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Feijão à toscana

Ana Bacellar

Ensinei essa receita numa das minhas primeiras aulas no Atelier Gourmand, acho que em 1999. Eu gostava de mostrar que alguns pratos são deliciosos quentes ou frios, valem como prato principal, aperitivo ou acompanhamento, que uma salada substanciosa vale por uma refeição e que feijões e favas são versáteis e podem ir muito além do feijãozinho básico de todo dia.

Na Toscana, os feijões borlotti e cannellini aparecem em receitas aos montes, são super saborosos, cremosos e combinam com uma infinidade de ingredientes.

Sugeri usar feijão fresco borlotti, vendido como rajado vermelho já debulhado ou nas favas lindas avermelhadas e que cozinham bem rápido, e, pra evitar decepções, já aviso que depois de cozidos eles ficam cinzentos, não tem jeito, mas pense que os apelos de cada fase são diferentes, crus eles são bonitos e cozidos são deliciosos e cremosos. Na falta do rajado cru fresco, que não é difícil de encontrar em bons supermercados, feiras e sacolões, fique com os feijões secos cannellini, branco comum ou manteiguinha do Pará, que se desmancha na boca como poucos, eles dão ótimos resultados, só levam mais tempo pra cozinhar.

A outra saída, que transforma a receita em rapidíssima, é usar feijão branco comum ou cannellini em lata, eliminando a primeira fase da receita (o louro e dois dentes de alho inteiros do cozimento do feijão saem da lista de ingredientes).

O presunto cru, a sálvia, que dá sabor e perfume únicos, só precisa ser usada com parcimônia pra não “matar” os outros ingredientes, e tomate, alho e azeite combinam perfeitamente com o feijão.

Saindo da panela, a receita quentinha pode ir direto à mesa com fatias de pão cascudo ou acompanhando carnes e aves, mas se ficar por algumas horas na geladeira, ela se transforma numa salada divina e fica ainda melhor (nesse caso, na hora de servir, eu descarto as folhas murchas de sálvia e acrescento umas duas ou três frescas).

Pra deixar a preparação com mais jeito de salada, acrescente umas gotas de vinagre de vinho tinto ou balsâmico.

Ingredientes

  • 3 xícaras (chá) de feijão-rajado cru, já sem as favas (ou cannellini ou branco secos; ou 480 g de feijão borlotti, cannelini ou branco em conserva, normalmente 2 latas)
  • 1 folhas de louro
  • 6 folhas de sálvia
  • 3 dentes de alho (2 inteiros e sem casca e 1 picadinho)
  • 1 cebola média em cubinhos miúdos (150 g)
  • 75 g de presunto cru em tirinhas
  • 4 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos (500g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Azeite de oliva

Preparo

Lave o feijão cru, coloque numa panela com água até cobrir, o louro, metade da sálvia, os dentes de alho inteiros e aqueça. Descarte a espuma que subir, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe por cerca de 1h, até que os grãos estejam macios, mas inteiros (se quiser, cozinhe na véspera e deixe na geladeira).

Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, adicione a cebola, a sálvia restante, o alho picadinho e o presunto, espere começar a dourar e a perfumar, junte o tomate, sal e pimenta e cozinhe por uns 5min, até encorpar.

Acrescente o feijão escorrido do caldo do cozimento (ou do líquido da conserva), deixe ferver por mais 5min, ajuste o sal e a pimenta, coloque na travessa de servir e regue com um fio de azeite. Se quiser, guarde na geladeira por até 24h e sirva como salada fria ou aqueça.

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