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Como fazer pavlova de frutas vermelhas

Ana Bacellar como fazer pavlova de frutas vermelhas

Como fazer pavlova de frutas vermelhas deliciosa e linda? Hoje a gente vai te ensinar. A sobremesa, considerada tradicional na Austrália e na Nova Zelândia, nasceu pra homenagear a bailarina Anna Pavlova que fez uma tournée por lá na década de 1920.

O sucesso do doce foi tamanho que a receita se espalhou e conquistou o mundo. Tudo isso porque, além de linda, a pavlova é aquela sobremesa com contrastes perfeitos de sabor e de textura. Arrasa sempre quando chega à mesa, as pessoas comem com os olhos e depois saboreiam mordida por mordida, sempre querendo mais.

O segredo de como fazer um pavlova de frutas vermelhas incrível está no preparo cuidadoso de cada uma das 3 etapas do doce.

A base do doce é um merengue firme que é espalhado numa assadeira, como se fosse um ninho, depois vai ao forno até ficar dourada e crocante por fora e puxa-puxa por dentro, e tem que esfriar até ficar em temperatura ambiente antes da montagem.

Na cavidade do merengue entram colheradas fartas de creme de leite batido em chantilly já levemente adoçado e perfumado com uma essência de baunilha de verdade (essências incríveis).

Por cima do creme entram as frutas, quanto mais maduras, frescas, perfumadas e lindas, melhor. As pavlovas clássicas levam uma camada generosa de frutas vermelhas, tanto um só ou uma combinação de quantas quiser. A gente usou um mix de mirtilo, amora, framboesa e groselha da Berry House, mas poderia ter juntado morangos, ou trocado as frutas por, por exemplo, abacaxi, banana, manga, cítricos, kiwi, figos, pêssegos. Capriche na escolha das frutas, pois se estiverem sem graça o resultado da sobremesa deixará muito a desejar.

Depois de bater o merengue, ele é espalhado numa assadeira num formato que deixe uma cavidade no centro, como um ninho. O preparo não é difícil, só um pouco trabalhoso, mas depois que se pega o jeito a sobremesa deixa de assustar.

A única etapa mais complexa é a do merengue. Pra conseguir um merengue firme e consistente o bastante pra dar estrutura ao doce, é preciso seguir a receita passo a passo.

Como o merengue da pavlova é pra ser crocante por fora e puxa-puxa por dentro, ao contrário dos nossos suspirinhos e discos de merengue usados pra montar sobremesas, que são sempre bem secos, a conservação do merengue pronto é diferente.

Os suspiros sequíssimos, que assam em forno bem baixo por muito tempo, ficam bem em potes fechados por vários dias, pois não há umidade. Com a base pra pavlova tudo é diferente, ela assa devagar, mas não o suficiente pra secar de vez e, por isso, continua úmida. Assim, ela não se mantém crocante por muito tempo, ainda mais quando o calor e a umidade do ar são fortes. O ideal é assar e servir no mesmo dia, mas dá pra preparar na véspera, deixar esfriar, guardar num pote muito bem fechado e fora da geladeira e montar o doce meia hora antes de servir.

A montagem tem que acontecer pouco tempo antes do doce ir à mesa, pois o as frutas perdem o frescor, soltam caldinho que amolece o chantilly e também tinge o creme com os sucos coloridos, e o chantilly umedece o merengue. Quer dizer, sabor, frescor e texturas ficam muito comprometidos. O creme de leite em chantilly pode ser batido com umas 3h de antecedência, ir pra geladeira, receber uma mexida vigorosa pra firmar de novo na hora de usar.

Por fim, quanto ao merengue, há receita que usam apenas claras em neve batidas com açúcar comum até resultarem num suspiro bem lindo e consistente. Pesquisando muito, a gente percebeu que a imensa maioria das receitas clássica de pavlova pede um pouco de maisena pra deixar o merengue mais estruturado e é verdade. A quantidade de açúcar não dá pra ser menor, pois o merengue precisa de estrutura. Também há quem faça use merengue, preparado com calda de açúcar, mas não precisa complicar.

Por último: a temperatura baixa do forno é o grande x da questão. Se o seu forno chegar a menos de 150ºC, ótimos, se for 160ºC também dá pra fazer, apenas o merengue vai dourar mais rápido por fora e ficará ainda mais puxa-puxa no meio. Só com temperatura baixa e constate a gente ao resultado perfeito, mas faça o que for possível.

Agora que você sabe como fazer pavlova de frutas vermelhas, bora preparar uma?

Ingredientes

Merengue

  • 4 claras
  • 1 colher (chá) de suco limão
  • 2 pitadas de sal
  • 1 xícara de açúcar (150 g)
  • 1 colher (sopa) de maizena

Creme

  • 1 e ½ xícara de creme de leite fresco bem gelado (360 ml)
  • 1/3 de xícara de açúcar (50 g)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha (veja nosso post essências incríveis)

Finalização

  • 600 g das frutas vermelhas que quiser (framboesa, amora, mirtilo, morango e groselha)

Preparo

Merengue – Aqueça o forno a 150ºC (médio-baixo, ou a temperatura mais baixa que o seu forno permitir).

Corte um retângulo de papel manteiga e, com um lápis, desenhe um círculo de 20cm no centro.

Coloque o papel com o lado desenhado pra baixo (evita-se que grafite ou tinta, se for caneta, entrem em contato com o alimento). Reserve.

Coloque as claras numa tigela grande e bata com a batedeira em velocidade baixa até surgir uma espuma bem branca.

Junte o suco do limão e uma colher de açúcar, espere dissolver e continue batendo sem parar e juntando o açúcar de colher em colher até conseguir um merengue bem branco, firme e encorpado.

Levantando o aro da batedeira, o merengue ficará firme e formando um pico. Pare de bater, peneire a maisena sobre o merengue e incorpore com uma espátula e muita delicadeza.

Usando uma colher de sopa, espalhe o merengue pra cobrir o círculo desenhado no papel.

Alisando e puxando com o dorso da colher, faça uma cavidade no centro do merengue e puxe esse merengue pras bordas pensando em fazer uma parede, dando o formato de ninho.

Leve a assadeira ao forno (se possível, diminua temperatura pra uns 130ºC, baixo) e asse o merengue por aproximadamente 1h, até que esteja firmes e seco na superfície. Nessa hora, provavelmente surgirão trincas e rachaduras, que são totalmente normais, não se aflija. Se o merengue tiver assado a 130ºC, suba a temperatura de novo pra 150ºC e deixe no forno por mais uns 10min pra dourar.

Desligue o forno e deixe o merengue esfriar lá dentro (se for o caso, abra a porta do forno apenas pra deixar uma fresta e o ar circular).

Retire o merengue do forno e com cuidado solte e descole o papel.

O ideal é servir no mesmo dia, mas dá pra fazer na véspera e guardar a base num pote bem fechado. O problema é o nosso calor intenso com umidade do ar.

Creme – Com até 1h de antecedência, bata com a batedeira o creme de leite com o açúcar e a baunilha até encorpar e formar picos firmes e pare de bater para não virar manteiga.

Preencha a cavidade com o creme.

Espalhe as frutas sobre o creme e sirva em seguida.

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