Coxinha de frango

É delicioso morder uma boa coxinha de frango ultra crocante por fora, de massa gostosa e na espessura certa, nem grossa e nem fina demais, de recheio farto e saboroso. O que não dá pra aceitar é coxinha de massa pesada e sem gosto, recheio seco e bobo, engordurada e murcha.

Em casa, todos adoram e, de vez em quando, preparo uma receita, faço uma salada e a refeição está pronta.

Peito ou sobrecoxa é uma escolha que cabe a cada um, quem gosta de carne branca usa o peito e aqueles que preferem pedaços mais suculentos ficam com a sobrecoxa (eu uso sobrecoxa).

O importante é cozinhar os pedaços escolhidos em água com legumes aromatizantes pra conseguir um recheio delicioso e um caldo perfumado e saboroso, que será a base da massa. Com um caldo desses, não há motivo pra adicionar cubinhos industrializados, como muita gente faz.

Quando o frango está macio, eu transfiro os pedaços pra uma tigela, espero amornar e desfio a carne deixando de lado as peles, os ossos e as cartilagens. Depois refogo a carne com cebola, alho, tomate e um pouquinho de pimentão ou de pimenta fresca (que pode ser biquinho, pra dar sabor e aroma sem arder) e junto as ervas no final. O importante é deixar o recheio bem seco, pois qualquer umidade é suficiente pra fazer a coxinha estourar durante a fritura.

A massa fica pronta em minutos, basta ferver 1 e ½ xícara (chá) do caldo coado do cozimento do frango com leite, manteiga e sal, juntar a farinha de trigo e mexer até conseguir uma massa lisa e que se solte da panela como uma bola. Quando a massa esfria, é só dividir em pedaços iguais, moldar uma bola, depois abrir com os dedos formando um copinho, preencher com o recheio, fechar e dar o formato clássico de coxinha. Além do frango, dá pra juntar mais ou menos ½ colher (chá) de catupiry por coxinha e, assim, terminar com coxinhas de frango com catupiry.

Pra conseguir uma casquinha fina e bem crocante, eu empano apenas passando as coxinhas pelas claras e depois pela farinha de rosca (sei que bastante gente prefere passar pela farinha de trigo, depois pelos ovos batidos e pela farinha de rosca, mas acho que a casquinha fica grossa e pesada).

Quanto à farinha de rosca: quanto mais caseira e grossinha, mais crocante a casca (com Panko, a farinha de pão japonesa, a casquinha fica deliciosa). Depois disso, é só fritar. Se quiser, prepare as coxinhas na véspera, deixe na geladeira e frite na hora de servir. Há quem frite com antecedência e aqueça no forno na hora de servir, mas eu não gosto, acho que o resultado deixa muito a desejar.

Ingredientes

Recheio

• 3 sobrecoxas ou 1 peito de frango grande ou uns 2 pequenos (500 g aproximadamente)
• 1 folha de louro
• 1 litro de água
• 1 cenoura pequena em cubinhos (120 g)
• 2 cebolas médias em cubinhos (300 g)
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
• 25 g de manteiga
• 1 dente de alho picadinho
• 1 tomate bem vermelho, sem sementes, em cubinhos
• ¼ de pimentão vermelho, sem sementes e sem filamentos, em cubinhos
• 3 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (3 ramos no total)
• 1/3 xícara (chá) de requeijão Catupiry (75 g, aproximadamente)
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino

Massa e finalização

• 1 e ½ xícara (chá) do caldo do cozimento do frango (360 ml)
• ½ xícara (chá) de leite (120 ml)
• 50 g de manteiga gelada em cubinhos
• 1 colher (chá) de sal
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g)
• 1 xícara (chá) de farinha de rosca (150 g)
• 3 claras
• 900 ml de óleo vegetal pra fritar

Preparo

Recheio – Cozinhe o frango, com sal, o louro, a água, a cenoura, 1 cebola e a pimenta em grão por uns 40min, até que a carne esteja bem macia.

Passe o caldo pela peneira, reserve 1 e ½ xícara pra massa e ⅓ de xícara pro recheio (use o restante em outra receita). Quando o frango amornar, descarte a pele, os ossos e as cartilagens e desfie a carne.

Numa panela, aqueça a manteiga com um fio de azeite e doure a outra cebola. Junte o alho, o tomate e o pimentão, espere murchar e então adicione o frango e o ⅓ de xícara de caldo.

Deixe o caldo quase secar. Nessa hora, junte as ervas e, se quiser, pimentas picadas.

Acerte o sal e deixe esfriar.

Massa – aqueça o caldo reservado, o leite, a manteiga e o sal. Quando ferver, junte a farinha de uma só vez e, sem parar de mexer, cozinhe até formar uma bola que se solte da panela. Deixe esfriar.

Divida a massa em 18 partes. Molde uma bola com cada uma, aperte no centro com o polegar pra fazer uma cavidade e trabalhe pra afinar bem as paredes.

Coloque uma colher de sopa de recheio na cavidade e feche pressionando as bordas e dando o formato de coxinha de frango, semelhante a um figo.

Coloque a farinha de rosca num prato fundo e a clara em outro. Passe cada coxinha pela farinha, depois pela clara e de novo pela farinha.

Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande e frite as coxinhas até que estejam douradas e crocantes.

Escorra sobre papel absorvente e sirva.