RECEITA DE CONFIT DE PATO
Quase todo mundo que escuta alguém falando confit de canard ou confit de pato imagina um prato de restaurante francês chique quase impossível de se fazer em casa.
Ainda bem que não é assim, confit é apenas um modo de conservar alimentos – no caso carnes – por bastante tempo na própria gordura, nem embutido, nem defumado, sem freezer e sem geladeira.
Portugueses e brasileiros, por vários meses depois da matança do porco, comiam a famosa carne na lata tradicional, nada mais que um confit de carne de porco cozida na banha e guardada nessa gordura em potes ou latas. E eu, vivendo na roça, preparo frango caipira confit quando tenho frangos do galinheiro.
No sudoeste da França, o confit é de pato, apesar de também usarem ganso. Como o pato confit fica ultra macio, úmido e com um sabor incrível. A receita “irresistível” foi conquistando mais e mais gente e entrou pra valer nos menus dos bistrôs da França e dos restaurantes franceses pelo mundo afora.
Eu, que adoro a verdadeira cozinha rústica, acho o máximo ver uma receita tão simples e do campo fazer bonito em qualquer mesa.
Quando morei em Paris e tudo o que tinha na micro-cozinha de 1,20cm x 2m era um forno elétrico daqueles pra aquecer pão no café da manhã, sempre comprava confit na feira da Motte-Picquet Grenelle, finalizava no forninho, preparava as batatas e jantar pronto.
E se dava vontade de comer confit fora de casa, era só andar uns 30 metros, sem precisar atravessar a rua, entrar no Florimand e comer um confit perfeito.
Preparar um confit em casa é emocionante, sem falar do preço, que compensa bastante, basta ter coragem e começar.
INGREDIENTES E PREPARO
O ingrediente principal é a coxa com a sobrecoxa do pato com osso e com pele. Hoje em dia, nos freezers de muitos supermercados e açougues especializados, há caixinhas com duas coxas com sobrecoxas grandes, carnudas e com bastante pele e gordura, fundamentais pro sucesso da receita.
Uma coxa costuma ser o bastante pra uma pessoa, mas como o trabalho de preparar 4 ou 8 pedaços é o mesmo, eu faço uns 8 de uma vez e tenho duas refeições.
Além do pato, a receita pede sal grosso, mais gordura de pato pro cozimento, ou banha de porco, alho e ramos de ervas, como tomilho, alecrim e louro.
Sempre que posso, gosto de preparar o confit com pelo menos uma e até com duas semanas de antecedência, pois com o descanso ele só melhora em sabor e em textura. Na pressa, comece o preparo 2 dias antes de servir, é o mínimo pra ter um confit pronto.
Esse mínimo de 2 dias é fundamental pra receita acontecer, pois o preparo tem algumas etapas. Primeiro, a carne leva umas 12 horas pra descongelar na geladeira.
Depois, ela precisa marinar no sal por pelo menos 6 e até por 12 horas. No fogo são mais umas 3 horas. E o confit pronto deve repousar por pelo menos 12 horas pra apurar os sabores e a textura.
A gente ainda tem que pensar que essa antecedência só ajuda na hora de receber, pois, perto da hora de servir, só é preciso finalizar.
A primeira etapa leva algumas horas, mas é simples de fazer. Eu coloco o pato numa tigela que acomode tudo bem junto, espalho o sal grosso, os dentes de alho e as ervas nas coxas e mexo pra envolver bem, cubro e deixo descansar coberto na geladeira. Nessa fase, a carne desidrata o necessário e absorve tudo de bom de sabor e de aromas do sal e das ervas.
Depois do descanso, eu lavo cada coxa pra eliminar o sal e secar muito bem com papel absorvente. O pato vai pra uma panela ou pra uma assadeira de fundo grosso com mais ervas, dentes de alho e gordura de pato ou banha suficientes pra deixar a carne submersa durante todo o tempo no fogo.
O cozimento tem que acontecer em fogo muito baixo por duas a três horas, até a carne quase que se soltar dos ossos (o tempo depende da panela, da idade dos patos, do tamanho das coxas e da intensidade do fogo).
O fogo costuma ser um problema, principalmente nas casas em que o gás é de rua, como na minha, já que mesmo no mínimo ele ainda é forte e faz a gordura ferver e fritar as coxas e não apenas cozinhar bem devagar.
Quando isso acontece, ou uso um difusor de calor sob a panela, ou coloco uma panela grossa dentro de uma outra, mas a melhor solução é preparar o confit no forno baixo, não tem erro.
Pra fazer no forno, eu coloco tudo numa assadeira que acomode as coxas numa só camada e juntinhas e cozinho no forno a 160ºC, ou até menos, até a carne ficar muito macia.
Quando a carne fica macia pra valer, eu retiro do fogo ou do forno e deixo amornar por uma hora. Passo os pedaços pra um pote, cubro a gordura do cozimento passada pela peneira, deixo esfriar totalmente e guardo na geladeira.
Na hora de servir, eu retiro as coxas com cuidado da gordura pra evitar que elas desmontem (se isso acontecer, paciência, vai ficar bom do mesmo jeito) e deixo só com uma camadinha fina de gordura e coloco numa assadeira fazendo uma camada só.
Levo ao forno bem quente por uns 30 minutos pra aquecer e deixar as peles douradas e crocantes. Também dá pra preparar na frigideira, mas sempre faço no forno.
AS BATATAS SARLADAISES
Pra acompanhar, nada como as clássicas, deliciosas e perfumadas batatas à sarladaise, rodelas de batata fritas numas colheradas de gordura do confit até ficarem muito douradas e crocantes. Depois de fritas, já fora do fogo, salpicadas com sal, alho bem picado e salsinha.
IDEIAS
Um confit gostoso com as batatas é o prato perfeito pra servir num dia especial, faz sucesso gigante e sempre. Nesse dia, vale a pena dar à mesa os ares de bistrô francês que tem tudo a ver com ele. Se quiser fazer assim, no post jantar de bistrô em casa eu dou várias dicas e ideias.
Como sobremesa, que tal preparar clafoutis de framboesa ou uma receita de mousse de chocolate?
Adora pato? Aqui tem a receita portuguesa de arroz de pato com vinho do Porto e amêndoa, peito de pato curado caseiro, que fica como presunto cru e vai bem em sanduíches e como aperitivo, e o clássico paraense pato no tucupi do jeito da Helô.
BATATA Adora pato? Aqui tem a receita portuguesa de arroz de pato com vinho do Porto e amêndoa, peito de pato curado caseiro, que fica como presunto cru e vai bem em sanduíches e como aperitivo, e o clássico paraense pato no tucupi do jeito da Helô. Se preferir, pra facilitar o controle da temperatura, prepare o confit no forno a uns 160ºC (médio-baixo). Use temperatura ainda um pouco mais baixa se for possível. Use uma assadeira pequena que acomode tudo bem junto no lugar da panela.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Olá Gelo! Que maravilhoso você postar esta receita de Confit, amo pato, frango, etc… Quero por em prática a receita sim, fiquei com água na boca… Adoro fazer pratos salgados, assim que possível vou provar desta delícia! Um grande abraço e até a próxima!
Vanilda, boa tarde!
Que delícia saber que você gostou do post e ele está te inspirando.
Com certeza, a receita passará a fazer parte da sua cozinha.
Depois conte pra gente como ficou.
E siga aqui Na Cozinha da Helô, pois não falta receitas, histórias, dicas e fotos apetitosas.
Abraços, Ana e Helô