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Como fazer molho béchamel

Ana Bacellar Molho béchamel

Como fazer molho béchamel? Aqui vai a receita, que também está bem explicada no nosso vídeo do canal Youtube.

O molho, aqui no Brasil conhecido por molho branco, que é simples de preparar, só depende de um pouco de tempo, pois cozimento lento é essencial e atenção constante pra chegar a um resultado nota 10. Faz parte da lista dos molhos clássicos e é muito versátil, pois pode entrar numa quantidade imensa de receitas. Por exemplo, usa-se o béchamel pra fazer o molho de base pra croque monsieur ou um croque madame, pra servir como de massas variadas (pode ser com cogumelos, presunto picado e queijo que derreta bem), base de receitas de soufflés variados, moussaka, lasagna, mac&cheese, spaghetti com molho cremoso de cogumelos, creme de espinafre, couve-flor gratinada e muito mais.

O molho começa com a manteiga derretida, que recebe a farinha e essa mistura, que na França é chamada de roux, deve ser mexida sem parar, com um batedor de arame fazendo um 8 pra pegar todos os cantos da panela, até ferver e formar uma pasta clara e levemente amarelada e borbulhante, pois o bechamel é um molho. Em seguida, só juntar o leite frio e, mexendo sem parar e 8 pra não empelotar cozinhar até ferver e conseguir um creme homogêneo. Dessa forma, o molho serve de base pra soufflés, que irão ao forno e cozinharão mais um tanto.

Se o béchamel entrar na receita como creme ou for servida apenas ela com mais algum complemento, como no spaghetti com molho cremoso de cogumelos, creme de espinafre ou couve-flor gratinada, por exemplo, é importante diminuir o fogo pro mais baixo o possível e continua cozinhando por mais uns 15min pra chegar ao molho perfeito. Quando ficar pronto, só retirar a panela ajustar o sal, acrescentar a noz moscada e, se quiser, pimenta-do-reino branca.

Pra conseguir um molho ainda mais aveludado e com queijo, que passa a se chamar molho Mornay, só retirar do fogo e imediatamente acrescentar 1 gema e 100 g de parmesão ralado, ou algum outro queijo que derreta bem.

Se quiser fazer creme de espinafre, só refogar as folhas de espinafre num pouquinho de manteiga com 1 dente de alho inteiro, que serve pra perfumar, mas dá pra descartar com facilidade, então picar na faca pra esmagar, e juntar ao béchamel. Pra creme de milho eu acho desnecessário preparar um béchamel, pois o milho é rico em amido, que naturalmente engrossa tudo.

Quanto à quantidade de leite, ela pode variar de 500 ml a 1 litro de leite, tudo dependendo do uso que o béchamel terá. Pra servir de base cremosa pra um soufflé, que ainda receberá claras em neve e terá cozimento rápido, uso 500 ml de leite, já pra servir como base pra lasagna eu subo pra 750 ml, e quando é pra entrar num gratinado ou creme de espinafre, por exemplo, que precisa de um molho mais leve e que levará mais tempo no fogo, aumento o leite pra um litro. Esse que vai aqui ficou na média de 720 ml, mas basta aumentar ou diminuir a quantidade de leite dependendo da receita.

É claro que a receita fica mais saborosa com leite A ou integral, mas ela funciona bem com leite sem lactose.

Descobriu como fazer molho béchamel? Bora para a cozinha então!

Ingredientes

  • 50 g de manteiga
  • ½ xícara de farinha de trigo (60 g)
  • 3 xícaras de leite em temperatura ambiente ou frio (720 ml; dependendo do uso, pode variar de 500 ml a 1 litro)
  • Sal a gosto
  • Noz-moscada a gosto
  • Pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo

Numa panela média, aqueça a manteiga até derreter.

Junte a farinha e, sempre mexendo com batedor de arame e fazendo um 8 pra raspar todo o fundo, misture até obter uma pasta amarelada e borbulhante.

Junte o leite de uma vez e, sem parar de mexer, deixe no fogo por mais uns 10min, até ferver e engrossar.

Diminua no fogo e, sem parar de mexer, mantenha o molho apenas borbulhando por mais uns 15min, pois assim ficará muito mais saboroso.

Acrescente a noz-moscada e, se quiser, a pimenta-do-reino branca, acerte o sal e retire do fogo.

Use como quiser.

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