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Como fazer pudim de claras gostoso

Ana Bacellar como fazer um pudim de claras

Como fazer um pudim de claras gostoso, com aquela textura deliciosa de merengue nuvem que é puro sonho e arranca tantos suspiros? Muita gente quer saber a resposta e aqui vai ela.

Os medos costumam ficar por conta do desmoronamento do pudim na saída do forno ou dele ficar borrachento ou com gosto forte de clara. Mas a gente garante que, seguindo a receita com todas as suas dicas, todo mundo consegue preparar e servir um pudim delicioso.

O encanto desse pudim começa pelos ingredientes! Apenas clara de ovo e açúcar se transformam num doce tão incrível! Raspas de limão ou de laranja ou de fava ou essência de baunilha podem deixar o pudim ainda melhor. Mas nada é obrigatório além das claras e do açúcar.

Mas, Helô, como fazer pudim de claras gostoso com só dois ingredientes?

Então, esse pudim clássico, que em Portugal é conhecido por molotof ou molotov, tem como base um merengue cremoso, mas que é firme pelo equilíbrio perfeito entre clara e açúcar. Por isso, ganha volume e estrutura no forno. Envolvendo, protegendo, dando brilho e aroma ao merengue, além da doçura com o toque de amargor delicioso que só ele tem, vem a calda de caramelo. Ou seja, açúcar com as claras pro merengue e açúcar como caramelo.

O merengue, que é o “pudim” pra valer, começa com uma boa proporção de açúcar e de clara. Essa proporção básica que rende um merengue firme e perfeito pra se conseguir um bom pudim é bem simples de memorizar, são 30 g de açúcar por 30 g de clara, que também é o peso médio de 1 clara.

Ou seja, são 30 g de açúcar pra 1 clara, 60 g pra 2 claras, 90 g pra 3 claras, 120 g pra 4 claras, 150 g pra 5 claras e por aí vai. Um pudim de 5 claras, com 150 g de açúcar (que equivalem a 1 xícara de açúcar) pode ser assado numa fôrma pequena, de uns 16 cm de diâmetro e é suficiente pra umas 4 pessoas. Pra 6 pessoas, vale preparar o pudim numa fôrma de 18 a 20 cm com 7 claras e 1 e ½ xícara de açúcar.

Tão importante como a proporção de açúcar e de claras é a forma de preparar esse merengue. Ou seja, se as claras não forem batidas com o açúcar como se deve o merengue simplesmente não acontece e o pudim não dá certo. Mas calma, nada disso é complicado.

Pra bater, comece com claras sempre em temperatura ambiente, bata com a batedeira em velocidade baixa até que surja uma espuma bem branca. Nesse momento, comece a juntar o açúcar, de mais ou menos de 1/5 em 1/5, só acrescentando o 1/5 seguinte quando a parte anterior tiver sido totalmente absorvida (isso é essencial!!!).

Quando o merengue ganhar mais corpo, ficando uma espuma grossa e bem branca e fofa, vá aumentando a velocidade e continue batendo até conseguir um merengue bem lindo, firme, cremoso, que deixa “rastro” quando cai da pá, fazendo um bico guloso (dá vontade de comer o pote inteiro!).

Fazendo dessa forma, não precisa adicionar cremor de tártaro, que é um dos componentes do fermento químico, ou de qualquer outra coisa pra estabilizar.

Há quem prefira assar o pudim em temperatura mais baixa e por mais tempo. Mas eu aprendi a preparar o pudim em banho-maria, sempre começando com água já fervente, e com temperatura mais alta (180º, um forno médio) e acho o método infalível.

Eu simplesmente coloco o meu pudim na assadeira com a água fervente até meia altura no forno a 180ºC (médio), conto 10min no relógio, que é o tempo necessário pro pudim crescer e firmar rapidamente, subindo e dourando nas laterais, então desligo o forno e, resistindo à tentação de abrir o forno, deixo o pudim lá dentro por mais 20min também contados no relógio.

Em seguida, retiro o pudim do forno e desenformo o pudim ainda quente, isso mesmo. O pudim de claras é dos raros doces que precisam ser desenformados ainda quentes. A calda escorre pelas laterais formando um caramelizado maravilhoso!!

Então, é só levar à geladeira pra esfriar e depois servir com a calda. Se achar que a calda que escorreu foi pouca e ficou bastante caramelo grudado na fôrma, dá pra resolver. Coloque mais ou menos 1/3 de xícara (chá) de água na fôrma e aqueça em fogo baixo até o caramelo dissolver, então passe pra um potinho e deixe esfriar em temperatura ambiente mesmo. Use na hora de servir. E não (!!) despeje essa calda quente sobre o pudim, pois o choque de temperaturas faz com que ela endureça.

Com ovos moles ou creme inglês o pudim também fica maravilhoso. Claro que é pura gulodice, mas, como eu sempre digo, de vez em quando pode.

E muito importante: nada de grave se o pudim desmontar um pouco na saída do forno, isso às vezes acontece. Nesse caso, como falo desde o meu primeiro livro “Cozinhando para Amigos“, não se desespere, coloque o pudim em taças e regue com a calda.

Além de deliciosa, a receita é perfeita pra aproveitar as claras que sempre sobram de uma preparação ou de outra.

Aprendeu a como fazer pudim de claras gostoso? Vamos preparar um, então?

Ingredientes

Pudim

  • 1 e ½ xícara (chá) de açúcar (225 g)
  • 1 xícara (chá) de clara em temperatura ambiente (umas 7 grandes)

Caramelo

  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)

Preparo

Coloque uma grade no centro do forno, com uns 15 cm livres acima dela pra evitar que o pudim cole na grade superior se crescer demais.

Aqueça o forno a 180ºC (médio).

Separe uma assadeira, coloque no fundo umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente pra fôrma não pular e ferva mais ou menos 1,5L de água pro banho-maria. É fundamental levar o pudim ao forno com a água do banho-maria muito quente, fervendo mesmo.

Separe uma fôrma média com buraco no meio.

Caramelo – Aqueça o açúcar numa panelinha e, movimentando a própria panela de vez em quando, sem precisar mexer com uma espátula, deixe no fogo até conseguir um caramelo bem dourado, nem claro demais, porque fica muito doce e sem o gosto e o aroma de caramelo, e nem escuro demais pra não amargar.

Com cuidado, pois é muito quente, despeje o caramelo na fôrma do pudim e, segurando com pano seco, movimente pra forrar o fundo e ao menos as laterais da fôrma até meia altura.

Reserve.

Pudim – Coloque as claras numa tigela limpa e seca, bata com a batedeira em velocidade baixa até espumar bem e esbranquiçar.

Sempre batendo e aumentando a velocidade, siga juntando o açúcar de 1/5 em 1/5, só acrescentando a parte seguinte quando a anterior estiver totalmente incorporada.

Continue batendo até obter um merengue bem consistente e que não caia das pás. Se quiser, junte as raspas de limão ou de laranja.

Coloque metade do merengue na fôrma, alise, junte a outra metade e alise bem. Dê umas batidinhas na fôrma sobre a bancada pra ajudar a eliminar as bolhas grande de ar e leve ao forno.

Asse o pudim por 8 a 10min, até que esteja crescido e dourado por cima. Sem abrir a porta do forno, desligue e mantenha o pudim no forno por 20min contados no relógio.

Então, retire do forno e sinta se a fôrma ainda está bem quente (o ideal é que ainda não seja possível segurar a fôrma sem ajuda de um pano), pois só assim o caramelo do fundo ainda estará mole o a base do pudim descolará com facilidade (se a fôrma estiver morna, ou seja, se der pra segurar sem pano, aqueça por uns 2min sobre a chama do fogão).

Passe uma faca de lâmina fina ao redor do pudim e do cone pra ajudar a soltar e, segurando a fôrma quente com um pano, desenforme o pudim ainda quente sobre um prato de bordas altas.

Leve o pudim à geladeira por pelo menos 3h antes de servir.

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