RECEITA DE ESFIHA FOLHADA DE CARNE
Muita gente pergunta como fazer esfiha folhada caseira e aqui vai a resposta. O post de hoje é pra quem ama esfiha e quer preparar uma deliciosa em casa. Uma esfiha assada na hora, com massa gostosa e recheio saboroso é tudo de bom.
Sou paulistana e tenho por perto uma lista grande de casas como Arábia, Almanara, Saj, Manish, Tahin, Jaber, Casa Garabed, Effendi, Kebab e Firin Salonu, Rosima, Brasserie Vitória, Jacob, Monte Líbano, Hailin, Miski, e mais algumas outras, que preparam esfihas e fatayers incríveis e em versões libanesas, sírias, armênias e turcas.
Só que, mesmo em São Paulo, que teve uma imigração muito forte, como pelo Brasil afora, é um tanto desanimador pensar no que muita gente entende por esfiha.
Nas estufas de milhares e mais milhares de padarias, restaurantes e lanchonetes das cidades e dos postos das estradas, nas bandejas de salgadinhos das festas, nos supermercados e nas casas de muito gente, esfihas não passam de salgados assados, que podem até ser gostosos, principalmente quando se fala da massa, mas com recheios que não têm nadinha de nadinha a ver com esfihas pra valer, apenas têm formato triangular.
Essas esfihas que, na verdade, são outro tipo de salgado e que de esfiha só tem o nome, costumam ser recheadas com carne moída basiquinha caprichada na cebola, mas sem qualquer toque de mil e uma noites. E também aparecem com recheios nada clássicos pra esfiha de verdade: requeijão cremoso, mussarela, queijo e presunto, “pizza”, palmito, frango, calabresa, carne seca e aí vai…
A receita de hoje é de esfiha pra valer.
EXPERIMENTANDO ESFIHAS E TESTANDO RECEITAS
Como eu me divirto preparando um pouco de tudo em casa e por aqui todos gostam de esfihas – ou sfeehas – e fatayers, sempre estou atrás de versões diferentes e saborosas.
Pesquiso nos meus livros preciosos, pois tenho nem sei quantos sobre o assunto na biblioteca, viro a internet de cabeça pra baixo, troco ideias e receitas com pessoas que conhecem esfihas pra valer. Não me canso, adoro o tema.
Busquei versões sírias, libanesas, armênias e turcas de massas e de recheios.
Quanto às massas, logo vi que, na verdade, as esfihas têm massas fermentadas e preparadas com farinha, água, azeite, sal e, às vezes, também com manteiga e iogurte, que ficam mais macias ou crocantes dependendo da espessura da massa e da temperatura do forno.
As fechadas costumam ser feitas com massa fermentada estilo massa de pão e as abertas aparecem com massas de pão bem variadas e também com massa folhada.
Já que eu adoro todas, mas tinha que escolher uma pra hoje, decidi por uma esfiha aberta com massa folhada e recheada com carne. Deixei pra outro dia as esfihas fechadas com massa fermentada e macia, tanto pra rechear de carne, como de verdura e de queijo estilo feta e de zaatar.
Usando Zaatar
Pra quem não conhece, o zaatar ou za’atar pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, que tem ares de tomilho, manjerona e orégano, como também um tempero seco.
Esse tempero seco é uma mistura feita com esse tomilho (fora da região, usa-se tomilho comum seco ou fresco), gergelim torrado, sumac (o frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio, que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda a muitas receitas), sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta (que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa).
Quando quero preparar em casa um pote da mistura e usar pra servir com pastas de grão-de-bico, berinjela, coalhada, pra rechear esfihas e folhados, pra acompanhar grelhados e mil outras coisas, preparo a receita de zaatar caseiro, que é saborosa, perfumadíssima e bem fácil de fazer.
A MASSA FOLHADA DA ESFIHA
Embora a receita da massa folhada rápida seja simples, ela depende um pouco da vontade de fazer e de comer esfihas, pois pede planejamento e dá um trabalhinho.
Ela depende de algumas etapas: fazer a massa, descansar na geladeira, abrir, enrolar, gelar, depois cortar pra modelar. Mas o resultado é tão incrível, a massa fica tão crocante e saborosa que vale todo o esforço.
A massa folhada leva apenas farinha de trigo, sal, manteiga e água, mas como a manteiga é o x da questão, vale investir numa manteiga realmente boa, pois as mais comuns e com menor preço costumam ser aguadas e sem sabor, deixando a massa pesada e sem gosto. Em casa, quando posso, costumo usar a Président, que é bem seca, mas outras funcionam bem.
Como diz o próprio nome, a massa folhada rápida é bem menos trabalhosa que a tradicional e fica pronta em bem menos tempo. Seguindo a receita e respeitando os passos, a gente consegue uma massa saborosa e muito mais gostosa que as que são vendidas por aí.
RECHEIO
Há quem recheie as esfihas de carne só com uma mistura simples de carne, cebola, tomate, azeite, sal e pimenta, mas o resultado nota 10 acontece quando se capricha um pouco mais no recheio.
Eu fui estudar e acabei me inspirando nas receitas das tradicionais esfihas libanesas de Baalbek, que têm a lista de ingredientes um tanto grande, mas valem a pena.
Cada ingrediente tem uma função: o iogurte e o tahine (pasta de gergelim) dão textura e sabor; o xarope de romã dá acidez e doçura; as pitadas de pimenta síria, cominho, canela e zaatar dão sabor e perfume ao recheio.
Use carne bem limpa de nervos e gorduras, pois é bem ruim encontrar pedacinhos duros e engordurados pelo meio do recheio. Nas receitas originais, a carne costuma ser de cordeiro, mas por aqui é bovina e pronto.
Quanto aos pinoli, os mini pinhões mediterrâneos deliciosos que fazem parte dos recheios clássicos das esfihas, ou compro um pacotinho em lojas especializadas, pois os que a gente encontra com preços melhores por aí costumam ser uns chineses que não têm sabor algum, ou uso amêndoas ou pistaches no lugar. Afinal de contas, de uns anos pra cá, esses pinhõezinhos típicos do Mediterrâneo têm preço de ouro.
Dá pra preparar a massa com antecedência e, pouco antes de assar, misturar o recheio, montar as esfihas e assar. Nada como esfihas assadas na hora. Se sobrar, dá pra aquecer no forno, mas nunca será a mesma esfiha que acabou de ficar pronta.
Pra completar a refeição 1001 noites, a gente tem algumas receitas bem gostosas: como fazer uma deliciosa laranjada com especiarias, pasta de berinjela e romã, pasta de frutas secas e romã, como fazer coalhada seca, como fazer um falafel delicioso e fácil, bolo de semolina e amêndoa das 1001 noites, ataif de nozes e maamouls de pistache e flor de laranjeira.
Massa Recheio Pra completar a refeição 1001 noites, a gente tem algumas receitas bem gostosas: como fazer uma deliciosa laranjada com especiarias, pasta de berinjela e romã, pasta de frutas secas e romã, como fazer coalhada seca, como fazer um falafel delicioso e fácil, bolo de semolina e amêndoa das 1001 noites, ataif de nozes e maamouls de pistache e flor de laranjeira. Deixar a carne escorrer pra descartar o excesso de líquido e não encharcar a massa é um super pulo do gato.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
8 Comentários
Adorei a receita! A massa deu super certo (nunca tinha feito massa folheada!) e a carne ficou ES-PE-TA-CU-LAR! O melhor tempero árabe que já provei! Mas Helô, qual massa fermentada vc indica pra fazer? A de rocambole, aqui do site, funcionaria? Bjss
Oi não entendi por quanto tempo a massa Fica na geladeira antes de cortar,3 ou 48? Como assim?
Oi, Sonia! Quis dizer que você pode deixar de 3 a 48h na geladeira. Ou seja, depois de ter passado 3h, você pode cortar a qualquer momento, mas não ultrapasse o tempo de dois dias na geladeira. Espero ter ajudado! bjs
RECEITA MARAVILHOSA, INDESCRITÍVEL TAMANHO SABOR.
Amanda, boa tarde!
Que delícia saber que você fez, deu certinho e gostou tanto da receita.
A gente faz tudo com muita dedicação e muito carinho e é bom demais saber o que acontece por aí.
Conte sempre pra gente.
Abraços, Ana e Helô
Eu vou me aventurar. Depois conto como ficou. Obrigada, Heloisa
Estava a tempos procurando está receita. Obrigado
Nelisa, boa noite!
Conte depois pra gente como ficaram as suas esfihas.
Abraços, Ana e Helô