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Frango amanteigado indiano

Ana Bacellar

Uma tigela de arroz basmati, pão naam ou kulcha de batata e coentro e uma colherada farta de frango amanteigado indiano caem muito bem. Olhando de relance, o frango indiano amanteigado, que é butter chicken pros ingleses e o murgh makhani do Punjab na Índia, pode até parecer simplezinho, uns pedaços de frango num molho alaranjado, mas a primeira mordida mostra que a receita tem complexidade e delicadeza aos montes e encanta.

Já comi o prato várias vezes e uns dos inesquecíveis foi no “Remora”, um restaurante indiano pequeno numa rua sossegada de Liverpool, com o filho no salão e o pai dele na cozinha, os dois de Bangladesh. A Ana e eu conversamos bastante com o filho e ele contou que o pai deixava o frango marinando no iogurte com especiarias, alho e gengibre por pelo menos 12h, depois levava o frango ao tandoor (um forno de barro muito usado em algumas regiões da Índia) e só então os pedaços dourados íam pra panela com os demais ingredientes do molho.

Depois de ler e estudar bastante sobre murgh makhani, fui testar e só parei quando concluí que a minha versão, mesmo sendo só de panela, já que por aqui não se usa tandoor, estava próxima da indiana, ainda que menos picante. Também tive que pensar numa receita que começasse com o frango cru, nada de frango já assado no tandoori ou de mix tandoori de especiarias, produtos que, por aqui, não fazem muito sentido.

Pra conseguir reproduzir um tanto desses sabores e aromas, aqueci um pouco cominho, coentro em grão, pimenta-caiena, açafrão-da-terra, canela e cravo numa frigideira seca, apenas até soltarem o perfume, misturei ao iogurte, juntei páprica doce, alho e gengibre ralados, besuntei os pedaços de frango com tudo isso e deixei marinar na geladeira por umas 12h. A marinada longa realmente deixa o frango mais gostoso e macio. Passado esse tempo, retirei a ave da tigela, reservei a marinada e sequei os pedaços. Dourei os pedaços numa frigideira grande com um pouco de óleo, reservei o frango e, na mesma frigideira, refoguei cebolas com tomates, mais alho e gengibre e deixei o molho apurar. Voltei com a ave pra panela, finalizei aveludando tudo com a manteiga, espalhei por cima um pouco de creme de leite e de folhas de coentro e servi.

Ai… Muito bom.

Ingredientes

Frango e marinada

  • 800 g de peito de frango sem pele em cubos de uns 2 cm
  • ¼ de colher (chá) de cominho
  • ¼ de colher (chá) de coentro em grão esmagado
  • ¼ de colher (chá) de canela em pó
  • 2 pitadas de cravo em pó
  • 1 colher (chá) de cúrcuma
  • ½ colher (chá) de pimenta-caiena (ou a gosto)
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • 1 dente de alho sem casca
  • 1 rodela de 1 cm de gengibre sem casca
  • 1 colher (chá) de sal
  • Suco de 1 limão
  • ¾ de xícara (chá) de iogurte natural (normalmente 1 copinho)

Molho e finalização

  • 1 pedaço de uns 2 cm de canela em pau
  • 1 bago de cardamomo
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 3 cebolas grandes em cubinhos (540 g)
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • 6 tomates maduros, sem sementes, em cubinhos (750 g)
  • 50 g manteiga
  • ¼ de xícara (chá) de creme de leite, fresco de preferência (50 g)
  • 4 colheres (sopa) de folhas de coentro (4 ramos)
  • Sal
  • Óleo vegetal

Preparo

Numa tigela média, coloque o frango, o cominho, o coentro em grão, a canela, o cravo, a cúrcuma, a pimenta-caiena, a páprica, o alho, o gengibre, o sal, o limão e o iogurte.

Misture bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas 12h (é preciso pelo menos 6h de geladeira pra conseguir um prato saboroso).

Aqueça um fio de óleo numa panela grande e larga.

Retire os pedaços de frango da marinada, guarde o que restar desse tempero, e, mantendo o fogo alto, doure os pedaços de carne de todos os lados.

Quando estiverem bem dourados, passe os pedaços de frango pra uma tigela.

Na mesma panela, coloque mais um fio de óleo e junte a canela, as sementes do cardamomo e o louro, deixe perfumar por uns 20 a 30s e acrescente o alho e o gengibre.

Logo que perfumar, junte a cebola, sal e espere murchar e começar a dourar. Acrescente o açúcar, o tomate, sal, o restante da marinada, acrescente ½ xícara (chá) de água, diminua o fogo, tampe a panela e cozinhe por uns 10min, até o tomate começar a se desmanchar.

Retire do fogo, descarte a canela e o louro e bata com um mixer ou no liquidificador até obter um molho grosso.

Volte com o molho pra panela e pro fogo, junte o frango e deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 10min, até que a carne esteja muito macia e o molho bem grosso e saboroso.

Acerte o sal, junte a manteiga, mexa até derreter e retire do fogo.

Transfira pra tigela de servir, espalhe por cima colheradas do creme de leite e o coentro.

Sirva com arroz basmati só cozido na água e, pra ficar ainda melhor, com kulcha de batata e coentro.

4 Comentários

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    Heloísa, que receita maravilhosa e que cultura linda você apresentou nela. Parabéns pelo site, empenho e carinho ao detalhar a receita, para que ela possa ser colocada em prática por todos. A culinária precisa de mais Heloísas por aí. Um forte abraço!

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