Confit de pato com batatas sarladaises

Quase todo mundo que escuta alguém falando confit de canard imagina um prato de restaurante francês chique quase impossível de se fazer em casa. Ainda bem que não é assim, confit é apenas um modo de conservar alimentos – no caso carnes – por bastante tempo na própria gordura, nem embutido, nem defumado, sem freezer e sem geladeira.

Portugueses e brasileiros, por vários meses depois da matança do porco, comiam a famosa carne na lata, nada mais que um confit de carne de porco cozida na banha e guardada nessa gordura em potes ou latas.

No sudoeste da França, o confit é de pato, apesar de também usarem ganso. Como o pato confit fica ultra macio, úmido e com um sabor incrível, a receita “irresistível” foi conquistando mais e mais gente e entrou pra valer nos menus dos bistrôs da França e dos restaurantes franceses pelo mundo afora. Acho o máximo ver uma receita rústica e camponesa fazer bonito em qualquer mesa.

Nos freezers de muitos supermercados há caixinhas com duas coxas com sobrecoxas grandes, carnudas e com bastante pele e gordura, fundamentais pro sucesso da receita. Uma coxa costuma ser o bastante pra uma pessoa, mas como o trabalho de preparar 4 ou 8 pedaços é o mesmo, eu faço uns 8 de uma vez e tenho duas refeições.

O que importa é pensar que o preparo tem que começar pelo menos 48h antes do momento de servir, pois a carne leve um tempo pra descongelar, precisa marinar no sal por pelo menos 6 e até por 12h, no fogo são mais umas 3h e o confit deve repousar por pelo menos 12h pra ficar ainda melhor (deixo na geladeira, só por garantia, por até duas semanas). A antecedência só ajuda na hora de receber, pois, perto da hora de servir, só é preciso finalizar.

Algumas regras e etapas precisam ser respeitadas: a marinada é simples, só espalhar sal grosso, dentes de alho e ervas nas coxas e deixar descansar; é essencial lavar muito bem cada coxa pra eliminar o sal e secar antes de colocar numa panela de fundo grosso; na panela entram mais ervas, dentes de alho e gordura de pato ou banha suficientes pra deixar as coxas submersas durante todo o tempo no fogo. O cozimento tem que acontecer em fogo muito baixo por duas a três horas, até a carne quase que se soltar dos ossos (o tempo depende da panela, da idade dos patos, do tamanho das coxas e da intensidade do fogo).

O fogo costuma ser um problema, principalmente nas casas em que o gás é de rua, como na minha, já que mesmo no mínimo ele ainda é forte e faz a gordura ferver e fritar as coxas e não apenas cozinhar bem devagar. Quando isso acontece, ou uso um difusor de calor sob a panela, ou coloco uma panela grossa dentro de uma outra, ou faço tudo no forno (troco a panela por uma assadeira que acomode as coxas numa só camada e juntinhas e cozinho no forno a 160ºC, ou até menos, até a carne ficar muito macia).

Quando o confit amorna, basta passar os pedaços pra um pote, cobrir com a gordura peneirada, tampar e guardar. Na hora de servir, basta colocar as coxas besuntadas com um pouco da gordura numa assadeira e levar ao forno bem quente por uns 30 minutos pra aquecer e deixar as peles douradas e crocantes (também dá pra preparar na frigideira, mas sempre faço no forno).
Pra acompanhar, nada como as clássicas, deliciosas e perfumadas batatas à sarladaise, rodelas de batata fritas numas colheradas de gordura do confit até ficarem muito douradas e crocantes e, já fora do fogo, salpicadas com sal, alho bem picado e salsinha.

Quando morei em Paris e tudo o que tinha na micro-cozinha de 1,20cm x 2m era um forno elétrico daqueles pra aquecer pão no café da manhã, sempre comprava confit na feira da Motte-Picquet Grenelle, finalizava no forninho, preparava as batatas e jantar pronto. E se dava vontade de comer confit fora de casa, era só andar uns 30 metros, sem precisar atravessar a rua, entrar no Florimand e comer um confit perfeito.

Preparar um confit em casa é emocionante, sem falar do preço, que compensa bastante, basta ter coragem e começar.

Ingredientes

Confit

• 8 coxas de pato inteiras e com pede
• ¾ de xícara (chá) de sal grosso (210 g)
• 6 ramos de tomilho
• 4 dentes de alho inteiros e com casca
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de alecrim
• 500 g de gordura de pato ou banha de porco

Batatas

• 1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas de 0,5 cm
• 1 dente de alho picadinho
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
• 3 colheres (sopa) bem cheias de gordura do confit
• Sal
• Pimenta-do-reino

Preparo

Com uma semana de antecedência, ou pelo menos na véspera, misture numa tigela as coxas, o sal, metade do tomilho, 2 dentes de alho, 1 folha de louro e deixe descansar na geladeira por pelo menos 6 e até por 12h.

Então, descarte os dois dentes de alho, o tomilho e o louro que estarão salgados, lave as coxas com água pra tirar todo o sal, seque com papel toalha e coloque numa panela média que acomode tudo bem junto numa só camada, acrescente o restante do tomilho, do alho, do louro, o alecrim e a gordura do pato.

Cozinhe em fogo bem baixinho por 2 a 3h, até que a carne esteja muito macia ou, se preferir, prepare o confit no forno (troque a panela por uma assadeira pequena e cozinhe no forno a uns 160ºC ou um pouco menos).

Retire as coxas da panela, coe a gordura, deixe esfriar, depois coloque as coxas num pote ou num refratário, cubra com a gordura e guarde por até 15 dias na geladeira. Até dá pra finalizar e servir em seguida, mas com um descanso de pelo menos 12h a carne fica ainda mais macia.

Uns 45min antes de servir, descasque e corte as batatas em rodelas de 0,5cm, aqueça a gordura do pato numa frigideira, junte as rodelas e mantenha no fogo até que estejam bem douradas e muito crocantes. Escorra sobre papel absorvente por no máximo um minuto, passe pra uma tigela, misture o alho e a salsinha à batata ainda bem quente e polvilhe com sal.

Na hora de servir, aqueça o forno a 200ºC (alto), coloque as coxas numa assadeira e leve ao forno pra aquecer e dourar bem. Escorra e seque com papel e sirva com as batatas.