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Cornichons – Conserva francesíssima de pepinos

Ana Bacellar

O cornichon é um clássico e tanto, grande parte das mesas dos bistrôs, brasseries e cafés franceses têm um pote deles ao lado do trio saleiro, pimenteiro e mostarda. Os pepinos dão acidez e textura a vários pratos, principalmente sanduíches, patês, terrines, embutidos, frios, ovos, queijos, fondues e raclettes.

Os franceses adoram os pepininhos de casca grossa e muito crocantes, que podem ser miudíssimos, mal chegando a 3 cm, ou um pouco maiores, com até uns 8 cm.

A conserva não é muito diferente dos picles de pepino que aparecem pelo mundo, só mudam os aromatizantes e alguns detalhes específicos pra pepinos tão pequenos.

Pra perfumar, não podem faltar pimenta em grão preta ou branca, sementes de mostarda e louro, mas muitas receitas ainda pedem folhas de estragão, ramos de aneto/dill, mini cebolas e dentes de alho descascados, inteiros e crus.

Como a conserva precisa descansar por mais ou menos um mês antes de ir à mesa, costumo preparar uma receita por mês e nunca fico sem.

Apesar de muitos cadernos antigos falarem em repousos de até 12h no sal grosso, eu testei bastante e concluí que, a partir de uns 30min no sal, os pepinos começam a perder o crocante tão especial e, assim, optei pelo tempo mais curto.

Depois do repouso, seguindo as receitas clássicas, é importante esfregar os pepinos e o sal com força pra soltar e eliminar todas as saliências duras e desagradáveis de comer; depois lavar, secar com um pano limpo, mas velho, pois tudo mancha, colocar num pote pra conserva com os aromatizantes e apertar bem. Aí, basta ferver o vinagre com a água e o açúcar por um minuto, despejar no pote, fechar, virar o pote de ponta cabeça pra criar o vácuo, desvirar quando o líquido esfriar e guardar na geladeira por um mês antes de servir.

A mudança de cor dos pepinos, que são verdíssimos no início do processo, mas perdem essa cor viva durante o tempo de repouso, é complemente normal e esperada.

Ingredientes

  • 500 g de cornichons (pepinos miúdos de casca grossa cheia de saliências)
  • 1 colher (chá) pimenta-do-reino em grão
  • 1 colher (chá) de sementes de mostarda
  • 1 folha de louro
  • 6 ramos de estragão
  • 6 ramos de aneto/dill
  • 3 colheres (sopa) de sal grosso (45 g)
  • 1 e ½ xícara (chá) de água (360 ml)
  • 1 e ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco (360 ml)
  • 1 colher (sopa) de açúcar (18 g)

Preparo

Misture os pepininhos e o sal numa tigela e deixe repousar por 30min, não mais, pois perdem a crocância quando o tempo de descanso é maior.

Com as mãos e com força, esfregue os pepinos com o sal e, assim, solte e descarte as saliências duras da casa, que não são nada agradáveis na hora de morder.

Lave os pepinos pra retirar todo o sal e seque com um pano limpo, mas não muito novo, pois pepino pode manchar.

Separe um pote de conserva muito limpo e seco e, alternando camadas, nele coloque os pepinos, as ervas e as especiarias e, se quiser, uns 100 g de cebolinhas pérola e uns 2 dentes de alho descascados.

Aqueça a água com o vinagre e o açúcar, deixe ferver por um minuto e despeje sobre os pepinos. Espere amornar, tampe o pote, vire de cabeça pra baixo criar o vácuo.

Quando esfriar, desvire o pote e leve à geladeira. Deixe repousar por 1 mês antes de servir.

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