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Esfihas folhadas de carne

Ana Bacellar

Uma esfiha assada na hora, com massa gostosa e recheio saboroso é tudo de bom. Sou paulistana e tenho por perto uma lista grande de casas como Arábia, Almanara, Saj, Manish, Tahin, Jaber, Casa Garabed, Effendi, Kebab e Firin Salonu, Rosima, Brasserie Vitória, Jacob, Monte Líbano, Hailin, Miski e mais algumas outras, que preparam esfihas e fatayers incríveis e em versões libanesas, sírias, armênias e turcas.

Só que, mesmo em São Paulo, que teve uma imigração muito forte, como pelo Brasil afora, é um tanto desanimador pensar no que se entende por esfiha. Nas estufas de milhares e mais milhares de padarias, restaurantes e lanchonetes das cidades e dos postos das estradas, nas bandejas de salgadinhos das festas, nos supermercados e nas casas de muito gente, esfihas não passam de salgados assados, que podem até ser gostosos, principalmente quando se fala da massa, mas com recheios que não têm nadinha de nadinha a ver com esfihas pra valer, apenas têm formato triangular. Os recheios de carne não costumam passar de carne moída basiquinha caprichada na cebola, mas sem qualquer toque de mil e uma noites, e também há esfihas com recheios de requeijão cremoso, mussarela, queijo e presunto, “pizza”, palmito, frango, calabresa, carne seca e aí vai…

Como eu me divirto preparando um pouco de tudo em casa e por aqui todos gostam de esfihas – ou sfeehas – e fatayers, vivo pesquisando por aí, principalmente, nos meus livros, pois tenho nem sei quanto livros sobre o assunto na biblioteca e experimentando variedades.

Busquei versões sírias, libanesas, armênias e turcas de massas e de recheios e, quanto às massas, logo vi que, na verdade, as esfihas têm massas fermentadas e preparadas com farinha, água, azeite, sal e, às vezes, também com manteiga e iogurte, que ficam mais macias ou crocantes dependendo da espessura da massa e da temperatura do forno. As abertas podem ser feitas com massa fermentada ou com massa folhada.

Já que eu adoro todas, mas tinha que escolher, decidi pela aberta com massa folhada e recheada com carne e deixei a fermentada e macia pra fazer fechada de verdura com queijo e abertas com zaatar.

Pra quem não conhece, o zaatar ou za’atar pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, que tem ares de tomilho, manjerona e orégano, como também um tempero seco que é a mistura feita desse tomilho (fora da região, usa-se tomilho comum seco ou fresco), gergelim torrado, sumac (o frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio, que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda a muitas receitas), sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta (que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa). Quando quero preparar em casa um pote da mistura e usar pra servir com pastas de grão-de-bico, berinjela, coalhada, pra rechear esfihas e folhados, pra acompanhar grelhados e mil outras coisas, eu simplesmente misturo 4 colheres (sopa) de tomilho socado no pilão, 4 colheres (sopa) de gergelim torrado, 4 colheres (sopa) de sumac (lojas de produtos árabes), 2 colheres (sopa) de sal, 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino ou de pimenta calabresa, 2 colher (sopa) de cominho moído, 12 colher (sopa) de sementes moídas de coentro e guardo por até 1 mês no pote bem fechado e em temperatura ambiente.

Embora a receita da massa folhada rápida seja simples, ela depende um pouco da vontade de fazer e de comer esfihas, pois pede planejamento e dá um trabalhinho, pois a massa tem que ser preparada, depois aberta e dobrada e ir à geladeira pra repousar pra ficar crocante e saborosa.

A massa folhada leva apenas farinha de trigo, sal, manteiga e água, mas como a manteiga é o x da questão, vale investir numa manteiga realmente boa, pois as mais comuns e com menor preço costumam ser aguadas e sem sabor, deixando a massa pesada e sem gosto.

Como diz o próprio nome, a massa folhada rápida é bem menos trabalhosa que a tradicional e fica pronta em bem menos tempo. Seguindo a receita e respeitando os passos, o resultado compensa qualquer esforço e a massa fica infinitamente melhor que qualquer das massas prontas que existem por aí.

Há quem recheie as esfihas de carne só com uma mistura simples de carne, cebola, tomate, azeite, sal e pimenta, mas o resultado nota 10 acontece quando se capricha um pouco mais no recheio. Eu fui estudar e acabei me inspirando nas receitas das tradicionais esfihas libanesas de Baalbek, que tem a lista de ingredientes um tanto grande, mas o resultado vale a pena. Cada ingrediente tem uma função: o iogurte e o tahine (pasta de gergelim) dão textura e sabor; o xarope de romã dá acidez e doçura; as pitadas de pimenta síria, cominho, canela e zaatar dando o perfume e o picante e a carne, que é a base de tudo. Nas receitas originais, a carne costuma ser de cordeiro, mas por aqui é bovina e pronto.

Quanto aos pinoli, os mini pinhões mediterrâneos deliciosos que fazem parte dos recheios clássicos das esfihas, ou compro um pacotinho em lojas especializadas, pois os que a gente encontra com preços melhores por aí costumam ser uns chineses que não têm sabor algum, ou uso amêndoas ou pistaches no lugar.

Ingredientes

Massa folhada rápida

  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g, aproximadamente)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 300 g de manteiga congelada e ralada grosseiramente (ralador grosso)
  • 1 colher (chá) de suco de limão
  • ½ xicara (chá) de água muito gelada (120 ml, aproximadamente)
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Recheio

  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
  • 2 tomates grandes e maduros (300 g)
  • 2 colheres (sopa) de pinoli, nozes ou pistaches grosseiramente picados
  • 500 g de carne moída de cordeiro ou bovina, ou uma mistura das duas
  • 1 colher (sopa) de xarope de romã (15 ml)
  • 1 colher (sopa) de tahine (pasta cremosa de gergelim)
  • 2 colheres (sopa) de iogurte natural
  • ¼ de colher (chá) de canela em pó
  • ¼ de colher (chá) de cominho
  • ¼ de colher (chá) de pimenta síria
  • ¼ de colher (chá) de zaatar
  • 3 colheres (sopa) de salsinha picada (3 ramos)
  • 1 colher (sopa) de hortelã picada (1 ramo)
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30 ml)
  • Sal

Preparo

Massa – Misture numa tigela a farinha, o sal e açúcar.

Junte a manteiga e esfarele de leve com as pontas dos dedos só pra misturar, mas sem desmanchar os pedacinhos da manteiga.

Junte o limão, a água gelada e mexa só o suficiente pra juntar tudo e conseguir uma bola de massa toda pedaçuda.

Polvilhe uma superfície com farinha, coloque sobre ela a bola de massa e aperte com as mãos pra formar um retângulo. Polvilhando levemente com a farinha, abra a massa até formar um retângulo de uns 40×25 cm. Dobre em 3, como se fosse uma carta, vire pra deixar a abertura na lateral e abra novamente.

Enrole a massa como um rocambole no sentido do comprimento, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 e até por 48h antes de abrir e usar.

Recheio – Enquanto a massa repousa, prepare o recheio. Coloque a cebola e os tomates em cubinhos numa peneira e deixe escorrer por 15min (o excedente de líquido vai embora e o recheio não encharca a massa).

Aqueça ligeiramente os pinoli ou as nozes ou o pistache numa frigideira seca e só até perfumar, e coloque numa tigela média.

Junte a cebola e o tomate escorridos, a carne, o xarope de romã, o tahine, o iogurte, a canela, o cominho, a pimenta síria, o zaatar, a salsinha, a hortelã, os pinoli, sal e mexa sem pressionar até conseguir uma mistura homogênea, pois quanto menos se mistura, mas leve fica o recheio.

Retire a massa da geladeira e divida o rolo em 20 discos de mais ou menos 0,5 cm de espessura. Com delicadeza, aperte o centro de cada disco pra deixar mais fino e a borda (cada disco ficará com uns 8 cm de diâmetro).

Coloque os discos sobre uma assadeira (não precisa untar). No centro de cada disco, espalhe mais ou menos 1 e ½ colher (sopa) de recheio.

Leve a assadeira com as esfihas montadas à geladeira por uns 15min, enquanto o forno aquece a 210ºC (alto), pois a massa folha melhor e fica mais crocante quando vai ao forno gelada.

Asse por uns 20min, até que as esfihas estejam crescidas, bem douradas e crocantes.

Sirva em seguida, se quiser com gomos de limão.

1 Commentário

  1. 1

    Adorei a receita! A massa deu super certo (nunca tinha feito massa folheada!) e a carne ficou ES-PE-TA-CU-LAR! O melhor tempero árabe que já provei! Mas Helô, qual massa fermentada vc indica pra fazer? A de rocambole, aqui do site, funcionaria? Bjss

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