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Feijão de todo o dia

Brasileiro que é brasileiro, de norte a sul, leste a oeste, tem sempre arroz e feijão no prato, uma dupla que vai bem com tudo e às vezes aparece lado a lado, outras vezes junto, pois muita gente gosta do arroz por baixo do feijão. Uma boa farofa e uma pimenta em conserva ou gotas de molho de pimenta deixam tudo ainda melhor.

Minha mãe sempre comeu feijão com tanto charme e gosto que, só de olhar, já dá vontade de fazer a mesma coisa: ela coloca uma concha bem caprichada de feijão no prato, pica bem miudinho uma pimenta-vermelha em conserva e a espalha por cima do feijão com um pouquinho do caldinho, dá uma amassadinha de leve com o garfo e já tem um banquete.

Cresci comendo feijão da fazenda e achando lindas as folhas em formato de coração. Gostava de acompanhar o pessoal na colheita, arrancando os pés de feijão maduro; pendurando-os nos andaimes de bambu para secar; depois esperando um dia quente, sem chuva, para espalhar tudo no chão e bater com umas varas fininhas pra quebrar as vagens e soltar os grãos; e, por fim, varrendo e peneirando pra separar os grãos de todo o resto. Na refeição seguinte, todo o mundo podia cozinhar e saborear um feijão muito novo e macio.

Todo o mundo sabe que feijão é comida de resistência, que nos deixa fortes e combate a anemia, pois tem ferro, potássio, zinco, cálcio, vitaminas, sais minerais, proteína vegetal e fibras. Por isso, seria bom comer pelo menos meia xícara três ou quatro vezes por semana.

Essa receita é simples, mas os grãos preferidos mudam de casa pra casa e de região pra região. O preto, que é o diário para muitos, principalmente no Rio de Janeiro, é o da feijoada pra outros. Mas às vezes até pra feijoada costumam ficar com o roxinho, o mulatinho, o rosinha, o carioca, o bolinha, o canarinho ou manteiga, o jalo, o vermelho e o rajado, três que têm grãos graúdos e são bons de caldo. Não importa o tipo escolhido, o processo de cozimento e de temperar é praticamente o mesmo.

Para manter os grãos inteiros, bonitos, sem caruncho, o ideal é guardar eles em pote bem fechado e, como o mais novo é sempre mais gostoso e macio, comprar aos poucos. Na hora de preparar, o primeiro passo é escolher o feijão, ou seja, verificar o monte todo para descartar pedrinhas, galhinhos, palhas e grãos murchos, enrugados e furados de caruncho, mantendo apenas os lisos, brilhantes e pesadinhos (hoje em dia, quase todos já chegam limpos aos supermercados, só abrir o pacote, lavar e usar). Em seguida, lavar, passar pra uma tigela, cobrir com água e, se a pressa não for muita, deixar a água e e colocar pra repousar por 2 e 8h (feijão hidratado fica mais macio e o tempo na panela pode diminuir nuns 30%).

Descartar ou não a água do molho? Boa pergunta, pois nessa água ficam vários nutrientes e sais minerais, mas também entram nela os gases e impurezas que complicam a digestão. Retirando a espuminha que surge na superfície, já se descarta uma parte das impurezas, mas, quando a dificuldade de digestão pesa mais, o melhor mesmo é jogar toda a água fora. Agora, para reduzir o problema de digestão nuns 80%, a melhor solução é colocar o feijão na panela; cobrir com água; deixar ferver por uns 2min; descartar essa primeira água, cobrir com água limpa ultrapassando os grãos nuns 5 cm e voltar ao fogo pra continuar o cozimento (eu sempre acrescento uma folha de louro, que além de dar sabor também facilita a digestão, mas nada de sal nessa hora, pois ele deixa o feijão mais firme e demorado para cozinhar) e se a água secar durante o cozimento, bastará completar com um pouco de água quente.

Se há uma coisa difícil saber é a precisão do tempo de cozimento de um feijão. Tudo depende de ele ser mais novo, e aí cozinha rapidinho, ou mais velho, esticando bem o tempo; de ter ou não ficado de molho; da intensidade do fogo, que deve ser baixo, pra que os grãos cozinhem bem devagar e continuem inteiros; e da panela, já que cada material transmite calor de maneira diferente.

Numa panela comum, 1 xícara de feijão cru (que costuma pesar entre 220 g e 250 g), bem lavado e deixado de molho por umas 2h (o tempo de molho reduz o de cozimento nuns 20%), pode tomar de uns 30min a umas 3h para cozinhar. O mulatinho, o preto, o carioquinha, o bolinha, o rosinha, o jalo, o branco e o de corda seco costumam ficar cozidos e macios, mas com os grãos ainda inteiros, em mais ou menos 1h e 30min.

Não dá para negar que uma panela de pressão quebra bons galhos na hora de cozinhar. Só pra fazermos idéia, eu peguei 1 kg de um mesmo pacote, coloquei metade numa panela comum e a outra metade na de pressão, cobri com água fria e levei ao fogo na pressão houve economia de 40% de tempo (o da panela comum ficou um pouquinho mais saboroso, mas a diferença bem sutil). Na pressão, um feijão nem muito novo, nem muito velho, costuma levar entre 45min e 1h pra cozinhar.

Pra saber se está pronto: além do aroma do feijão cozido, que é diferente do cru, o melhor teste é pegar um grão com o indicador e esmagar com o polegar, se estiver farinhento e parecer ter areia é porque ainda não está cozido, pois, quando cozido, o feijão se desmancha como uma pasta bem macia.

O rendimento também varia muito, mas feijão sempre rende bastante – um pouco já enche uma panela e alimenta um monte de gente. Depois de cozidos, alguns grãos dobram em volume, outros triplicam, e uns poucos até quadruplicam.

Pra ganhar tempo, facilitar a vida e viabilizar receitas de última hora (já que a finalização costuma ser rapidinha, mas o cozimento dos grãos sempre leva mais tempo), a saída é cozinhar o pacote todo de feijão, dividir em porções e guardar por uns 4 ou 5 dias na geladeira, ou congelar por até 6 meses e, pouco antes da refeição, descongelar, temperar como quiser. Ah, temperar na hora de servir faz toda a diferença!

Uns refogam o feijão no óleo; outros, no azeite de oliva ou dendê, na manteiga, na banha ou com um pouco de bacon. Uns usam mais cebola; alguns, mais alho; outros, as duas coisas e, às vezes, um pouco de salsão, cenoura e tomate, uma folha de louro, sal e até uma pimenta. Muita gente deixa os grãos inteiros no caldo, mas, em alguns lugares de Minas (por exemplo), é comum esmagar os grãos até virarem pasta, com o liquidificador ou com um apetrecho que chamam estrela.

Se quiser transformar o feijão de todo dia num feijão rico, basta cozinhar com um pedaço bacon, uma linguiça defumada, um paio ou um pedaço de carne-seca, e o resultado é sempre divino.

Ingredientes

  • 1 cebola grande em cubinhos (180g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de feijão cru (rajado, jalo, carioquinha, bolinha, rosinha, o que quiser - 500g)
  • 1 folha de louro
  • Óleo vegetal
  • Sal

Preparo

Regue o fundo de uma panela média com um pouco de óleo e doure ligeiramente a cebola.

Junte o alho e espere perfumar.

Junte o feijão cozido com o caldo do cozimento, misture bem, esmague alguns grãos pra ajudar a engrossar o caldo, adicione sal e deixe ferver por uns 15min, até ficar com um feijão bem saboroso e de caldo grosso.

Sirva com arroz e farofa (eu adoro acrescentar umas gotas de molho de pimenta ou uma pimenta em conserva picadinha).