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Financiers com pedacinhos de chocolate e ganache

Ana Bacellar

É Paris e é chocolate de alma, pura perfeição.

Eu já amava um bom financier há uns bons anos quando, em novembro de 1995, ano em que morei em Paris com o meu marido e a nossa filha mais velha, entrei no primeiro Salon du chocolat, que acontecia pertinho da Torre Eiffel. No Salon, tudo era chocolate, os melhores chocolatiers da França apresentando seus chocolates em barras, bombons e doces e, logo na entrada, comi um financier au chocolat inesquecível.

Se financier já é bom, imagine com chocolate na massa amanteigada com amêndoas e recheado com um ganache de chocolate bem intenso. Além de divino, ele ainda era lindo. Comi devagar, pois precisava “decifrar” o bolinho.

No dia seguinte, saindo do Le Cordon Bleu, fui atrás das mini-forminhas, que lá são usadas no preparo de savarins, comprei os ingredientes e, na minha primeira hora de folga, adaptei e preparei a receita do financier clássico acrescentando à massa um tanto de chocolate meio-amargo ralado grosso e preparei a ganache do recheio.

A tarefa era um tanto complicada, já que a cozinha do apartamento era mínima, mal chegava a 3 metros quadrados, só havia um fogão de duas bocas, um forninho elétrico pra aquecer pão no café-da-manhã e um frigobar, mas deu certo. Os bolinhos ficaram tão bons que o meu marido nunca deixou de falar no assunto, sempre me pede, eu faço e ele não enjoa.

A massa clássica leva farinha de amêndoa, mas já fiz muitas vezes com farinha de castanha-do-Brasil/Pará ou farinha de castanha de caju. Sempre que posso, compro a farinha de amêndoa já pronta, mas quando isso não é possível eu simplesmente afervento a quantidade necessária de amêndoas inteiras e com pele por uns 5min, escorro, puxo e descarto as peles e processo até obter uma farinha fina e homogênea (a pele deixa a farinha pesada). Quando preparo a farinha com castanhas-do-Brasil/Pará ou de caju, que não têm pele grossa como a da amêndoa, processo direto e uso.

O preparo da manteiga noisette é fundamental pro sucesso da receita, tanto por dar leveza à massa, como pelo seu aroma delicioso. O processo é simples, mas merece atenção. Pra preparar, aqueça em fogo baixo a manteiga numa panelinha e deixe derreter devagar, descartando com uma concha toda a espuma que se formar na superfície. Deixo no fogo até conseguir um líquido dourado com um aroma que lembra o da avelã, então transfira a manteiga pra um outro recipiente tomando cuidado pra deixar pra trás as impurezas depositadas no fundo da panela e espere amornar antes de usar na receita.

O financier simples pode ser assado em qualquer forminha, tanto na retangular clássica que lembra um lingote de ouro, quanto em arredondadas, como as de empada, mas o recheado precisa de uma fôrma que proporcione uma cavidade pra receber o recheio. No Brasil, a solução está nas forminhas bem pequenas de buraco no centro pra pudim, que resolvem bem. Hoje, além das de alumínio, há forminhas com revestimento anti-aderente e, também, de silicone, que são muito práticas, pois dispensam o processo de untar com manteiga e ainda deixam os bolinhos brilhantes. Se a sua forminha pra pudim for alta demais, preencha com massa só até a metade e pronto.

Apesar de continuarem macios por uns 3 dias, não há motivo pra servir financiers não tão frescos. Como eles fazem parte da família dos chamados “gâteaux secs”, todos feitos com massa sem fermento e que devem descansar na geladeira antes de assar, basta preparar a massa e deixar numa tigela coberta por até 3 dias na geladeira e assar quando der vontade. Se, nos dias de muito calor, quiser rechear os bolinhos com antecedência, é só guardar na geladeira e retirar 1h antes de servir, pois gelados eles ficam pesados e firmes, precisam voltar à temperatura ambiente pra recuperar a maciez da massa e a cremosidade da ganache.

Quanto ao assar: o financier é um bolo que só chega à textura correta quando assa em forno bem quente.

Se você gosta de amêndoas e castanhas e de chocolate e, como eu, ama bolos, não deixe de fazer!

Ingredientes

Financier

  • 150 g de manteiga sem sal
  • 1 xícara (chá) de clara (aproximadamente 6, 180 g)
  • 1 e ½ xícara de açúcar de confeiteiro (210 g)
  • ⅔ de xícara (chá) de farinha de amêndoa ou de outra castanha (120 g)
  • 2 colheres (chá) de essência de baunilha
  • ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo (80 g)
  • 1 e ¼ de xícara (chá) de chocolate meio-amargo ralado grosso (185 g)
  • Manteiga pra untar

Ganache

  • 150 g chocolate meio amargo em cubinhos
  • ¾ de xícara (chá) de creme de leite (fresco ou de lata ou caixinha) – (180 ml)

Preparo

Financier – Numa panelinha, derreta a manteiga e, com uma escumadeira, descarte toda espuma que se formar na superfície (passo fundamental pra ter uma massa leve). Espere a manteiga se transformar num líquido bem dourado com um leve perfume de avelã, retire do fogo para não queimar, passe imediatamente pra uma tigela e deixe esfriar.

Numa tigela média, misture bem a clara, o açúcar, a amêndoa moída e a baunilha, depois junte a farinha e a manteiga derretida (tente deixar pra trás as partículas depositadas no fundo da tigela da manteiga, pois estas deixam a massa pesada), misture mais um pouco.

Acrescente o chocolate ralado, cubra com filme plástico e leve à geladeira pra repousar por 1h (ou prepare uns 3 dias antes e guarde na geladeira).

Uns 15min antes de assar, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte com manteiga umas 14 forminhas pequenas pra pudim, com buraco no meio. Encha as forminhas com a massa até ¾ da altura.

Asse por uns 15min, até que os bolinhos estejam bem dourados nas bordas.

Retire do forno, deixe amornar, desenforme e espere esfriar totalmente.

Ganache – derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (1 a 2 minutos em potência forte) até que esteja cremoso. Junte o creme de leite e mexa com um batedor de arame até obter um creme bem liso.

Deixe descansar fora da geladeira por uns 15min antes de usar.

Montagem – Transfira os financiers pra uma travessa bem plana ou pra uma assadeira mantendo as cavidades pra cima. Com uma concha pequena, ou com uma colher de chá, preencha as cavidades dos bolinhos com a ganache.

Leve os financiers recheados à geladeira por 15min pra ganache firmar, então retire e mantenha fora da geladeira, num pote fechado, por até 3 dias. Se o calor for grande, deixe na geladeira, mas retire da geladeira 1h antes de servir, pois gelados eles ficam muito pesados e firmes, precisam voltar à temperatura ambiente pra recuperar a maciez da massa e a cremosidade da ganache.

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