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Essências incríveis – Baunilha e outras mais

Quem ama bolos, pães e gosta de comida de verdade sabe como uma boa essência transforma e dá outra dimensão à receita. Uma simples colher de sopa de essência de amêndoa faz com que o bolo seja pura amêndoa.

A essência, na verdade e como o nome diz, a essência, o mais puro aroma e o mais intenso sabor, nada mais. Usa-se pouco porque a concentração é grande.

A tristeza acontece porque, no dia-a-dia, não só é difícil achar essências boas, como, quando se encontra, os preços são exorbitantes. Aí, quase todo mundo apela pras artificiais, que não têm nada a ver com as naturais, e, dependendo da qualidade, a receita fica básica, nada de especial ou, até mesmo, ruim.

Em qualquer lugar do mundo, uma essência de qualidade não custa pouco e há como ser diferente, pois os ingredientes de base não são baratos e o processo é lento (se o preço estiver baixo demais, desconfie). Só que, por aqui, os impostos ainda tornam os valores mais proibitivos, a ponto de serem delirantes.

Exatamente por isso, decidi, já há um bom tempo, que prepararia em casa as minhas essências e assim tenho feito.

O processo é sempre o mesmo, os ingredientes são poucos – normalmente 2 ou no máximos uns 3 ou 4 quando se quer uma essência mista – e os utensílios também são simples, vidros com tampa e funil.

O descanso é essencial pro sucesso da receita, mas não é preciso fazer praticamente nada durante esse período, basta deixar o vidro fechado num lugar seco, limpo e ao abrigo da luz e, de vez em quando, dar umas chacoalhadas pra misturar e esperar. Até dá pra usar algumas essências depois de uns 20 dias de repouso, mas a maior parte fica realmente boa após uns 45 dias.

O primeiro ingrediente, que é a base de toda essência é o líquido que contenha álcool e seja capaz de absorver o aroma e o sabor do ingrediente escolhido. Ele pode ser álcool de cereais ou aguardente neutra. Por ser fácil de comprar, ter custo baixo, pois pode ser a mais básica de todas as que estiverem na prateleira, eu escolhi usar vodka, como sempre uma garrafa com preço bom e faço um monte de essência com ela. Nem sempre se acha álcool de cereais com facilidade e muitas vezes o encontrado não é bom pra fins alimentícios.

O segundo ingrediente é o que dará sabor e aroma à essência, quer dizer, amêndoa se quiser essência de amêndoa, pistache se quiser de pistache, baunilha se for de baunilha e por aí vai…

Já fiz de cítricos, usando fitas da casca de frutas variados sem a parte branca pra não amargar (vale usar limão tahiti, galego, cravo ou siciliano, mexerica, laranja), gengibre (fatias finas), amêndoa, nozes, pistache, avelãs, nibs de cacau (ficou maravilhosa!), café (grãos de café torrados), especiarias (canela, cravo, anis-estrelado ou uma mistura delas), de algumas favas e sementes brasileiras (gostei de amburana, imbiriba e pixuri, mas também há tonka e pacová) e, como não poderia deixar de ser, de baunilha.

Eu adoro baunilha e não vivo sem! Entende-se por baunilha as favas alongadas de algumas variedades de orquídeas tropicais que são muito aromáticas e têm a capacidade de transmitir essas características às preparações. A vanilla panifolia, nativa do México e América Central, é a mãe de todas e perfumadíssima, tem o aroma que se espera da baunilha e de lá foi pras ilhas do Índico, principalmente Ilhas Réunion e Madagascar. No Brasil, de uns tempos pra cá, começou a produção dessa variação no sul da Bahia e as favas são boas, mais ainda meio inconstantes no mercado, nem sempre estão nas prateleiras. Quem já teve a honra de sentir o aroma e de comer alguma coisa preparada com a brasileiríssima baunilha do cerrado, que é uma fava imensa e que passa muita doçura e perfume pra receita, sabe que ela é sensacional, mas ainda está bem distante o dia em que será possível comprar uma fava fora da região de Goiás.

Depois vem a Tahiti, que é a vanilla tahitenses, também maravilhosa, mas com perfume diferente. Também há a vanilla pompona, originária da México e norte da América do Sul, mas que hoje também aparece na Índia e outras ilhas do Pacífico.

Das baunilhas em pasta e em essência que já experimentei, acho que as melhores são mesmo as da Nielsen-Massey (que trabalha com Madagascar, México e Tahiti), da Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, mexicaníssima, e da Rain’s Choice (baunilha de Réunion nota 10).

Acho que nunca vou me esquecer do presente mais inusitado e perfumado que já recebi na vida. Em 1997, uns dias antes do meu aniversário, o carteiro tocou a campainha de casa pra me entregar um envelope gordinho, que abri na hora e encontrei umas 50 favas de baunilha das ilhas Réunion amarradinhas com uma fita e enviadas por um chef francês queridíssimo.

A baunilha é preciosa porque tudo é delicado e lento, a planta leva anos pra começar a dar as favas e pede cuidados intensos, as polinizações de algumas espécies são manuais, a colheita é manual e, depois de colhida, a fava ainda precisa passar por um processo de secagem trabalhoso e lento, chega a 6 meses. Não é por acaso que o preço só perde pro do açafrão.

Mas voltando às essências… Vale muito a pena fazer em casa, o resultado é excelente, você terá uma essência realmente verdadeira e pura e que, com certeza, ainda durará bastante, pois as receitas levam sempre quantidades pequenas.

Dicas pras essências de frutas oleaginosas: perdi a primeira leva de essências. Em poucos dias a vodka ficou turva e percebi que, principalmente os pistaches, as amêndoas e as avelãs estavam moles e estranhas (as nozes comuns são mais secas). Decidi aquecer no forno pra dar uma torrada leve, retirando a umidade existente, e aí deu certo.

A receita é mais um método, tudo depende do tamanho do vidro e do ingrediente escolhido.

Quanto ao rendimento, calculei 10 porções pra uma garrafinha com 150 ml de essência de baunilha porque, normalmente, as receitas pra um bolo pedem 1 colher (sopa) de essência e 1 colher (sopa) equivale a 15ml.

Ingredientes

Opções de aromas (escolha 1 delas)

  • 1 fava de baunilha cortada ao meio de comprido, raspada e com as sementes
  • ¼ de xícara (chá) de nozes OU pistaches OU avelãs Ou amêndoas levemente douradas no forno a 180º (médio-alto) por uns 10min
  • ¼ de xícara (chá) de café torrado em grão
  • ¼ de xícara (chá) de especiarias a gosto (por exemplo: anis-estrelado, canela, cravo...)
  • ¼ de xícara (chá) de nibs de cacau
  • A casca, sem a parte branca, de 1 laranja OU de 1 mexerica ou de uns 2 limões (ou mistura de cítricos)

Base

  • 150 ml de vodka ou de álcool de cereais para fins alimentícios (aproximadamente)

Preparo

Coloque a opção de aroma que preferir na garrafinha ou pote de vidro (a baunilha vai com as raspas).
Regue com a vodka, feche bem e chacoalhe.

Guarde por pelo menos 30 dias, ou por pelo menos uns 45 pra alguns ingredientes, num lugar seco e ao abrigo da luz, chacoalhando de 3 em 3 dias se possível.

A essência se conserva muito bem por uns 6 meses.

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