RECEITA DE CUSCUZ PAULISTA RÁPIDO
O cuscuz rapidinho de camarão e palmito na panela é delicioso, simples de fazer e mata a vontade de comer cuscuz sem precisar ficar muito tempo esperando pelo cozimento dele no vapor.
Os ingredientes, os modos de preparar as farinhas, o refogado e a massa, assim como a montagem, são exatamente os mesmos das receitas clássicas, só o cozimento é que é mais simples.
O cuscuz paulista tradicional leva farinha de milho como base e um pouquinho de farinha de mandioca que ajudar na liga e um refogado saboroso feito com frango, camarão ou só legumes com um tanto de molho de tomate temperado, ervilha, milho, palmito.
Juntos, eles formam uma massa macia e deliciosa que é moldada como um pudim e cozida no vapor até se transformar numa espécie de bolo salgado de textura única e ultra saboroso.
Usei camarão e palmito na receita, mas, se quiser um cuscuz vegetariano de palmito, é só deixar os camarões de lado e dobrar a quantidade de palmito (ou acrescentar vagem, cenoura, brócolis), ou se preferir de frango, apenas trocar o camarão por frango já cozido e em lascas.
As farinhas de milho e de mandioca não contém glúten, a receita é sem glúten. Também é sem lactose e, dependendo dos ingredientes de base, ela fica vegetariana e mesmo vegana. É versátil demais.
A decoração fica a critério de cada um, mas costumam entrar rodelas de tomate, palmito, vagem, banana, ovo cozido, ervilhas, ramos de ervas, filés de sardinha e camarões.
NO VAPOR E NA PANELA
Só que, apesar do cozimento do vapor não ser complicado, nem tão demorado, muita gente acaba nem cogitando em preparar cuscuz em casa. Uns dizem que deve ser difícil, outros falam que o processo é longo ou que não têm cuscuzeiro em casa.
Pra cozinhar no vapor, coloque água até meia altura de uma panela média ou da base de um cuscuzeiro, que é apenas uma base pra banho-maria com um recipiente que se encaixa certinho nessa base, com as bordas lisas e o fundo furadinho pro vapor passar, de fato ajuda, mas dá pra preparar o cuscuz sem ele.
Pra montar o cuscuz, decore o fundo e as laterais da fôrma, ou do cuscuzeiro, ou de um escorredor de massa, com rodelas de tomate e de ovo cozido, tiras de banana, lascas de azeitona e, se quiser, filés de sardinha. Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.
Coloque esse recipiente sobre a panela com água fervente (tendo cuidado para não deixar a água tocar a base do cuscuz), cubra o cuscuz com um pano limpo ou com folhas de couve, tampe e deixe no fogo por mais ou menos 1 hora, até que o pano ou as folhas estejam bem úmidos. Retire o cuscuz do fogo, aguarde 5 minutos, desenforme sobre um prato grande.
Minha mãe sempre preparou cuscuz numa fôrma pra pudim apoiada numa panela do mesmo tamanho e com água pro banho-maria e funciona perfeito.
Mas hoje, pra facilitar a vida e deixar não deixar passar a vontade de comer cuscuz, dou a receita do cuscuz rapidinho, feito totalmente na panela, sem qualquer complicação e sem banho-maria.
A RECEITA DA MARIA: PREPARO DAS FARINHAS, DOS TEMPEROS E DO MOLHO
A maior parte das receitas de cuscuz pede pra fazer um refogado saboroso com todos os temperos e ingredientes escolhidos, depois juntar as farinhas de milho e de mandioca e cozinhar no fogo até engrossar e descolar da panela.
Eu faço um pouco diferente, sigo os ensinamentos de uma das maiores e mais incríveis cozinheiras que conheci e convivi ainda criança, a Maria, que passou a vida na casa da minha querida tia Iara. Ela fazia um cuscuz perfeito, nunca comi outro igual.
A Maria me ensinou que o cuscuz ficaria muito melhor se as farinhas também fossem temperadas antes de receberem o molho e isso faz muito sentido. E faz toda a diferença no resultado, verdade mesmo.
O processo é simples e feito fora do fogo, só misturar a farinha de milho e a de mandioca com sal numa tigela, colocar uma parte dos temperos, regar com tando do azeite quente pra escaldar e misturar pra umedecer.
Fazendo assim, as farinhas absorvem sabor e aroma dos temperos, mas o mais importante é o azeite. Essa escaldada de azeite faz com que o processo de cozimento comece antes do molho entrar na receita, a farinha se protege e guarda um pouco da sua textura, não só enxuga o molho pra dar massa ao cuscuz.
E tem mais, como essa base do cuscuz já vai pra panela com essa temperada e escaldada, ela já começa com um bom tanto de sabor e textura. O cuscuz deixa de depender só do molho pra ficar bom e o cozimento fica mais completo. É meio difícil de explicar, pra entender pra valer é importante fazer a receita desse jeito e experimentar.
Com o molho pronto e as farinhas preparadas, só juntar as partes e engrossar tudo até pra desgrudar da panela. O segredo do ponto: levante um pouco de massa com a colher e deixe cair, ela tem que cair de uma vez e não “derramando”.
Quanto ao molho, a receita pede 2 xícaras de molho de tomate já preparado e temperado, que pode ser caseiro ou pronto de sua preferência. Se quiser servir um pouco de molho ao lado do cuscuz, use 3 xícaras de molho de tomate e, antes de juntar a farinha, retire da panela 1 xícara do molho pronto e reserve.
Eu costumo preparar em casa uma receita dos tomates rústicos com ervas da Helô, passar tudo por uma peneira grossa ou por um passador de legumes pra continuar com um molho pedaçudo, e usar uma parte desse molho no cuscuz, que fica ainda mais saboroso. Se sobra molho, eu deixo pra usar em outra receita.
MONTAR E SERVIR
Depois de cozido na panela, eu separo uma fôrma grande pra servir o cuscuz em fatias, ou forminhas menores se quero individuais.
Decoro sempre do jeito clássico, quer dizer, forro as paredes da fôrma com vários dos ingredientes que entram na massa do cuscuz. Gosto de usar ramos de ervas, ervilha, ovo cozido, banana, cubinhos de pimentão, mas também pode entrar a sardinha clássica que tanta gente ama.
Depois, preencho as formas com a massa com bastante cuidado, pressionando com delicadeza pra não desmanchar a decoração e pro cuscuz não desmoronar, mas sem apertar demais, pois ele fica pesado quando isso acontece. Aguardo sempre uns 5 minutos antes de desenformar, assim ele firma um pouco e ganha forma.
Quando quero servir o cuscuz quente ou em temperatura ambiente, eu aqueço a massa, decoro a fôrma, preencho com a massa ainda bem quente, espero 5 minutos, desenformo e sirvo. Faço assim se quero servir morno ou em temperatura ambiente, só deixo descansar por mais tempo.
Pra adiantar a vida, dá pra preparar ao cuscuz com até 3 dias de antecedência e finalizar antes de servir. Não gosto de aquecer o cuscuz já montado porque acho que ele resseca e o processo de aquecer na panela é bem mais rápido do que usando o banho-maria pra aquecer.
Cuscuz é meio que prato único, mas se quiser faça uma receita de arroz branco de todo dia e uma salada de folhas com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.
Com essa receita, qualquer um pode fazer cuscuz em casa. No vídeo que fiz pro nosso canal do Youtube, expliquei direitinho como fazer, vale a pena assistir!
Cuscuz é meio que prato único, mas se quiser faça uma receita de arroz branco de todo dia e uma salada de folhas com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar. Use camarão, frango cozido e desfiado ou aumente a quantidade de legumes pra preparar versões vegetarianas e veganas.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
6 Comentários
Amei as dicas!
Que bom, Eli! Beijos
Oi Helô! amei a receita! e tenho a ousadia de fazer um pedido… Por favor nos ensine o cuscuz paulista no vapor! É quase impossível achar uma receita dele hoje em dia e já faço parte de uma geração que não aprendeu isso na cozinha de casa… Embora o de panela seja delicioso e muito prático, seria uma tristeza o preparo no vapor se perder…
Rodolpho, bom dia!
Obrigada pelo carinho. Imagine “ousadia” ! Aceito sempre ideias, sugestões, críticas, dúvidas e ajudo sempre que posso.
Vou sim acrescentar um parágrafo falando do vapor no texto do cuscuz. Pra você já ficar com ele, segui aqui como está no meu livro Cozinhando para Amigos 2, Entre panelas e Tigelas.
Beijo, Helô
” Coloque água até meia altura de uma panela média (ou da base de um cuscuzeiro) e aqueça. Para montar o cuscuz, decore o fundo e as laterais de um cuscuzeiro (ou de um escorredor de massa) com rodelas de tomate e de ovo cozido, tiras de banana, lascas de azeitona e, se quiser, filés de sardinha. Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais. Coloque o cuscuzeiro sobre a panela com água fervente (tendo cuidado para não deixar a água tocar a base do cuscuz), cubra o cuscuz com um pano limpo ou com folhas de couve, tampe e deixe no fogo por mais ou menos 1 hora, até que o pano ou as folhas estejam bem úmidos. Retire o cuscuz do fogo, aguarde 5 minutos, desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho.”
Ahh muito obrigado pelo carinho e pelas instruções!! ❤️
Imagina!