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Creme azedinho de limão

Lemon curd

Ana Bacellar creme azedinho de limão

Chegou a hora de preparar a receita inglesa de creme azedinho de limão – o clássico lemon curd. Ele é lindo, brilhante, delicioso e irresistível pra quem, como eu, ama o azedinho dos cítricos.

Desde que o mundo é mundo, sempre se achou um jeito de conservar produtos pra consumir tempos depois, principalmente quando ninguém tinha geladeira e nos lugares com temperaturas extremas que complicavam tudo ainda mais. Dessas necessidades de preservar frutas nasceram geleias, compotas, frutas cristalizadas e desidratadas, chutneys, pastas de frutas e os curds.

As receitas de curds são pra lá de antigas, aparecem em livros ingleses há pelo menos uns 250 anos. Apesar de curd em inglês ser algo talhado, principalmente de leite, a palavra começou a ser usada pra pastas cremosas de frutas, tudo meio estranho, mas foi assim e pronto.

Já fizeram curds de tudo o quanto é fruta, como morangos, framboesas, amoras, mirtilos, cerejas, maçãs, peras, marmelos, ameixas, abacaxi, maracujá, laranjas e mexericas variadas, mas não dá pra negar que limão é limão e ele dá o melhor curd de todos.

O curd é um creme homogêneo, encorpado e brilhante que se estabiliza de um naturalmente com a mistura do suco do limão, do açúcar, dos ovos e da manteiga nas proporções corretas e com o cozimento perfeito. Pra tudo dar certo, é importante seguindo algumas regrinhas, como usar fogo baixo e banho-maria, mexer de um jeito constante e respeita o contraste de temperaturas da mistura quente na panela e da manteiga gelada (a manteiga em temperatura ambiente derrete assim que entra em contato com o calor da panela, a gordura se separa e tudo vai por água abaixo). Enfim, fazendo tudo direitinho, amidos e féculas não precisam chegar perto da panela pra engrossar, o creme fica liso, lindo e delicioso.

Quanto aos ovos, há receitas com gemas e claras e só com gemas. A gente testou dos dois jeitos e ficou com a dupla gema e clara, que deu um creme muito liso e leve, mas com a consistência necessária pra passar no pão, rechear bolos e biscoitos. Como ovos são delicados, pra evitar decepções com o creme talhando (parece trocadinho, mas não é), basta cozinhar em fogo baixo e em banho-maria, já que a água não deve ferver, e mexer com um batedor de arame, que mistura e não deixa o creme grudar e engrossar demais nos cantos da panela. Apesar de, com um tanto de prática, ser possível dar uns intervalinhos entre uma mexida e outra, é mais seguro mexer fazendo movimentos em 8 sem parar, mas não precisa ser com força e rapidez. Esses movimentos mais intensos são importantes pra alisar tudo no final, quando o creme engrossa e a manteiga vai pra panela.

O açúcar refinado comum é o ideal pra receita, não só pro sabor, como pra cor e pra textura. O cristal leva mais tempo pra dissolver, mas funciona. O demerara também resolve, apesar de mudar um pouco o gosto e a cor, mas ainda dá certo, pois o limão é marcante. Com o mascavo tudo muda, pois o gosto e o perfume são bem mais fortes, chegando a mascarar os do limão, e a textura também é bem diferente, aqui não fez sucesso.

A manteiga dá vida e cremosidade ao curd, não há nada que tenha o mesmo efeito em sabor e em textura. A gente experimentou uma versão antiga só com ovo, açúcar e limão, mas apesar de engrossar um pouco, ela mais lembra um creme inglês azedinho, falta emoção. Sem a manteiga, o creme também não ficou encorpado o suficiente pra rechear bolos, biscoitos, bombas e macarons.

O creme azedinho de limão clássico é feito com limão siciliano, aquele que tem casca amarela, é bem suculento, perfumadíssimo e, no mundo inglês, é conhecido por lemon e em francês é o citron vert. Os nossos limões verdes de sempre, tanto o miúdo e gostoso galego, como o tahiti, lá fora limes e citrons verts, dão curds incríveis e isso acontece também com o limão cravo, que muita gente conhece por rosa, caipira ou capeta, com o suco alaranjado e um aroma que é delicioso. Vale experimentar e variar.

Há quem use também as raspas do limão, mas a gente preferiu ficar sem elas. Não só elas não fizeram diferença no sabor e no aroma, como ainda deixaram o com um gosto amargo depois de uns dois dias de geladeira. Sem elas, o creme dura tranquilamente um mês na geladeira.

Como o curd é doce (não tem jeito), a gente acaba consumindo aos poucos. Aqui em casa, o sucesso dele é grande com os pãezinhos de minuto ou como recheio de casadinhos!

Ingredientes

  • 3 ovos
  • 1 xícara de açúcar (150 g)
  • ¾ de xícara de suco de limão siciliano (180 ml, normalmente de 2 a 3 do siciliano ou do tahiti ou do cravo e ou 6 do galego)
  • 50 g de manteiga gelada em cubinhos (mantenha na geladeira até o minuto de usar)

Preparo

Separe uma panela média, coloque água até 1/3 da altura e reserve pro banho-maria.

Passe os ovos por uma peneira fina, deixando cair numa tigela média de vidro, louça ou de inox que encaixe na panela do banho-maria.

Coloque o açúcar e o limão na tigela dos ovos, mexa com um batedor de arame até conseguir uma mistura homogênea. Encaixe a tigela na panela com água (descarte um pouco da água se esta estiver tocando a base da tigela).

Antes de mais nada: pro creme não talhar e engrossar como deve, é fundamental cozinhar em fogo baixo e sem deixar a água ferva pra valer, o que normalmente aos 100ºC. A água tem que ficar quente, mas não borbulhar, e também não pode só amornar, pois nesse caso o cozimento simplesmente não acontece.

Outro ponto importante: mexa o creme constantemente com o batedor de arame e fazendo movimento em 8 até engrossar, mas não é preciso mexer rápido e nem usando força. Mexer é importante pro creme cozinhar de um jeito uniforme e homogêneo. Se não mexer o suficiente, os ovos com o açúcar e o limão não viram creme, a mistura começa a engrossar e a colar nas quinas da panela e pode encaroçar, quer dizer, todo cuidado é pouco. Se você já tiver mais segurança em preparar cremes, como creme inglês e creme de confeiteiro, dá até pra dar uns intervalos de uns 30s a 1min entre uma mexida e outra.

Mas voltando ao processo, aqueça a panela e, mantendo o fogo sempre baixo e mexendo com um batedor de arame em movimento formando um 8 e constante, cozinhe o creme por 10 a 15min, até surgirem bolhinhas nas laterais e começar a engrossar. Não dá pra dar o tempo exato, pois os materiais e espessuras das panelas e das tigelas, assim como o fogo, são diferentes.

Quando o creme chegar a esse ponto, desligue o fogo, retire a manteiga da geladeira, coloque 1/3 da manteiga na tigela e misture com mais força até incorporar totalmente, depois faça o mesmo com mais 1/3 e com o restante.

Imediatamente, pra evitar que o creme continue cozinhando, mesmo fora do fogo, passe pra uma tigela e deixe esfriar sobre uma outra tigela com água gelada (um banho de gelo).

Quando o creme esfriar, cubra com filme, ou tampe, e leve à geladeira. Guarde por até 1 mês na geladeira. Sirva com pão, torradas, com iogurte, com sorvete, ou use como recheio de tortas, bolos e biscoitos. Ele fica delicioso com os pãezinhos de minuto e recheando casadinhos.

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