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Empadão goiano

Ana Bacellar

Uma empada grande, substanciosa, de recheio farto e saboroso que é a cara de Goiás e, por ter muito recheio, acabou se tornando conhecida por “empadão”.

Não dá mesmo pra falar em cozinha goiana sem pensar em empadão. Acho que em 1974, quando fui com a família pra Goiás, que naquele tempo era Goiás Velho, comi o meu primeiro empadão, e adorei. Acho que quem gosta de torta de frango vai se encantar com essa versão bem regional.

A receita é caseira, daquelas bem flexíveis e que aceitam um pouco mais disso ou daquilo, dependendo das preferências de quem prepara e de quem vai se deliciar com o prato. Goianos não abrem mão do frango, da linguiça, do queijo, do açafrão da terra e da guariroba (um palmito amargo de uma palmeira regional), mas os outros ingredientes, como milho e ervilha, também entram em várias receitas.

Fora do estado, onde não se acha guariroba com facilidade, e para os não goianos que não cresceram com o amargo desse palmito e nem sempre gostam dele, a saída é usar palmitos açaí, pupunha ou jussara em conserva.

Quanto ao frango, vale usar os pedaços de sua preferência. Sugeri sobrecoxa porque, pra mim, é o pedaço de carne mais úmida e saborosa. Mas dá pra ser só peito, só coxa ou mesmo um pouco de tudo se tiver um frango inteiro. O que importa é usar um frango saboroso, caipira de preferência.

O empadão vai bem num lanche, como prato único de uma refeição, no máximo com uma salada ao lado, e até mesmo como prato principal de uma refeição mais tradicional, com arroz e feijão.

Em Goiás, há empadões individuais montados tanto em fôrmas de bombocado e servidos desenformados, como preparados e assados em cumbucas de barro que vão direto à mesa, mas também é comum fazer em versões familiares usando refratários grandes. Tudo muito livre e do jeito de cada casa ou restaurante.

Ingredientes

Massa

  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (160 ml)
  • 1 ovo
  • 1 colher (sopa) de água fria (aproximadamente 15 ml)
  • 1 gema diluída numas 2 colheres (sopa) de água pra pincelar

Recheio

  • 3 sobrecoxas de frango com osso e sem pele (500 g, ou peito se preferir)
  • 1 cebola grande, metade em cubos grandes e metade em miúdos (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 folha de louro
  • 3 xícaras (chá) de água (720 ml)
  • 150 g de linguiça portuguesa em rodelas de 1 cm
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 1 tomate maduro em cubinhos, sem sementes
  • ¼ de xícara (chá) de pimentão verde ou vermelho em cubinhos (1/4 de unidade)
  • ¼ de xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada
  • ¼ de xícara (chá) de milho verde fresco ou em conserva muito macio (1/4 de unidade)
  • 200 g de palmito em conserva em rodelinhas (ou guariroba)
  • ¼ de xícara (chá) de maisena (30 g)
  • ¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas (30 g)
  • 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas (2 ramos)
  • 100 g de queijo mineiro fresco em cubinhos
  • 2 ovos cozidos em rodelas
  • Pimenta vermelha fresca picadinha a gosto (pode ser dedo-de-moça, bode, de cheiro ou biquinho)
  • Óleo vegetal
  • Sal

Preparo

Massa – misture numa tigela grande a farinha, o sal e o óleo e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte o ovo e, aos poucos e na medida do necessário, acrescente água e trabalhe até formar uma massa macia que descole das mãos.

Envolva em filme plástico e leve a geladeira por 30min ou por até 2 dias.

Recheio – Numa panela média, coloque as sobrecoxas, os cubos grandes de cebola, metade do alho, o louro, a água e aqueça. Diminua o fogo quando ferver e cozinhe por uns 40min, até que a carne esteja bem macia.

Passe o caldo pela peneira, reserve 2 xícaras (use o restante pra outras preparações).

Quando o frango amornar, descarte peles, ossos e cartilagens e separe a carne em lascas médias, reserve.

Aqueça um fio de óleo numa panela grande, junte a lingüiça e mantenha no fogo até que as rodelas estejam cozidas e douradas. Junte a cebola restante e, quando estiver começando a dourar, adicione a outra metade do alho. Quando perfumar, acrescente o açúcar e mexa até começar a caramelizar.

Adicione o tomate, o pimentão, a ervilha, o milho, o palmito (ou guariroba), o frango, 1 e ½ xícaras de caldo e deixe ferver por uns 2min, até aquecer bem. Acrescente a maizena dissolvida no caldo restante e, sempre mexendo, deixe ferver de novo e engrossar. Junte a azeitona, as ervas, a pimenta, acerte o sal, retire do fogo e espere amornar.

Separe 6 forminhas grandes pra bombocado (uns 10 cm), ou use 6 refratários individuais se preferir não desenformar.

Com um rolo, abra a massa bem fina, da espessura da casca de banana. Corte discos 6 discos de uns 15 cm e com eles forre o fundo e as laterais das forminhas e 6 discos de uns 12 cm pra tampar.

Divida o queijo entre as forminhas e, por cima, coloque o recheio cremoso e termine com as rodelas de ovo.

Cubra com o discos menores de massa e pressione as bordas para colar depois vire a borda e pince pra conseguir o efeito trançado, ou decore com sobras de massa.

Pincele com a gema e leve os empadões à geladeira por 15min, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio-alto).

Asse por uns 30min, até que a massa esteja bem dourada e crocante. Retire do forno, aguarde 5min, desenforme e sirva.

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