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Essências incríveis – Baunilha e outras mais

Ana Bacellar

Quem ama bolos, pães e gosta de comida de verdade sabe como uma boa essência transforma e dá outra dimensão à receita. Uma simples colher de sopa de essência de amêndoa faz com que o bolo seja pura amêndoa.

A essência, na verdade e como o nome diz, a essência, o mais puro aroma e o mais intenso sabor, nada mais. Usa-se pouco porque a concentração é grande.

A tristeza acontece porque, no dia-a-dia, não só é difícil achar essências boas, como, quando se encontra, os preços são exorbitantes. Aí, quase todo mundo apela pras artificiais, que não têm nada a ver com as naturais, e, dependendo da qualidade, a receita fica básica, nada de especial ou, até mesmo, ruim.

Em qualquer lugar do mundo, uma essência de qualidade não custa pouco e há como ser diferente, pois os ingredientes de base não são baratos e o processo é lento (se o preço estiver baixo demais, desconfie). Só que, por aqui, os impostos ainda tornam os valores mais proibitivos, a ponto de serem delirantes.

Exatamente por isso, decidi, já há um bom tempo, que prepararia em casa as minhas essências e assim tenho feito.

O processo é sempre o mesmo, os ingredientes são poucos – normalmente 2 ou no máximos uns 3 ou 4 quando se quer uma essência mista – e os utensílios também são simples, vidros com tampa e funil.

O descanso é essencial pro sucesso da receita, mas não é preciso fazer praticamente nada durante esse período, basta deixar o vidro fechado num lugar seco, limpo e ao abrigo da luz e, de vez em quando, dar umas chacoalhadas pra misturar e esperar. Até dá pra usar algumas essências depois de uns 20 dias de repouso, mas a maior parte fica realmente boa após uns 45 dias.

O primeiro ingrediente, que é a base de toda essência é o líquido que contenha álcool e seja capaz de absorver o aroma e o sabor do ingrediente escolhido. Ele pode ser álcool de cereais ou aguardente neutra. Por ser fácil de comprar, ter custo baixo, pois pode ser a mais básica de todas as que estiverem na prateleira, eu escolhi usar vodka, como sempre uma garrafa com preço bom e faço um monte de essência com ela. Nem sempre se acha álcool de cereais com facilidade e muitas vezes o encontrado não é bom pra fins alimentícios.

O segundo ingrediente é o que dará sabor e aroma à essência, quer dizer, amêndoa se quiser essência de amêndoa, pistache se quiser de pistache, baunilha se for de baunilha e por aí vai…

Já fiz de cítricos, usando fitas da casca de frutas variados sem a parte branca pra não amargar (vale usar limão tahiti, galego, cravo ou siciliano, mexerica, laranja), gengibre (fatias finas), amêndoa, nozes, pistache, avelãs, nibs de cacau (ficou maravilhosa!), café (grãos de café torrados), especiarias (canela, cravo, anis-estrelado ou uma mistura delas), de algumas favas e sementes brasileiras (gostei de amburana, imbiriba e pixuri, mas também há tonka e pacová) e, como não poderia deixar de ser, de baunilha.

Eu adoro baunilha e não vivo sem! Entende-se por baunilha as favas alongadas de algumas variedades de orquídeas tropicais que são muito aromáticas e têm a capacidade de transmitir essas características às preparações. A vanilla panifolia, nativa do México e América Central, é a mãe de todas e perfumadíssima, tem o aroma que se espera da baunilha e de lá foi pras ilhas do Índico, principalmente Ilhas Réunion e Madagascar. No Brasil, de uns tempos pra cá, começou a produção dessa variação no sul da Bahia e as favas são boas, mais ainda meio inconstantes no mercado, nem sempre estão nas prateleiras. Quem já teve a honra de sentir o aroma e de comer alguma coisa preparada com a brasileiríssima baunilha do cerrado, que é uma fava imensa e que passa muita doçura e perfume pra receita, sabe que ela é sensacional, mas ainda está bem distante o dia em que será possível comprar uma fava fora da região de Goiás.

Depois vem a Tahiti, que é a vanilla tahitenses, também maravilhosa, mas com perfume diferente. Também há a vanilla pompona, originária da México e norte da América do Sul, mas que hoje também aparece na Índia e outras ilhas do Pacífico.

Das baunilhas em pasta e em essência que já experimentei, acho que as melhores são mesmo as da Nielsen-Massey (que trabalha com Madagascar, México e Tahiti), da Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, mexicaníssima, e da Rain’s Choice (baunilha de Réunion nota 10).

Acho que nunca vou me esquecer do presente mais inusitado e perfumado que já recebi na vida. Em 1997, uns dias antes do meu aniversário, o carteiro tocou a campainha de casa pra me entregar um envelope gordinho, que abri na hora e encontrei umas 50 favas de baunilha das ilhas Réunion amarradinhas com uma fita e enviadas por um chef francês queridíssimo.

A baunilha é preciosa porque tudo é delicado e lento, a planta leva anos pra começar a dar as favas e pede cuidados intensos, as polinizações de algumas espécies são manuais, a colheita é manual e, depois de colhida, a fava ainda precisa passar por um processo de secagem trabalhoso e lento, chega a 6 meses. Não é por acaso que o preço só perde pro do açafrão.

Mas voltando às essências… Vale muito a pena fazer em casa, o resultado é excelente, você terá uma essência realmente verdadeira e pura e que, com certeza, ainda durará bastante, pois as receitas levam sempre quantidades pequenas.

Dicas pras essências de frutas oleaginosas: perdi a primeira leva de essências. Em poucos dias a vodka ficou turva e percebi que, principalmente os pistaches, as amêndoas e as avelãs estavam moles e estranhas (as nozes comuns são mais secas). Decidi aquecer no forno pra dar uma torrada leve, retirando a umidade existente, e aí deu certo.

A receita é mais um método, tudo depende do tamanho do vidro e do ingrediente escolhido.

Quanto ao rendimento, calculei 10 porções pra uma garrafinha com 150 ml de essência de baunilha porque, normalmente, as receitas pra um bolo pedem 1 colher (sopa) de essência e 1 colher (sopa) equivale a 15ml.

Ingredientes

Opções de aromas (escolha 1 delas)

  • 1 fava de baunilha cortada ao meio de comprido, raspada e com as sementes
  • ¼ de xícara (chá) de nozes OU pistaches OU avelãs Ou amêndoas levemente douradas no forno a 180º (médio-alto) por uns 10min
  • ¼ de xícara (chá) de café torrado em grão
  • ¼ de xícara (chá) de especiarias a gosto (por exemplo: anis-estrelado, canela, cravo...)
  • ¼ de xícara (chá) de nibs de cacau
  • A casca, sem a parte branca, de 1 laranja OU de 1 mexerica ou de uns 2 limões (ou mistura de cítricos)

Base

  • 150 ml de vodka ou de álcool de cereais para fins alimentícios (aproximadamente)

Preparo

Coloque a opção de aroma que preferir na garrafinha ou pote de vidro (a baunilha vai com as raspas).

Regue com a vodka, feche bem e chacoalhe.

Guarde por pelo menos 30 dias, ou por pelo menos uns 45 pra alguns ingredientes, num lugar seco e ao abrigo da luz, chacoalhando de 3 em 3 dias se possível.

A essência se conserva muito bem por uns 6 meses.

58 Comentários

  1. 1
    • 2
      • 3

        A amendoa é sem a casca dura de fora, mas mantém a de dentro que é acastanhada?
        E está também pode ir ao forno por uns 10 minutos antes de por com a vodka?

        • 4

          Oi, José! A casca dura da amêndoa é como se fosse de uma noz, parece uma madeirinha, casca de coqueiro. Ai você quebra com quebrador de nozes ou martelo. Se quiser tirar a pele marronzinha que é grudada na castanha branca, você pode mergulhar segundos na água fervente e depois puxar. Então você pega essa sem a marronzinha ou com marronzinha, tanto faz. Essa marronzinha é o que se chama PELE, ela leva ao forno pra secar antes de colocar a vodka pra não mofar. Espero ter ajudado! bjs

  2. 5
    • 6

      Oi, Christianne! Usei a vodka mais simples e barata de todas. Quanto ao frasco, se tiver escuros, ótimo, mas como nem sempre eles são fáceis de achar, o mais simples é guardar num local fresco e escuro (dentro de um armário, por exemplo). Bj

  3. 7
  4. 9

    Olá
    Preparei várias essências conforme as receitas das essências incríveis, gostaria de saber se após os 45 dias de infusão devo retirar as favas da baunilha e assim respectivamente com as outras essenciais. Grata, Denise

    • 10

      Oi, Denise! A baunilha não precisa ser descartada com o passar do tempo, mas os demais aromatizantes sim, pois eles começam a se desintegrar. Bjs

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  9. 21

    Amei a postagem! Parabéns! E dá pra sentir sua simpatia pelo texto e pela maneira como responde aos comentários. Continue assim e muito obrigada por compartilhar um texto tão rico! Beijos

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    Olá! Adorei as receitas de essências, sou Confeiteira e tenho muita dificuldade de achar esse tipo de essência em minha região, quando se acha é muito caro, agradeço imensamente as dicas valiosas e gostaria de saber se possível como fazer uma essência de Côco rs…bjo!

    • 34

      Marcela, bom dia! Fico feliz demais quando sinto que o meu trabalho pode ajudar e deixa a vida de outras pessoas mais gostosa. Bom saber que você é confeiteira, gosta de açúcar como eu (adoro) e vai se divertir com as essências. Não experimentei fazer de coco, mas é uma ótima ideia!!! Não respondi ontem porque queria pensar e acho que a solução é usar um coco que seja “de verdade” mas já bem seco, pois ele passará sabor e aroma sem fermentar.
      Vamos experimentar? Depois a gente conta uma pra outra.
      Um abraço, Helô

  16. 35

    Boa noite Helô, espetacular esse forma de fazer essencia!!! Parabéns e obrigado pela dica!!! Gostaria de saber como você faz para fazer as fitas de frutas como limão e laranja. Há algum tempo que tento fazer uma essencia para panetone natural, mas acaba ficando um pouco do amargo da parte branca!! Obrigado

    • 36

      Victor, bom dia!
      Brincar com essências é realmente o máximo. Ao contrário do que muita gente imagina, o processo não é complicado, apenas leva tempo. Quanto à laranja: o essencial é conseguir tirar fitas da casca do cítrico escolhido e, sempre com faca de lâmina fina e flexível, descartar toda a pele branca grossa, pois a parte branca amarga. Será usada apenas a parte colorida da casca (limão de qualquer tipo, laranja, mexerica …).
      Na receita CANJICA JUNINA COM PERFUME DE LARANJA eu ensino como preparar as tirinhas de laranja.
      Conte sempre pra gente.
      Abraços, Helô e Ana

  17. 38

    OI VOCE DONA DO SITE OU ALGUEM PODERIA RESPONDER COMO FAZER ESSENCIA DE COCO MAS BOM MESMO E LARANJA ??…………….E ENQUANTO NAO TENHO PRONTA RECOMENDARIAS PRA URGENCIA QUE MARCAS OU MARCA DE ESSENCIA fleischmann OU DR OETK……..??

    • 39

      Diogo, boa noite! Infelizmente não testamos a receita com coco, por isso não podemos lhe dar certeza se funciona bem. A de laranja fica ótima, mas leva tempo pra ficar pronta. Sem descanso as essências não desenvolvem aroma e sabor.
      Não temos como sugerir marcas, pois só costumamos usar essências naturais e artesanais.
      Abraços, Heloisa e Ana

  18. 40

    Oi Helô, AMEI suas dicas! Estava pesquisando melhores marcas de essências e extratos, que custam realmente muito caro, e cheguei aqui. Com certeza não irei comprar nenhuma essência da minha pesquisa, graças a você! Quero muito fazero de baunilha e de coco, vi que já perguntaram sobre ele, então meu comentário é somente para agradecer e enaltecer sua gerenosidade. Quando fizer minhas essências voltô para contar, então vou demorar um pouquinho rs pq elas têm o tempo de descanso. Bjos.

    • 41

      Rosana, boa noite!
      Que delícia receber a sua mensagem. Depois que a gente se acostuma com as essências naturais, fica complicado usas as outras. Além do sabor e do aroma das artesanais e nada artificiais, os preços da baunilha são altos e com a essência o rendimento é muito maior. A gente ainda não fez a de coco, mas assim que der certo a gente posta. Vai levar um tempo, pois sem descanso as essências não desenvolvem os aromas e sabores.
      Conte pra gente!
      Abraços, Helô e Ana

  19. 42

    Desculpe os erros de português! O celular mudou o escrita correta.
    Só uma dúvida que surgiu agora, quanto de coco eu coloco para 150ml?
    (Vou ver uma forma de seca-lo sem perder sabor, pois não sei ainda.)

    • 43

      Rosana, não se preocupe, esses corretores são úteis, mas às vezes trocam palavras …
      Como a nossa essência de coco também não ficou pronta, não temos como lhe dar medida certa, mas talvez uns 50 g sejam suficientes.
      Vamos trocando experiências!
      Abraços, Helô e Ana

  20. 44

    Boa tarde Heloísa. Já tentei fazer por diversas vezes essência de baunilha e sempre seguir o passo a passo corretamente, tenho certeza por causa da qualidade das facas que comprei. Você poderia me recomendar um local onde possa comprar favas de baunilha que sejam boas para essência? Diego

    • 45

      Diego, boa tarde!
      Não sei lhe dizer o motivo da essência não ter funcionado. A de baunilha sempre funcionou, apenas as frutas oleaginosas mais úmidas precisaram de um tempo de forno pra secagem, pois sem essa etapa elas emboloraram e o líquido turvou em poucos dias.
      Fiz a última compra em novembro, pelo Mercado Livre e de um vendedor que ficava em Belo Horizonte. Comprei dele algumas vezes, inclusive pros alunos de um workshop que fiz aqui na cozinha e a qualidade era excelente. As favas eram gordinhas, perfumadas e extremamente aromáticas nas receitas.
      Não tenho o contato dele, mas foi busca no ML. O preço também compensava demais, pois favas em mercados costumam ter custo bem alto (é justificável pelo processo que as plantações, colheita e secagem da baunilha envolvem, além da importação, mas não é barato).
      Tente usar com no máximo 1 mês.
      Depois conte pra gente.
      Abraços, Ana e Helô

      • 46

        Boa tarde e-lo.
        Então olha eu de novo aqui, gostaria de saber se quando eu fizer as essências como as oleaginosas se eu não retirar elas da vodka a única coisa que acontece e elas começarem a se desfazer?
        Se for apenas isso não vou importar.
        ObrigadoA

        • 47

          Diego, boa noite!
          Nos testes aqui em casa, todos acharam que as essências que continuaram com as nozes e amêndoas depois de 1 mês começaram a amargar. Não era só uma questão de ficarem mais bonitas.
          As essências sem oleaginosas “desfeitas” ficaram muito melhores, não há comparação.
          Se quiser, experimente deixar algumas num vidro pequeno.
          Abraços, Ana e Helô

  21. 48

    Boa tarde e-lo.
    Olha eu mais uma vez aqui.
    Deixa eu te fazer uma outra pergunta tinha, então pelo acontece alguma coisa se eu fizer a essência com as oleaginosas e não retira eles da essência, te pergunto se o único que acontece é apenas elas se desfazer, se for apenas isso não irei me importar.
    Desde já agradeço.

    • 49

      Diego, boa tarde!
      Eu experimentei fazer mantendo por 1 mês, mantendo por 3 meses, retirando com 1 mês. A partir de 1 mês, os pistaches, amêndoas, avelãs e nozes começaram a amolecer e, depois de uns 15 dias, passaram a se desmanchar mesmo. De sabor, as essências feitas com o ” descarte em 1 mês” ficaram muito melhores. As essências que ficaram com a oleaginosas não só turvaram, como ficaram com um toque amargo no fundo. Essas foram as experiências feitas aqui na ” Cozinha” e aprovamos as que foram descartadas em 1 mês.
      Abraços, Ana e Helô

  22. 50
  23. 52

    Boa tarde Heloísa.
    Olha eu aqui de novo, Fiz já tem uma semana as essências de pistache, avelã,, Amêndoas e limão.
    Tenho uma outra dúvida a de limão já começou a dar o cheiro e o gostinho na vodka do limão mas as das oleaginosas não viu cheiro nem sabor nenhum.
    A suas quando você fiz As das oleaginosas elas tinham algum cheiro, Vale lembrar que eu fiz elas tem aproximadamente apenas nove dias.
    Obrigado pela atenção Diego Michel na essência ou se você provar tinha algum gostinho?
    Estou te perguntando porque além dessas que eu te falei que fiz logo acima também fiz a de chocolate e as que estão com cheiro E já com um sabor Zinho são só a de limão e a de chocolate.

    • 53

      Diego, boa tarde.
      As essências de cítricos são sempre mais rápidas, pois eles são intensos e transmitem o aroma e o sabor com facilidade. Quando a gente abre uma laranja ou um limão, não dá pra esconder! Café também não demora muito, cacau começa mais rápido, mas as essências preparadas com amêndoas, pistaches, nozes, avelãs e a baunilha levam tempo, não tem jeito. Tem que ter paciência e deixar os potes bem fechados e quietos.
      Abraços, Ana e Helô

  24. 54

    Olá, boa tarde.
    Gostei muito das dicas, e com certeza vou testar com oleaginosas. Tenho com baunilha e fiz agora com fava tonka.
    E você sabe me dizer se daria certo com lavanda (alfazeza seca), e como fazer?

    • 55

      Claudia, bom dia!
      Que delîcia saber que você está se divertindo com as essências. Os resultados são incríveis!! Com fava tonta, assim como com outras favas e sementes amazônicas, as essências também ficam ótimas. Com lavanda também dá certo, mas as folhas têm que estar secas para não umedecer e fermentar, mas o aroma floral será intenso e terá de ser usado com delicadeza, pois nem sempre agrada nas receitas.
      Conte pra gente como as essências ficaram!!
      Abraços, Ana e Helô

  25. 57
    • 58

      Laura, bom dia!
      Bom saber que você anda se divertindo com as possibilidades das Essências incríveis.
      Nunca testamos essência de caramelo, mas teoricamente não precisa fazer uma essência com álcool, deve dar certo preparar uma receita de caramelo (use 1 xícara de açúcar, só mesmo pra testar), Junte um pouco de água quando chegar ao ponto desejado pra parar com o cozimento e diluir (tenha muito cuidado, caramelo é muito quente) e depois de esfriar guarde num pote fechado por até 10 dias na geladeira. O sabor e o aroma de caramelo com certeza passarão pra sua receita, apenas terá que ser utilizado em pouca quantidade para não influenciar nas proporções da receita escolhida
      Conte depois pra gente se funcionou.
      Abraços, Ana e Helô

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