RECEITA DE BOLINHO DE AMÊNDOA – FINANCIER
A receita de financiers clássicos é presente pra mim! É Paris de alma e eu adoro. O bolinho de amêndoas é mesmo um bolinho, sempre assado em fominhas pequenas e muitas vezes com frutas ou lascas de amêndoas por cima.
Eu me lembro do dia em que mordi um financier, acho que em 1989, e fiquei maravilhada com a textura firme da casquinha e macia do miolo, do sabor e do perfume das amêndoas e do formato lindo.
Fui atrás, fiz muitas receitas diferentes e, nos tempos do Le Cordon Bleu, experimentei ainda mais um tanto de versões. Há uns 25 anos cheguei à receita que vai aqui e que eu adoro.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- manteiga sem sal;
- clara;
- açúcar de confeiteiro;
- farinha de amêndoa fina;
- essência natural de baunilha ou as raspas de uma fava (que tal dar uma olhada no nosso post sobre essências naturais caseiras?)
- farinha de trigo;
- pedacinhos de amêndoa ou de frutas frescas.
Antes de mais nada, é importante saber que o financier é bolinho é amanteigado mesmo, não dá pra diminuir a quantidade.
A manteiga entra na receita derretida e no ponto de noisette, quer dizer, derretida e dourada até o momento em que exala um perfume que lembra o da avelã, é essencial pro sucesso do bolinho. E descartar a espuma e as impurezas da manteiga também é fundamental pra conseguir uma massa leve, não tenha preguiça…
As claras dão estrutura aos bolinhos e por isso são tantas. Eu, sempre que faço financiers, fico com umas 8 gemas e elas logo viram quindim delicioso e lindo, papos de anjo de antigamente ou baba-de-moça.
O açúcar precisa ser o de confeiteiro, que é finíssimo e dá delicadeza ao bolinho.
A farinha de amêndoas pronta pra usar sempre aparece nas prateleiras dos empórios que vendem cereais, grãos e sementes e é prática, só abrir o pacote e preparar a receita. Se for o caso, processe amêndoas inteiras e com pele no processador até obter um pó fino, mas sem virar pasta.
O bolinho francês tradicional leva farinha de amêndoa na massa, mas há versões com farinhas de nozes tradicionais ou pecãs, castanha-do-Brasil/Pará e de caju, macadâmia, pistache e todas são gostosas. Dá pra usar a farinha que se tem em casa, apesar da de amêndoas ser a melhor de todas.
O preparo da massa não é complicado, o mais importante é a manteiga derretida. Eu misturo numa tigela a clara, o açúcar, a amêndoa moída e a baunilha, depois junto a farinha e a manteiga derretida, tentando sempre deixar pra trás as partículas depositadas no fundo da tigela da manteiga, que deixam a massa pesada.
Aí vem outro ponto super importante também pra conseguir bolinhos leves, que é deixar a massa repousar por pelo menos 1 hora, e até por 3 dias. Só depois do descanso é que a massa vai pras forminhas.
Por cima da massa, vão lascas das amêndoas ou das framboesas dá pra usar pedacinhos das nozes ou das castanhas escolhidas ou de frutas como abacaxi, banana, mirtilo, cereja fresca ou até em calda, enfim, o que quiser.
As forminhas tradicionais de financier lembram lingotes de ouro e existem em vários tamanhos, tanto grandes, quase como uma fatia pequena de bolo, como miúdas, só pra uma ou duas mordidas.
Há forminhas de metal, só de alumínio, ou com revestimento anti-aderente e também de silicone, que são muito práticas. Na falta de forminhas especiais pra financier, use forminhas pra empada (funcionam muito bem).
Apesar dos financiers continuarem macios por uns 3 dias, não há motivo pra servir bolinhos não tão frescos.
Como eles fazem parte da família dos chamados gâteaux secs, todos feitos com massa sem fermento e que devem descansar na geladeira antes de assar, é só deixar a massa pronta por até 3 dias na geladeira e assar quando quiser.
Importante: o financier é um dos bolos que precisa assar em forno bem quente pra dar certo e ficar com a casquinha bem dourada e crocante com o miolo macio.
IDEIAS
Outras receitas perfeitas pra um chá da tarde ou um lanche especial: bolinho chique de pistache, chocolate quente cremoso, laranjada com especiarias da Helô, biscoito champagne, refresco de framboesa e manjericão, croissant clássico, pain au chocolat -croissant recheado de chocolate e quiche de alho poró deliciosa e fácil.
Outras receitas perfeitas pra um chá da tarde ou um lanche especial: bolinho chique de pistache, chocolate quente cremoso, laranjada com especiarias da Helô, biscoito champagne, refresco de framboesa e manjericão, croissant clássico, pain au chocolat -croissant recheado de chocolate e quiche de alho poró deliciosa e fácil. Como a massa crua fica perfeita por até 3 dias na geladeira e o bolinho fica no forno por 10 a 15 minutos, deixe pra assar no dia de servir ou na véspera. Gosto demais dos financiers com amêndoas, mas eles ficam deliciosos com nozes e castanhas variadas.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
12 Comentários
Helo mas e a farinha de amêndoas? Diz ali de trigo
Oi, Carolina! Na relação de ingredientes tem 2/3 de xícara de amêndoa moída fininho, que é farinha (coloquei assim porque nem sempre se acha farinha pronta). A farinha de trigo aparece em seguida. No preparo também estão as duas. Espero ter ajudado! bjs
Olá, Heloísa! Posso trocar a farinha de trigo por outra farinha, no caso a farinha de araruta?
Grata,
Cristina, boa noite!
Realmente ainda não sei lhe dizer. As substituições do trigo não são simples, pois não há nada que o substitua por completo, sendo necessário usar uma mistura de farinhas para compensar.
Estamos fazendo alguns estudos sobre farinhas para dietas sem glúten e, em breve, teremos como realizar as substituições.
Vá nos acompanhando e logo terá surpresas boas.
Abraços, Ana e Helô
Helô, tudo bem? Se eu assar em um forma grande dá certo também?
Flávia, bom dia!
Infelizmente não funciona. Como a massa não leva fermento, ela ficará dura e muito firme, com jeito de massuda. Isso não acontece no bolinho individual, que a gente comer com no máximo 3 mordidas. Com forminhas para empada a receita funciona perfeito.
Abraços, Ana e Helô
Olá!! Muito obrigada por compartilhar os seus aprendizados, Helô! Adoro o seu conteúdo. Eu fiz a receita, ficou ótima! Porém, ao comparar com outras receitas antes de escolher qual eu faria, eu vi algumas que falavam que a clara era batida em neve. Na sua, eu não bati. Precisa ou não bater, você sabe? Muuuuito obrigada!! Abs.
Bárbara, boa tarde!
Sei que alguns batem as claras, mas eu não bato, faço como aprendi assim na França, tanto na escola, como na confeitaria sua chique onde trabalhei.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
A melhor receita de financier que já encontrei. Muito obrigada
Aline, bom dia!
Obrigada pelo carinho.
Que gostoso saber que você está aproveitando a receita de financier. Esse bolinho é delicioso, a gente adora.
Continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, fotos, dicas e receita apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Olá Helô,
se eu já tiver a manteiga noisette pronta quanto uso? fiz com 150 dela mas achei muita manteiga
Marcelle, boa noite!
Pode sim usar a manteiga noisette já pronta. A gente já preparou algumas vezes com antecedência e deixou por até 3 dias na geladeira e tudo certo.
Quanto à quantidade de manteiga dos financiers: não tem jeito.. financiers são sempre amanteigados, é característica da massa. Fica muito bom!
Conte depois pra gente como tudo ficou.
Abraços, Ana e Helô