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Como fazer goiabada caseira

Ana Bacellar Goiabada cremosa

Vira e mexe alguém me pergunta como fazer goiabada caseira. Sempre respondo que goiabada caseira é tudo de bom e que a receita não é difícil, pelo contrário, que só é um pouco trabalhosa.

Como eu e o Carlos, meu marido, amamos goiabada, a gente sempre pensa em preparar o doce em casa, como um projeto gostoso e que se arrasta por algumas horas. E sempre o final compensa qualquer trabalho!

No tempo das goiabas, teoricamente outono, é que a gente se dá conta da quantidade de goiabeiras que crescem pelas ruas das cidades, beirando estradas da zona rural, nas matas e nos quintais. Isso acontece porque os passarinhos, que adoram essa fruta tão saborosa e doce, comem a polpa e descartam as sementes, que germinam com facilidade e logo se transformam em goiabeiras.

Só que muita gente parece que nem enxerga a quantidade enorme de frutos que surgem por aí, tudo bem silvestre. Então elas caem e se perdem, é uma pena. Essas goiabas rústicas têm tamanhos e formatos variados, algumas têm cascas grossas e marcadas, às vezes são meio bichadas, mas são deliciosas, têm gosto de goiaba, bem diferentes daquelas enormes, lisas e teoricamente perfeitas, muitas vezes sem sabor, que aparecem nos supermercados.

Mas o Carlos, nas suas andanças pelas estradas que cruzam a fazenda, e às vezes até pela cidade, logo junta uma cesta de goiabas, traz tudo pra casa e vem me convidar pra fazer goiabada caseira. Eu, sinceramente, acho o convite ultra romântico e aceito feliz e a gente vai pra cozinha fazer doce!

Depois de cortar as goiabas ao meio e descartar as sementes, que fazem parte de comer goiaba fresca, mas que no doce atrapalham (é péssimo morder sementes duras no meio da pasta cremosa e macia). Quem não gosta de goiabada cascão pode descascar elas antes de cortar ao meio e retirar as sementes, mas em casa a gente adora a textura cascuda e não descascamos.

Em seguida, as metades de polpa vão pra panela com açúcar e é hora de mexer, mexer e mexer “até chegar ao ponto”. Mas qual o ponto? Ele vai depender de três coisas: da vontade de comer goiabada cremosa de colher ou de morder uma fatia grossa e firme de goiabada; e do pique ou do tempo que se tem pra ficar ao lado do fogo cuidando da goiabada.

Pra conseguir uma goiabada de colher, é só desligar o fogo um pouco antes da massa abrir caminho e quase se soltar do fundo da panela. Se a goiabada continuar no fogo por mais um tempo, até a massa secar mais um tanto e começar a se soltar, o ponto será de cortar.

Essas explicações são importantes porque o doce só ficará do jeito que se espera depois de esfriar. O de colher é mais simples, pois a goiabada caseira já estará cremosa na panela. Mas o ponto de cortar é diferente, já que a goiabada vai no ponto de massa grossa pra fôrma ou pra assadeira já forrada com papel manteiga ou saco plástico ou celofane pra usos alimentícios e só endurecerá pra cortar depois de totalmente fria.

Eu, sinceramente, levo goiabada tão a sério que costumo passar bons momentos olhando pros tachos de cobre imensos que tenho pendurados nas vigas da minha cozinha e imaginando quantos doces já se passaram por eles, quantas mulheres já passaram horas e horas mexendo as “tachadas” de goiabada pra consumo de um verdadeiro batalhão, fazendo desses momentos verdadeiros acontecimentos, com roda de conversas, causos e histórias sem fim.

Hoje, na vida real, a gente faz doce com 1 ou 2 kg de goiaba e já se dá por feliz. E mais uma coisa bem importante de saber: antigamente os doces eram muito mais doces, usava-se um quilo de açúcar por quilo de fruta. Mas muita coisa mudou e eu, por exemplo, hoje uso no máximo uns 400 g de açúcar para 1kg de doce.

Enfim, divirta-se fazendo e comendo e, com queijo, a goiabada caseira fica muito melhor!Nada como a versão brasileira de Romeu e Julieta.

Aliás, só pra terminar a minha contação de histórias: em 2013, passei uns 4 meses em Paris cuidando de toda a parte de gastronomia de um festival sobre Brasil organizado pelo Le Bon Marché e La Grande Épicerie”. Eu coloquei em produção quase 30 receitas brasileiras e fiz a curadoria da gôndola de produtos brasileiros, que incluía umas 4 versões de goiabadas de colher e de cortar.

Na minha “petite cuisine” e nos cursos e workshops que fiz por lá, sempre começava com uma degustação de “Romeo et Juliette”. Montava cubinhos de goiabada e de queijo em palitos ou colocava uma colherada de goiabada de colher e de um queijo pastoso num potinho, e servia.

Usava queijos franceses bons pra cortar (amava comté) ou algum outro bem cremoso, tanto um simples fromage frais, ou um camembert e eram só elogios. Foi a nossa goiabada cascão com muito queijo, tão poeticamente linda no Rancho da Goiabada do João Bosco e do Aldir Blanc, ganhando o mundo.

Outra opção incrível é usar a goiabada cremosa como cobertura de uma deliciosa cheesecake, como fazemos no meu restaurante Lá da Venda.

Ingredientes

  • 2 kg de goiaba vermelha madura
  • 3 e ½ xícaras (chá) de açúcar (525 g)
  • ½ xícara (chá) de água (120 ml)

Preparo

Descarte as partes mais feias da casca, corte a goiaba ao meio, descarte as sementes com a ajuda de uma colher, coloque numa panela grande com o açúcar e a água e aqueça, mexendo até dissolver.

Cozinhe por mais ou menos 1h, misturando de vez em quando no início e, sem parar, quando o doce começar a pegar no fundo da panela.

Se quiser goiabada de colher, retire a panela do fogo quando a colher começar a abrir um caminho, o doce brilhar, avermelhar, começar a se soltar da panela e cair cremoso ao levantar a colher.

Quando quero preparar goiabada de cortar, continuo com o doce no fogo até que ele praticamente se solte do fundo da panela, então transfiro pra um refratário retangular pequeno, deixo esfriar e firmar e sirvo em fatias com queijo.

5 Comentários

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      Ivone, boa noite!
      Nossas histórias são cheias de afeto e saber que elas te trouxeram lembranças queridas é muito importante pra nós. Os doces da sua mãe deviam ser maravilhosos! Goiabada é tudo de bom, mas caju é sonho, deu muita vontade.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

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      Jessica, boa tarde!
      Como as compotas e doces de fruta de corte caseiros não tem conservantes além do próprio açúcar, a durabilidades deles depende muito do ponto de cada um. QUanto mais secos, mais duram, pois a umidade faz com que os fungos e as bactérias se proliferem com mais facilidade e rapidez. Em casa, costumo guardar os doces em calda e pastosos na geladeira e consumo em, no máximo, 1 mês. Os doces de corte, que têm ponto bem firme, se conservam por mais tempo, mas esse tempo depende do teor de açúcar do doce (que não é apenas do açúcar adicionado à receita, pois há o açúcar da fruta). Os doces em calda e pastosos duram até 1 ano se acondicionados em potes esterilizados.
      Esperamos ter ajudado.
      Abraços, Ana e Helô

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