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Croissant clássico

Quando estava escolhendo receitas de novos pães pro “Na cozinha da Helô”, pensei nos croissants, mas disse “não”, pois a receita já aparece no Cozinhando para Amigos, no chá da tarde à la française, no “Cozinhando 2 – Entre Panelas e Tigelas”, no capítulo das guloseimas em Paris e, no livro do Chocolate, na versão pain au chocolat, mas refleti um pouco e decidi que ela precisava aparecer de novo, faz parte da minha vida e é tudo de delicioso. É a única receita que se repetiu assim… Com o passar dos anos, sempre buscando o melhor croissant e a receita mais prática, fui fazendo adaptações daqui e dali e acho que a receita está cada vez melhor.

Como eu sempre digo, não é difícil preparar esses pãezinhos em casa, basta pegar o jeito e estar com disposição pra encarar uma receita mais trabalhosa, que depende de etapas respeitadas à risca e não tem como não ser longa.

A receita dá certíssimo e vale a pena. O cheiro dos croissants no forno é sensacional e, ainda por cima, traz Paris pra dentro de casa.

Eles mesmo puros vão bem com um cafezinho ou chocolate quente, mas ficam perfeitos com geleia, manteiga, requeijão, queijo, presunto ou qualquer outro recheio.

Se quiser, substitua metade da farinha de trigo branca por integral.

Como a massa não é pequena, mas é difícil reduzir e preparar menos, eu costumo fazer metade como croissant clássico e metade como pain au chocolat (click na receita pra entender a montagem). Se for assim, providencie 360 g de chocolate meio amargo.

Use a melhor manteiga que puder comprar pra preparar a massa, pois quanto mais seca e pura, mas leve e folhado será o croissant. Como, infelizmente, a maior parte das marcas brasileiras produz manteigas com muito soro, eles nem sempre ficam tão leves quanto os que a gente encontra na França.

Os adeptos da gordura hidrogenada conseguem pãezinhos levíssimos e ultra folhados, mas sem sabor de croissant, que é manteiga e manteiga. Pra croissants, uso só Aviação ou Président.

Importante: resista sempre à tentação de acrescentar muita farinha à massa, principalmente no início. Ela começa pegajosa, mas conforme a farinha vai entrando polvilhada, a massa vai incorporando essa farinha e fica perfeita no final.

Como acontece com a maioria dos pães, eles são mais gostosos no dia em que assados, mas, embora não seja a mesma coisa, dá pra assar na véspera e aquecer no forno antes de servir.

Com a mesma massa, prepare o pain au chocolat.

Ingredientes

  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1/4 de xícara (chá) de açúcar (37 g)
  • 1/3 xícara (chá) de água morna (80 ml)
  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo pra massa e mais um tanto pra polvilhar (1 kg aproximadamente)
  • 1/4 xícara (chá) de óleo vegetal (60 ml)
  • 2 colheres (chá) de sal (10 g)
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 ovo
  • 400 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 gema pra pincelar

Preparo

Numa tigela grande, dissolva o fermento e o açúcar na água, junte 1/2 xícara (chá) de farinha e deixe descansar por uns 10min, até surgirem bolhas.

Forre com filme plástico uma assadeira de 20 x 35 cm, reserve.

Numa tigela, misture a manteiga e 1/2 xícara (chá) de farinha, reserve.

Junte o óleo, o sal, o leite, o ovo e 4 xícaras (chá) de farinha à massinha fermentada e misture apenas o suficiente pra ligar os ingredientes (não acrescente mais farinha).

Espalhe a massa na assadeira forrada com filme e deixe a camada uniforme.

Posicione a manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre. Com a ajuda do filme, dobre a parte livre da massa sobre a placa de manteiga, pressione as bordas com os dedos para fechar bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1h.

Transfira a massa pra uma superfície enfarinhada e abra com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho, depois dobre em 3, como uma carta, gire 1/4 de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra você, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho, dobre de novo em 3, embrulhe em filme plástico.

Leve à geladeira por 30min.

Repita essa sequência mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira para no mínimo 6h e no máximo 2 dias.

Umas 3h antes de servir, polvilhe o mármore com farinha e divida a massa em 4 partes iguais.

Sempre apenas no sentido do comprimento, abra uma parte de massa com o rolo até obter uma tira de 60 x 10 cm, com a espessura de uma casca de uma banana. Com uma faca afiada, divida cada tira nuns 8 triângulos com uns 7 cm de base, enrole cada triângulo a partir da base larga até chegar à pontinha e passe pra assadeira, deixando a ponta virada para baixo e uns 2 cm livres entre eles.

Curve um pouco as pontas de cada pãozinho pra dar formato de meia-lua, coloque numa assadeira deixando espaços livres entre eles, cubra com um pano e deixe crescer por mais 2 horas (ou cubra com filme plástico, deixe por até 12h na geladeira e retire 1h antes de assar).

10min antes de assar, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) e pincele os croissants com a gema já diluída em 2 colheres (sopa) de água.

Asse os croissants até que eles estejam dourados e bem crescidos (os bem pequenos assam nuns 10min e os maiores entre 12 e 20min).

Deixe amornar sobre uma grade e sirva com geléia, manteiga, requeijão, queijo, presunto ou qualquer outro recheio.

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