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Cuscuz rapidinho de camarão e palmito

Ana Bacellar

O cuscuz paulista tradicional é uma mistura de farinha de milho e um pouquinho de farinha de mandioca que ajuda a dar a liga, um refogado de frango, camarão ou só legumes com um tanto de molho de tomate bem temperado, ervilha, milho, palmito, moldada como um pudim e cozida no vapor até se transformar numa espécie de bolo salgado de textura única e ultra saboroso. A decoração fica a critério de cada um, mas costumam entrar rodelas de tomate, palmito, vagem, banana, ovo cozido, ervilhas, ramos de ervas, filés de sardinha e camarões.

Só que, apesar do cozimento do vapor não ser complicado, nem tão demorado, muita gente acaba nem cogitando em preparar cuscuz em casa.

Uns dizem que deve ser difícil, outros argumentam que o processo é longo e há quem fale que não faz porque não tem cuscuzeiro em casa. O cuscuzeiro, que é apenas uma base pra banho-maria com um recipiente que encaixa certinho nessa base, com as bordas lisas e o fundo furadinho pro vapor passar, de fato ajuda, mas dá pra preparar o cuscuz sem ele. Minha mãe sempre preparou cuscuz numa fôrma pra pudim apoiada numa panela do mesmo tamanho e com água pro banho-maria.

Qualquer dia, ensinarei a receita do cuscuz clássico, explicando tudinho, mas hoje, pra facilitar a vida e deixar não deixar passar a vontade de comer cuscuz, dou a receita do cuscuz rapidinho, feito totalmente na panela, sem qualquer complicação e sem banho-maria.

A maior parte das receitas de cuscuz pede pra fazer um refogado bem saboroso com todos os temperos e ingredientes escolhidos, no final acrescenta as farinhas de milho e de mandioca e cozinha até engrossar e chegar ao ponto de soltar da panela. Eu faço um pouco diferente, sigo os ensinamentos de uma das maiores e mais incríveis cozinheiras que conheci e convivi ainda criança, a Maria, que passou a vida na casa da minha querida tia Iara.

A Maria me ensinou que o cuscuz ficaria muito melhor se as farinhas também fossem temperadas antes de receberem o molho e isso faz muito sentido. O processo é simples e feito fora do fogo, só misturar a farinha de milho e a de mandioca com sal numa tigela, colocar uma parte dos temperos, regar com azeite quente pra escaldar e misturar pra umedecer. Depois disso, basta juntar essa mistura ao molho com os camarões e engrossar até desgrudar da panela.

Quanto ao molho, a receita pede 2 xícaras (chá) de molho pronto de tomate, que pode ser caseiro ou o “comprado” de sua preferência, mas eu gosto mesmo é de preparar em casa uma receita dos tomates rústicos de forno, passar tudo por uma peneira grossa ou passador de legumes pra continuar com um molho pedaçudo, e usar uma parte no cuscuz (guardo o restante pra outra preparação). Esse molho fica muito saboroso e só deixa o cuscuz ainda melhor.

O cuscuz está pronto, e em pouquíssimo tempo. Falta, então, dividir a massa entre a fôrma ou as forminhas já decoradas, sempre sem apertar demais (é importante pressionar, mas com delicadeza, tanto pra não desmanchar a decoração, quanto pra evitar que o cuscuz fique pesado). Eu sempre aguardo uns 5min antes de desenformar, um tempo pro cuscuz ganhar forma.

Dá pra servir o cuscuz quente ou em temperatura ambiente, até mesmo frio com uma salada.
Usei camarão e palmito na receita, mas, se quiser um cuscuz vegetariano de palmito, é só deixar os camarões de lado e dobrar a quantidade de palmito (ou acrescentar vagem, cenoura, brócolis), ou se preferir de frango, apenas trocar o camarão por frango já cozido e em lascas.

Com essa receita, qualquer um pode fazer cuscuz em casa.

Ingredientes

Cuscuz

  • ½ xícara (chá) de azeite de oliva, aproximadamente (120 ml)
  • 2 xícaras (chá) de farinha de milho (90 g)
  • ½ xícara (chá) de farinha de mandioca pouco torrada, fina ou bijú (50 g)
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 dente de alho grande picadinho
  • 8 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (8 ramos)
  • ¼ de pimentão vermelho em cubinhos miúdos (30 g)
  • 500 g de camarão médio limpo e sem casca
  • 1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada
  • 300 g de palmito picado (normalmente 1 vidro grande)
  • 2 xícaras (chá) de tomates rústicos de forno batidos no liquidificador (ou molho pronto, 480 ml)
  • ½ xícara (chá) de água (120 ml)
  • ¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Azeite de oliva
  • Molho de pimenta pra servir

Finalização

  • Folhas de salsinha
  • Tomate
  • Pimentão em cubinhos miúdos
  • Rodelas de ovo cozido
  • Azeitonas em lascas

Preparo

Aqueça bem o azeite numa panelinha.

Enquanto isso, misture as farinhas de milho e de mandioca e ½ colher (sopa) de sal numa tigela grande e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó. Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e nela coloque metade da cebola, do alho e da salsinha e da cebolinha.

Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até umedecer.

Regue o fundo de uma panela média com um fio de azeite e doure a cebola restante, junte o pimentão e ao outra metade do alho. Quando perfumar, acrescente o camarão com um pouco de sal. Mexendo de vez em quando, espere os camarões mudarem de cor e de textura (ou junte as lascas de frango).

Retire da panela e reserve 12 camarões pra decoração.

Coloque na panela a ervilha, o palmito, o molho de tomate e a água e deixe ferver.

Adicione a azeitona, o restante das ervas e acerte o sal.

Junte a mistura das farinhas e, sempre mexendo, deixe no fogo até formar uma massa que se solte da panela (levante um pouco de massa com a colher e deixe cair, ela tem que cair de uma vez e não “derramando”).

Pra montar o cuscuz, unte com azeite 12 formas individuais pra bombocado (ou 1 forma grande pra pudim).

Coloque um camarão no fundo de cada forminha e ao redor coloque pedacinhos de azeitona, pimentão, tomatinhos ou que quiser. Preencha cada forminha com a massa e pressione de leve com uma colher pra acertar, mas sem socar, pois o cuscuz não deve ficar pesado e duro.

Aguarde 5min, solte com a lâmina de uma faca um pouco da borda do cuscuz (só mesmo pra entrar ar) e desenforme sobre o prato ou travessa de servir.

Sirva quente, em temperatura ambiente ou frio.

Se quiser, monte com antecedência e aqueça rapidamente no forno em banho-maria ou no micro-ondas.

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