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Empanadas deliciosas de carne

Ana Bacellar

Cada região da Argentina tem a sua versão de empanada e não é fácil dizer qual a melhor. Há massas crocantes, folhadas ou macias, carne picada ou moída, mais ou menos cebola, azeitonas inteiras ou picadas, pimentão e tomates, com ou sem ovo ou batata, mais ou menos picantes e por aí vai.

Comi excelentes na Patagônia, em Buenos Aires e Mendoza já experimentei uma empanada de Salta e de Jujuy feitas por uma amiga que é de lá. Acho que nunca me esquecerei das que comi no restaurante 1884, do Francis Mallmann de Mendoza, no La Morada de Buenos Aires e na La Lechuza de El Calafate.

Como todos em casa gostam de empanadas, vira e mexe preparo uma fornada, e às vezes ainda aproveito pra testar alguma receita nova.

Eu adoro massas crocantes e, como as empanadas que comi e ficaram na memória eram assim, algumas até meio folhadas, as minhas pesquisas foram por aí, sempre pensando em assar, embora algumas versões fritas também sejam apetitosas.

Queria uma massa que fosse muito fácil de trabalhar, que ficasse fininha, crocantíssima e com a trancinha da borda dourada.

Experimentei receitas com banha, óleo e manteiga e, embora a banha seja a gordura mais tradicional, fiquei com a manteiga.

Vi a dica da páprica pra dar um leve picante à massa numa revista que comprei em Buenos Aires acho que em 1991 e nunca mais deixei de usar.

O preparo clássico da empanada é semelhante ao da massa do nosso pastel, quer dizer, ferver a água com o sal e a gordura, despejar sobre a farinha e misturar até conseguir uma massa bem macia e que se solte das mãos.

Eu gosto de prepará-la, embrulhar em filme plástico e deixar descansar por uns 30min em temperatura ambiente antes de abrir, mas já fiz a massa de manhã, deixei na geladeira e, à noite, abri, recheei, assei, servi e ficaram ótimas.

A quantidade de massa é suficiente pra umas 12 empanadas grandes, com discos de uns 15 cm (uso um prato de sobremesa pra marcar) ou umas 24 médias, com discos de uns 8 cm.

Sempre me divirto na hora de fechar as empanadas, principalmente quando faço recheios diferentes e tenho que diferenciar umas das outras. O começo é sempre igual, só dobrar o disco recheado como um pastel e pressionar a borda com os dedos pra colar.

Adoro a dobra clássica, que lembra uma trança: dobre uma das pontas pra dentro, dê um espaço de menos de 0,5 cm, dobre por cima e prossiga até chegar ao outro lado. Pra fazer pregas, basta esticar um pouco a borda bem fechada e fazer pregas e pressionar com os dedos pra achatar, como se fosse pra deixar uma saia pregueada. A borda que lembra raios de sol é simples, basta fazer bicos pinçando com os dedos. Gosto da dobra das empanadas arredondadas, que lembram cappelletti graúdos, e é só juntar as duas pontas do pastel e arredondar. A mais simples de todas é a finalização que os chilenos mais usam, só dobrar mais ou menos 1 cm de massa pra dentro ficando com as margens retas. Com tantas dobras interessantes, só aperto as bordas com a ponta do garfo quando tenho muitos recheios pra diferenciar e já esgotei as possibilidades.

Pincelar com gema pra brilhar é questão de gosto e de região, mas eu não costumo pincelar.

Rechear empanadas também pode ser uma festa, pois além dos clássicos de carne (que vai aqui) e de presunto e queijo (só picar e usar uns 30 g de presunto e 30 g de queijo por empanada, ou seja, 360 g de cada pra quantidade de massa da receita), do recheio de frango (use o recheio da torta de frango caipira), de creme de milho, com um simples refogado de cogumelos variados com manteiga, cebola e alho, com um refogado de escarola ou espinafre, ou com cebolas caramelizadas e mussarela, enfim, só usar a imaginação.

Quase toda empanada de carne ou de frango leva pelo menos uma azeitona, que, dependendo da região, pode ser verde ou preta, graúda ou miúda, em lascas ou inteiras (eu sou contra usar azeitona inteira e com caroço, muitos distraídos quebram dentes mordendo o caroço, mas tudo bem de descaroçar e não cortar em lascas).

Quanto à carne, por tradição, bastante gente ainda pica a carne em micro pedaços na ponta da faca, mas a maioria acaba usando carne moída. A uva-passa, clara ou escura, é clássica e eu gosto, mas vai de cada um.

Ingredientes

Massa

  • 2 e ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 330 g)
  • 1 xícara (chá) de água (240 ml)
  • 125 g de manteiga
  • 2 colheres (chá) de sal
  • ½ colher (chá) de páprica doce

Recheio

  • 25 g de manteiga
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 600 g de carne moída (coxão mole, patinho ou acém)
  • ½ colher (chá) de cominho em pó
  • 2 pitadas de canela em pó
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 2 tomates médios, sem sementes e em cubinhos (200 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de pimentão vermelho em cubinhos (1/3 de um pimentão médio)
  • ½ xícara (chá) de uva-passa (75 g)
  • 1 xícara (chá) de água (240 ml)
  • 1 colher (sopa) de maisena (15 g)
  • 2 ovos cozidos picados
  • ½ xícara (chá) de azeitona verde ou preta em lascas (60 g)
  • Sal

Preparo

Massa: coloque a farinha numa tigela média e reserve. Aqueça a água, a manteiga, o sal e a páprica numa panela pequena. Retire do fogo logo que derreter, despeje sobre a farinha e trabalhe misture até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos.

Envolva a massa em filme plástico e deixe repousar por uns 30min.

Recheio: Numa panela média, aqueça a manteiga e doure ligeiramente a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente a carne e misture até separar os grumos e mudar de cor. Adicione o cominho, a canela, a páprica, sal, o tomate, o pimentão e a uva passa, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 30 minutos, até o líquido secar e a carne começar a dourar. Dissolva a maisena na água, coloque na panela e, sem parar de mexer, mantenha no fogo até engrossar (o objetivo é apenas ligar os ingredientes para não ter um recheio esfarelento, daqueles que caem da empanada logo na primeira mordida). Junte a azeitona, o ovo, acerte o sal, retire do fogo e deixe esfriar.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) e separe 1 assadeira grande (não é preciso untar).

Com um rolo, sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa até obter um retângulo com uns 3 mm de espessura, como uma casca de banana, e corte uns 12 discos de uns 15 cm de diâmetro.

Coloque umas 2 colheres (sopa) de um dos recheios no centro de cada disco, pincele a borda livre com água para ajudar a colar, feche como uma meia-lua e, pra conseguir o efeito de trancinha, dobre uma das pontas pra dentro, dê um espaço de menos de 0,5 cm, dobre por cima e prossiga até chegar ao outro lado.

Coloque as empanadas na assadeira e asse por uns 20min, até que estejam bem douradas e crocantes.

Solte as empanadas da assadeira com uma espátula e sirva.

6 Comentários

  1. 1

    Olá ,
    Adoro suas receitas e tenho vários livros seus.Estava comparando essa receita com a receita de empanada do livro verde e percebi q tem algumas diferenças.Fiz a receita do site e gostei mas a parte de cima nao ficou dourada como na foto.Seria um problema do meu forno?E a receita do livro fica MT diferente o resultado final do q o do sites?
    Estou amando o site

    • 2

      Oi, Amanda! Deve ser o forno, pois já fiz exatamente o que está na receita e deu certinho. A massa é bem saborosa mas forno sempre é complicado. Mas te garanto que dão certo! Bjs

  2. 3

    Olá boa tarde!! Gosto muito das suas receitas!!
    Estou com um pouco de dificuldade de acertar a consistência da massa. Quando coloca os liquidos ela.fixa bem mole, é isto mesmo? Segui suas quantidades conforme a receita.
    Obrigada

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