Figo ramy ou compota de figo maduro caramelizado

COMO FAZER FIGO RAMY

A compota de figo maduro caramelizado é deliciosa e bem diferente daquele doce em calda feito com figo verde. Eu adoro as duas. Se tenho frescos faço a clássica, se tenho maduros faço ramy e vou te ensinar agora como fazer esses figos tão deliciosos, perfeitos pra servir como sobremesa nos almoços e jantares mais especiais.

Na verdade, eu amo figo pra comer simplesmente fresco e em receitas doces e salgadas. Aqui Na Cozinha da Helô tem a minha torta francesa de figo e amêndoa, o picolé de figo com iogurte e mel delicioso, os figos turcos maravilhosos, o confit perfumado de figo e o bolo de figo e nozes delicioso.

No meu primeiro livro, o Cozinhando para amigos (2005), dei uma receita que acho deliciosa, já ensinei mil vezes e sempre faz sucesso, que é a da terrine de queijo de cabra, nozes e figos, qualquer hora coloco aqui Na Cozinha da Helô.

Mas voltando aos doces de figo em calda. Ela pode farta e úmida e clarinha, mais dourada e espessa ou já cristalizada.

Quando a gente pensa em doces de figo em calda, é quase sempre do figo verde que se fala.

Pouca gente conhece e já experimentou a compota de figos maduros, macios e escuros na calda bem dourada e mais grossa que vêm numa lata redonda e baixinha. Eles são bem brilhantes e ficam bem acomodados juntinhos nessa lata e são muito lindos.

O FIGO RAMY

O meu marido ama esses figos tão diferentes e eu também, e desde os tempos de criança nos anos 1960. Naquele tempo, os figos escuros e diferentes da CICA eram sobremesa de ocasiões muito especiais, um luxo só. Eram os figos ramy.

O tempo passou, a CICA fechou em meados dos anos 1980 e só mesmo uma ou outra doceira do interior de São Paulo e uma ou outra marca de doces, daqueles que aparecem nas prateleiras dos postos de estrada, continuaram a preparar os tais figos.

Até hoje, o doce continua a ser feito nas festas do figo da região de Valinhos e Jundiaí e são populares por lá, mas nunca entendi, e acho que não vou entender, o motivo de tão pouca gente fazer o doce fora dos tempos das festas. E ele continua meio que raridade…

Como o Carlos adora o doce e vivia me perguntando se eu não poderia fazer em casa, um dia resolvi encarar o assunto. Fui atrás da história do doce, procurei receitas parecidas nos meus livros, estudei receitas francesas de frutas glaceadas, perguntei um monte e comecei a testar.

Depois de vários testes, cheguei a uma receita que realmente dá certo e compensa o tempo que se leva pra poder apreciar o doce pronto. E é essa a receita de hoje.

INGREDIENTES E PREPARO

Pra preparar a receita, o fundamental é ter figos lindos e maduros, mas ainda firmes. Se não forem maduros, o doce fica sem graça, e se forem moles eles se desmancham na calda e viram pasta. Toda vez que encontro figos nesse ponto, faço uma receita.

Já que é pra fazer uma receita trabalhosa, pois não dá pra negar que ela dá mesmo um trabalhinho e ainda leva tempo pra ficar pronta (são uns 2 dias de descanso), melhor mesmo já fazer uma quantidade maior.

Eu costumo usar uns 24 figos, normalmente umas 3 caixinhas de 8 figos, mas se na sua casa também amarem os tais figos, aproveite a época da fruta e dobre a receita.

Os outros ingredientes são básicos, apenas açúcar, limão, cachaça, que ajuda o doce a firmar sem não deixa sabor de bebida, e café, que dá cor e um leve sabor à calda. Mas não se preocupe com a cachaça, que ajuda o doce a firmar e não passa nenhum gosto forte, e com o café, que dá cor e só um leve sabor à calda.

Primeiro, eu lavo os figos com cuidado e esfrego a casca com o lado macio de uma esponja nova pra retirar o pó branco que cobre a fruta e seco muito bem.

Depois, com uma faca pequena, corto só a parte seca das pontas dos cabinhos e faço dois cortes cortes pequenos e rasos em cruz na base de cada um. Com o corte, os figos absorvem mais calda, mas se os cortes forem grandes eles abrem e acabam se desmanchando.

Separo uma panela que acomode os figos em pé, com o cabinho pra cima, bem juntos e numa camada só (dá pra fazer em duas camadas, mas eles ficam um pouco amassados).

Arrumo os figos na panela, espalho por cima o açúcar, o suco do limão, tampo e, sem mexer, aqueço mantendo o fogo bem baixo por 10 a 15 minutos,  até ferver e surgir um líquido rosado. Então, desligo o fogo e, mantendo a panela tampada, deixo descansar por 24 horas fora da geladeira.

No dia seguinte, abra a panela, despejo café e a cachaça sobre os figos, sem mexer mesmo. Tampo de novo, aqueço, com o fogo bem baixo, deixe ferver por mais 15 minutos. Desligo o fogo e, mantendo a panela tampada e sem mexer, deixo descansar por mais umas 24 horas fora da geladeira.

No outro dia, volto com a panela pro fogo, só que dessa vez em fogo alto e sem a tampa, mas também sem mexer, deixo a calda encorpar por 15 a 20 minutos, até surgirem bolhas grandes e ela cair pesadinha da colher. Nessa hora, os figos deverão estar brilhantes por fora e cozidos por dentro (abra um pra experimentar).

Desligo fogo e deixo tudo amornar na panela por 30 minutos. Quando faltarem uns quinze minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 160ºC (médio), ou até uns 120ºC se o seu forno chegar a temperaturas mais baixas.

Separo uma assadeira grande e forro com um tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo (papel manteiga comum não funciona direito; untando até vai, mas o doce não fica tão perfeito). Coloco os figos na assadeira com a calda e levo os figos ao forno por uns 20 minutos pra que sequem bem.

Então retiro do forno e deixo amornar. Passo os figos pra uma compoteira e, se quero figos mais úmidos, rego com um pouco da calda. Eles ficam firmes, brilhantes e dourados por fora e úmidos por dentro.

Com o tempo de forno, eles deixam de absorver mais calda, tanto que, às vezes, a gente tem até que regar com calda extra pra ajudar a manter o doce lindo e úmido por dentro por mais tempo.

Depois de prontos, os figos duram até 2 semanas na geladeira, mas, em casa, quase sempre acabam antes.

Na hora de servir, acho que fatias de queijo branco ou curado da Canastra ou requeijão de prato de São Luís do Paraitinga ou colheradas de um verdadeiro requeijão cremoso ou catupiry completam a sobremesa com perfeição.

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Figo ramy ou compota de figo maduro caramelizado

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• 8 porções
• trabalhosa
• 52H total
• 1H30M preparo

• 1H fogo
• 30M forno
• 50H repouso

Avaliação 4.3/5

( 3 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
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Figo ramy ou compota de figo maduro caramelizado

por Helô

8 porções trabalhosa 52H total 1H30M preparo 1H fogo 30M forno 50H repouso

INGREDIENTES

• 12 figos maduros, mas firmes, com casca e cabinho
• 1 xícaras de açúcar cristal (300 g)
• 1/2 limão
• 1 colher (sopa) de café forte pronto, coado ou espresso (15 ml)
• 1 colher (sopa) de cachaça (15 ml)

PREPARO

1. Lave os figos com cuidado e esfregue a casca com o lado macio de uma esponja nova pra retirar o pó branco que cobre a fruta. Seque bem os figos.
2. Com uma faca bem pequena, corte apenas as pontas secas dos cabinhos e faça dois cortes mínimos e rasos em cruz na base de cada figo. Com o corte, os figos absorvem mais calda, mas se os cortes forem grandes eles abrem e acabam se desmanchando.
3. Escolha uma panela que acomode os figos em pé, com o cabinho pra cima, bem juntos e, de preferência, numa camada só. Até dá pra fazer mais camadas, mas eles ficam melhores quando não empilhados.
4. Arrume os figos na panela, espalhe por cima o açúcar e o suco do limão, tampe e, sem mexer, aqueça mantendo o fogo bem baixo. Deixe no fogo por 10 minutos, sempre sem mexer, até ferver e surgir um líquido rosado.
5. Quando isso acontecer, desligue o fogo e, mantendo a panela tampada, deixe descansar por 24 horas fora da geladeira.
6. Abra a panela, despeje o café e a cachaça sobre os figos, pois não é pra mexer, tampe de novo, aqueça e deixe ferver por mais 15 minutos.
7. Desligue o fogo e, mantendo a panela tampada e sem mexer, deixe descansar por mais umas 24 horas fora da geladeira.
8. Volte com a panela pro fogo, só que dessa vez em fogo alto e sem a tampa, mas também sem mexer, e deixe a calda encorpar por uns 15 minutos, até surgirem bolhas grandes e ela cair pesadinha da colher. Nessa hora, os figos deverão estar brilhantes por fora e cozidos por dentro (abra um pra experimentar).
9. Desligue o fogo e deixe tudo amornar na panela por 30 minutos.
10. Quando faltarem uns quinze minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 160ºC (médio), ou até uns 120ºC se o seu forno chegar a temperaturas mais baixas. Passe os figos com a calda pra uma assadeira grande forrada com um tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo (papel manteiga comum não funciona direito; untando até vai, mas o doce não fica tão perfeito).
11. Leve os figos ao forno por uns 20 minutos pra que sequem bem.
12. Retire do do forno e deixe amornar.
13. Passe os figos pra uma compoteira e, se gostar de figos mais úmidos, regue com um pouco da calda.
14. Guarde por até 2 semanas na geladeira.

Gosta de figos? Aqui Na Cozinha da Helô tem torta francesa de figo e amêndoa, picolé de figo com iogurte e mel delicioso, figos turcos maravilhosos, confit perfumado de figo e bolo de figo e nozes delicioso.

Notas:

Os figos ficam deliciosos com queijo branco fresco, com minas curado da Canastra, com requeijão de copo, catupiry e com requeijão de prato de São Luiz do Paraitinga.

INGREDIENTES

• 12 figos maduros, mas firmes, com casca e cabinho
• 1 xícaras de açúcar cristal (300 g)
• 1/2 limão
• 1 colher (sopa) de café forte pronto, coado ou espresso (15 ml)
• 1 colher (sopa) de cachaça (15 ml)

Preparo

1. Lave os figos com cuidado e esfregue a casca com o lado macio de uma esponja nova pra retirar o pó branco que cobre a fruta. Seque bem os figos.
2. Com uma faca bem pequena, corte apenas as pontas secas dos cabinhos e faça dois cortes mínimos e rasos em cruz na base de cada figo. Com o corte, os figos absorvem mais calda, mas se os cortes forem grandes eles abrem e acabam se desmanchando.
3. Escolha uma panela que acomode os figos em pé, com o cabinho pra cima, bem juntos e, de preferência, numa camada só. Até dá pra fazer mais camadas, mas eles ficam melhores quando não empilhados.
4. Arrume os figos na panela, espalhe por cima o açúcar e o suco do limão, tampe e, sem mexer, aqueça mantendo o fogo bem baixo. Deixe no fogo por 10 minutos, sempre sem mexer, até ferver e surgir um líquido rosado.
5. Quando isso acontecer, desligue o fogo e, mantendo a panela tampada, deixe descansar por 24 horas fora da geladeira.
6. Abra a panela, despeje o café e a cachaça sobre os figos, pois não é pra mexer, tampe de novo, aqueça e deixe ferver por mais 15 minutos.
7. Desligue o fogo e, mantendo a panela tampada e sem mexer, deixe descansar por mais umas 24 horas fora da geladeira.
8. Volte com a panela pro fogo, só que dessa vez em fogo alto e sem a tampa, mas também sem mexer, e deixe a calda encorpar por uns 15 minutos, até surgirem bolhas grandes e ela cair pesadinha da colher. Nessa hora, os figos deverão estar brilhantes por fora e cozidos por dentro (abra um pra experimentar).
9. Desligue o fogo e deixe tudo amornar na panela por 30 minutos.
10. Quando faltarem uns quinze minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 160ºC (médio), ou até uns 120ºC se o seu forno chegar a temperaturas mais baixas. Passe os figos com a calda pra uma assadeira grande forrada com um tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo (papel manteiga comum não funciona direito; untando até vai, mas o doce não fica tão perfeito).
11. Leve os figos ao forno por uns 20 minutos pra que sequem bem.
12. Retire do do forno e deixe amornar.
13. Passe os figos pra uma compoteira e, se gostar de figos mais úmidos, regue com um pouco da calda.
14. Guarde por até 2 semanas na geladeira.

Gosta de figos? Aqui Na Cozinha da Helô tem torta francesa de figo e amêndoa, picolé de figo com iogurte e mel delicioso, figos turcos maravilhosos, confit perfumado de figo e bolo de figo e nozes delicioso.

NOTAS

Os figos ficam deliciosos com queijo branco fresco, com minas curado da Canastra, com requeijão de copo, catupiry e com requeijão de prato de São Luiz do Paraitinga.