O cornichon é um clássico e tanto, grande parte das mesas dos bistrôs, brasseries e cafés franceses têm um pote deles ao lado do trio saleiro, pimenteiro e mostarda. Os pepinos dão acidez e textura a vários pratos, principalmente sanduíches, patês, terrines, embutidos, frios, ovos, queijos, fondues e raclettes.
Os franceses adoram os pepininhos de casca grossa e muito crocantes, que podem ser miudíssimos, mal chegando a 3 cm, ou um pouco maiores, com até uns 8 cm.
A conserva não é muito diferente dos picles de pepino que aparecem pelo mundo, só mudam os aromatizantes e alguns detalhes específicos pra pepinos tão pequenos.
Pra perfumar, não podem faltar pimenta em grão preta ou branca, sementes de mostarda e louro, mas muitas receitas ainda pedem folhas de estragão, ramos de aneto/dill, mini cebolas e dentes de alho descascados, inteiros e crus.
Como a conserva precisa descansar por mais ou menos um mês antes de ir à mesa, costumo preparar uma receita por mês e nunca fico sem.
Apesar de muitos cadernos antigos falarem em repousos de até 12h no sal grosso, eu testei bastante e concluí que, a partir de uns 30min no sal, os pepinos começam a perder o crocante tão especial e, assim, optei pelo tempo mais curto.
Depois do repouso, seguindo as receitas clássicas, é importante esfregar os pepinos e o sal com força pra soltar e eliminar todas as saliências duras e desagradáveis de comer; depois lavar, secar com um pano limpo, mas velho, pois tudo mancha, colocar num pote pra conserva com os aromatizantes e apertar bem. Aí, basta ferver o vinagre com a água e o açúcar por um minuto, despejar no pote, fechar, virar o pote de ponta cabeça pra criar o vácuo, desvirar quando o líquido esfriar e guardar na geladeira por um mês antes de servir.
A mudança de cor dos pepinos, que são verdíssimos no início do processo, mas perdem essa cor viva durante o tempo de repouso, é complemente normal e esperada.
Ingredientes
- 500 g de cornichons (pepinos miúdos de casca grossa cheia de saliências)
- 1 colher (chá) pimenta-do-reino em grão
- 1 colher (chá) de sementes de mostarda
- 1 folha de louro
- 6 ramos de estragão
- 6 ramos de aneto/dill
- 3 colheres (sopa) de sal grosso (45 g)
- 1 e ½ xícara (chá) de água (360 ml)
- 1 e ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco (360 ml)
- 1 colher (sopa) de açúcar (18 g)
Preparo
Misture os pepininhos e o sal numa tigela e deixe repousar por 30min, não mais, pois perdem a crocância quando o tempo de descanso é maior.
Com as mãos e com força, esfregue os pepinos com o sal e, assim, solte e descarte as saliências duras da casa, que não são nada agradáveis na hora de morder.
Lave os pepinos pra retirar todo o sal e seque com um pano limpo, mas não muito novo, pois pepino pode manchar.
Separe um pote de conserva muito limpo e seco e, alternando camadas, nele coloque os pepinos, as ervas e as especiarias e, se quiser, uns 100 g de cebolinhas pérola e uns 2 dentes de alho descascados.
Aqueça a água com o vinagre e o açúcar, deixe ferver por um minuto e despeje sobre os pepinos. Espere amornar, tampe o pote, vire de cabeça pra baixo criar o vácuo.
Quando esfriar, desvire o pote e leve à geladeira. Deixe repousar por 1 mês antes de servir.
Qual é a validade?
Lídia, duram 1 mês na geladeira com segurança, sem grandes processos de esterilização. Beijos!
Eles perderam a crocantes, o que deve fazer para que isto não aconteça?
Obrigada pela atenção e fico no aguardo
Carmen, bom dia!
Quando a gente pesquisou e testou bastante até chegar à receita que estes aqui, ficaram molengas os pepinos que descansaram no sal por mais de 6 horas. Depois de lavar, secar e com a rega do vinagre, nada há de diferente.
Hipóteses pra gente tentar descobrir o que aconteceu: será que eles eram muito finos ou já estavam muito maduros e começando a amolecer por dentro ainda crus?
Conte pra gente.
Abraços, Ana e Helô