Quase todo mundo que escuta alguém falando confit de canard imagina um prato de restaurante francês chique quase impossível de se fazer em casa. Ainda bem que não é assim, confit é apenas um modo de conservar alimentos – no caso carnes – por bastante tempo na própria gordura, nem embutido, nem defumado, sem freezer e sem geladeira.
Portugueses e brasileiros, por vários meses depois da matança do porco, comiam a famosa carne na lata, nada mais que um confit de carne de porco cozida na banha e guardada nessa gordura em potes ou latas.
No sudoeste da França, o confit é de pato, apesar de também usarem ganso. Como o pato confit fica ultra macio, úmido e com um sabor incrível, a receita “irresistível” foi conquistando mais e mais gente e entrou pra valer nos menus dos bistrôs da França e dos restaurantes franceses pelo mundo afora. Acho o máximo ver uma receita rústica e camponesa fazer bonito em qualquer mesa.
Nos freezers de muitos supermercados há caixinhas com duas coxas com sobrecoxas grandes, carnudas e com bastante pele e gordura, fundamentais pro sucesso da receita. Uma coxa costuma ser o bastante pra uma pessoa, mas como o trabalho de preparar 4 ou 8 pedaços é o mesmo, eu faço uns 8 de uma vez e tenho duas refeições.
O que importa é pensar que o preparo tem que começar pelo menos 48h antes do momento de servir, pois a carne leve um tempo pra descongelar, precisa marinar no sal por pelo menos 6 e até por 12h, no fogo são mais umas 3h e o confit deve repousar por pelo menos 12h pra ficar ainda melhor (deixo na geladeira, só por garantia, por até duas semanas). A antecedência só ajuda na hora de receber, pois, perto da hora de servir, só é preciso finalizar.
Algumas regras e etapas precisam ser respeitadas: a marinada é simples, só espalhar sal grosso, dentes de alho e ervas nas coxas e deixar descansar; é essencial lavar muito bem cada coxa pra eliminar o sal e secar antes de colocar numa panela de fundo grosso; na panela entram mais ervas, dentes de alho e gordura de pato ou banha suficientes pra deixar as coxas submersas durante todo o tempo no fogo. O cozimento tem que acontecer em fogo muito baixo por duas a três horas, até a carne quase que se soltar dos ossos (o tempo depende da panela, da idade dos patos, do tamanho das coxas e da intensidade do fogo).
O fogo costuma ser um problema, principalmente nas casas em que o gás é de rua, como na minha, já que mesmo no mínimo ele ainda é forte e faz a gordura ferver e fritar as coxas e não apenas cozinhar bem devagar. Quando isso acontece, ou uso um difusor de calor sob a panela, ou coloco uma panela grossa dentro de uma outra, ou faço tudo no forno (troco a panela por uma assadeira que acomode as coxas numa só camada e juntinhas e cozinho no forno a 160ºC, ou até menos, até a carne ficar muito macia).
Quando o confit amorna, basta passar os pedaços pra um pote, cobrir com a gordura peneirada, tampar e guardar. Na hora de servir, basta colocar as coxas besuntadas com um pouco da gordura numa assadeira e levar ao forno bem quente por uns 30 minutos pra aquecer e deixar as peles douradas e crocantes (também dá pra preparar na frigideira, mas sempre faço no forno).
Pra acompanhar, nada como as clássicas, deliciosas e perfumadas batatas à sarladaise, rodelas de batata fritas numas colheradas de gordura do confit até ficarem muito douradas e crocantes e, já fora do fogo, salpicadas com sal, alho bem picado e salsinha.
Quando morei em Paris e tudo o que tinha na micro-cozinha de 1,20cm x 2m era um forno elétrico daqueles pra aquecer pão no café da manhã, sempre comprava confit na feira da Motte-Picquet Grenelle, finalizava no forninho, preparava as batatas e jantar pronto. E se dava vontade de comer confit fora de casa, era só andar uns 30 metros, sem precisar atravessar a rua, entrar no Florimand e comer um confit perfeito.
Preparar um confit em casa é emocionante, sem falar do preço, que compensa bastante, basta ter coragem e começar.
Ingredientes
Confit
- 8 coxas de pato inteiras e com pede
- ¾ de xícara (chá) de sal grosso (210 g)
- 6 ramos de tomilho
- 4 dentes de alho inteiros e com casca
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de alecrim
- 500 g de gordura de pato ou banha de porco
Batatas
- 1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas de 0,5 cm
- 1 dente de alho picadinho
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
- 3 colheres (sopa) bem cheias de gordura do confit
- Sal
- Pimenta-do-reino
Preparo
Com uma semana de antecedência, ou pelo menos na véspera, misture numa tigela as coxas, o sal, metade do tomilho, 2 dentes de alho, 1 folha de louro e deixe descansar na geladeira por pelo menos 6 e até por 12h.
Então, descarte os dois dentes de alho, o tomilho e o louro que estarão salgados, lave as coxas com água pra tirar todo o sal, seque com papel toalha e coloque numa panela média que acomode tudo bem junto numa só camada, acrescente o restante do tomilho, do alho, do louro, o alecrim e a gordura do pato.
Cozinhe em fogo bem baixinho por 2 a 3h, até que a carne esteja muito macia ou, se preferir, prepare o confit no forno (troque a panela por uma assadeira pequena e cozinhe no forno a uns 160ºC ou um pouco menos).
Retire as coxas da panela, coe a gordura, deixe esfriar, depois coloque as coxas num pote ou num refratário, cubra com a gordura e guarde por até 15 dias na geladeira. Até dá pra finalizar e servir em seguida, mas com um descanso de pelo menos 12h a carne fica ainda mais macia.
Uns 45min antes de servir, descasque e corte as batatas em rodelas de 0,5cm, aqueça a gordura do pato numa frigideira, junte as rodelas e mantenha no fogo até que estejam bem douradas e muito crocantes. Escorra sobre papel absorvente por no máximo um minuto, passe pra uma tigela, misture o alho e a salsinha à batata ainda bem quente e polvilhe com sal.
Na hora de servir, aqueça o forno a 200ºC (alto), coloque as coxas numa assadeira e leve ao forno pra aquecer e dourar bem. Escorra e seque com papel e sirva com as batatas.