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Financiers clássicos

Ana Bacellar

Esse é para mim! É Paris de alma. Eu me lembro do dia em que mordi um financier, acho que em 1989, e fiquei maravilhada com a textura firme da casquinha e macia do miolo, do sabor e do perfume das amêndoas, do formato lindo. Adoro, adoro e adoro.

Fui atrás, fiz muitas receitas diferentes e, nos tempos do Le Cordon Bleu, experimentei ainda mais um tanto de versões.

O clássico leva farinha de amêndoa na massa e, muitas vezes, algumas framboesas por cima. Mas ele não fica por aí, pois dá pra trocar a farinha de amêndoa por farinha de nozes tradicionais, pecan, castanha-do-Brasil e de caju, macadâmia, pistache, enfim, o que houver em casa. No lugar da framboesa, podem entrar pedacinhos das próprias amêndoas ou de pistache, ou de abacaxi e banana, mirtilo, cereja fresca ou até em calda, enfim, o que a criatividade indicar.

A manteiga noisette, quer dizer, derretida e dourada até o momento em que exala um perfume que lembra o da avelã, é essencial pro sucesso do bolinho. Descartar a espuma e as impurezas da manteiga também é fundamental pra conseguir uma massa leve, não tenha preguiça…

As forminhas tradicionais de financier lembram lingotes de ouro e existem em vários tamanhos, tanto grandes, quase como uma fatia pequena de bolo, como miúdas, só pra uma ou duas mordidas. Há forminhas de metal, só de alumínio, ou com revestimento anti-aderente e também de silicone. Na falta, use forminhas pra empada.

Apesar de continuarem macios por uns 3 dias, não há motivo pra servir financier não tão frescos. Como eles fazem parte da família dos chamados gâteaux secs, todos feitos com massa sem fermento e que devem descansar na geladeira antes de assar, é só deixar a massa pronta por até 3 dias na geladeira e assar quando quiser.

Importante: é um bolo que assa em forno bem quente, só assim se consegue a textura correta.

Ingredientes

  • 150 g de manteiga sem sal
  • 1 xícara (chá) de clara (aproximadamente 6, 180 g)
  • 1 e ½ xícara de açúcar de confeiteiro (210 g)
  • ⅔ de xícara (chá) de amêndoa moída bem fininho (120 g)
  • 2 colheres (chá) de essência de baunilha ou as raspas de uma fava
  • ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo (80 g)
  • Manteiga pra untar
  • Pedacinhos de amêndoa, ou pistache, ou banana, ou abacaxi ou framboesa

Preparo

Numa panelinha, derreta a manteiga e, com uma escumadeira, descarte toda espuma que se formar na superfície (passo fundamental pra ter uma massa leve). Espere a manteiga se transformar num líquido bem dourado com um leve perfume de avelã, retire do fogo para não queimar, passe imediatamente pra uma tigela e deixe esfriar.

Numa tigela média, misture bem a clara, o açúcar, a amêndoa moída e a baunilha, depois junte a farinha e a manteiga derretida (tente deixar pra trás as partículas depositadas no fundo da tigela da manteiga, pois estas deixam a massa pesada), misture mais um pouco e deixe repousar por 1h (ou prepare uns 3 dias antes e guarde na geladeira).

Uns 15min antes de assar, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte com manteiga 20 forminhas retangulares médias (de uns 8 cm de comprimento) ou 48 bem miúdas (ou use fôrmas de empadinha).

Encha as fôrmas com a massa até ¾ da altura. Se quiser, decore com pedacinhos de frutas secas, 2 ou 3 framboesas ou pedacinhos de banana ou de abacaxi.

Asse por uns 10min, até que os bolinhos estejam bem dourados na borda. Retire do forno, deixe amornar, desenforme e guarde num pote fechado por até 3 dias.

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