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Como fazer goiabada caseira

Ana Bacellar como fazer goiabada caseira

Vira e mexe alguém me pergunta como fazer goiabada caseira. Sempre respondo que goiabada caseira é tudo de bom e que a receita não é difícil, pelo contrário, que só é um pouco trabalhosa.

Como eu e o Carlos, meu marido, amamos goiabada, a gente sempre pensa em preparar o doce em casa, como um projeto gostoso e que se arrasta por algumas horas. E sempre o final compensa qualquer trabalho!

As goiabas

No tempo das goiabas, teoricamente outono, é que a gente se dá conta da quantidade de goiabeiras que crescem pelas ruas das cidades, beirando estradas da zona rural, nas matas e nos quintais. Isso acontece porque os passarinhos, que adoram essa fruta tão saborosa e doce, comem a polpa e descartam as sementes, que germinam com facilidade e logo se transformam em goiabeiras.

Só que muita gente parece que nem enxerga a quantidade enorme de frutos que surgem por aí, tudo bem silvestre. Então elas caem e se perdem, é uma pena. Essas goiabas rústicas têm tamanhos e formatos variados, algumas têm cascas grossas e marcadas, às vezes são meio bichadas, mas são deliciosas, têm gosto de goiaba, bem diferentes daquelas enormes, lisas e teoricamente perfeitas, muitas vezes sem sabor, que aparecem nos supermercados.

Mas o Carlos, nas suas andanças pelas estradas que cruzam a fazenda, e às vezes até pela cidade, logo junta uma cesta de goiabas, traz tudo pra casa e vem me convidar pra fazer goiabada caseira. Eu, sinceramente, acho o convite ultra romântico e aceito feliz e a gente vai pra cozinha fazer doce!

O passo a passo

Depois de cortar as goiabas ao meio e descartar as sementes, que fazem parte de comer goiaba fresca, mas que no doce atrapalham (é péssimo morder sementes duras no meio da pasta cremosa e macia). Quem não gosta de goiabada cascão pode descascar elas antes de cortar ao meio e retirar as sementes, mas em casa a gente adora a textura cascuda e não descascamos.

Em seguida, as metades de polpa vão pra panela com açúcar e é hora de mexer, mexer e mexer “até chegar ao ponto”. Mas qual o ponto? Ele vai depender de três coisas: da vontade de comer goiabada cremosa de colher ou de morder uma fatia grossa e firme de goiabada; e do pique ou do tempo que se tem pra ficar ao lado do fogo cuidando da goiabada.

Pra conseguir uma goiabada de colher, é só desligar o fogo um pouco antes da massa abrir caminho e quase se soltar do fundo da panela. Se a goiabada continuar no fogo por mais um tempo, até a massa secar mais um tanto e começar a se soltar, o ponto será de cortar.

Essas explicações são importantes porque o doce só ficará do jeito que se espera depois de esfriar. O de colher é mais simples, pois a goiabada caseira já estará cremosa na panela. Mas o ponto de cortar é diferente, já que a goiabada vai no ponto de massa grossa pra fôrma ou pra assadeira já forrada com papel manteiga ou saco plástico ou celofane pra usos alimentícios e só endurecerá pra cortar depois de totalmente fria.

Eu, sinceramente, levo goiabada tão a sério que costumo passar bons momentos olhando pros tachos de cobre imensos que tenho pendurados nas vigas da minha cozinha e imaginando quantos doces já se passaram por eles, quantas mulheres já passaram horas e horas mexendo as “tachadas” de goiabada pra consumo de um verdadeiro batalhão, fazendo desses momentos verdadeiros acontecimentos, com roda de conversas, causos e histórias sem fim.

Hoje, na vida real, a gente faz doce com 1 ou 2 kg de goiaba e já se dá por feliz. E mais uma coisa bem importante de saber: antigamente os doces eram muito mais doces, usava-se um quilo de açúcar por quilo de fruta. Mas muita coisa mudou e eu, por exemplo, hoje uso no máximo uns 400 g de açúcar para 1kg de doce.

Enfim, divirta-se fazendo e comendo e, com queijo, a goiabada caseira fica muito melhor!Nada como a versão brasileira de Romeu e Julieta.

Goiabada em Paris

Aliás, só pra terminar a minha contação de histórias: em 2013, passei uns 4 meses em Paris cuidando de toda a parte de gastronomia de um festival sobre Brasil organizado pelo Le Bon Marché e La Grande Épicerie”. Eu coloquei em produção quase 30 receitas brasileiras e fiz a curadoria da gôndola de produtos brasileiros, que incluía umas 4 versões de goiabadas de colher e de cortar.

Na minha petite cuisine e nos cursos e workshops que fiz por lá, sempre começava com uma degustação de “Romeo et Juliette”. Montava cubinhos de goiabada e de queijo em palitos ou colocava uma colherada de goiabada de colher e de um queijo pastoso num potinho, e servia.

Com queijos franceses

Usava queijos franceses bons pra cortar (amava comté) ou algum outro bem cremoso, tanto um simples fromage frais, ou um camembert e eram só elogios. Foi a nossa goiabada cascão com muito queijo, tão poeticamente linda no Rancho da Goiabada do João Bosco e do Aldir Blanc, ganhando o mundo.

Outros usos para a goiabada

Outra opção incrível é usar a goiabada cremosa como cobertura de uma deliciosa cheesecake, como fazíamos no meu restaurante Lá da Venda.

Ou até usar na receita de beliscão de goiabada que derrete na boca, ou aprender a como fazer bolo de fubá com goiabada ou preparar um bolo Romeu e Julieta.

Ingredientes

  • 2 kg de goiaba vermelha madura
  • 3 e ½ xícaras (chá) de açúcar (525 g)
  • ½ xícara (chá) de água (120 ml)

Preparo

Descarte as partes mais feias da casca, corte a goiaba ao meio, descarte as sementes com a ajuda de uma colher, coloque numa panela grande com o açúcar e a água e aqueça, mexendo até dissolver.

Cozinhe por mais ou menos 1h, misturando de vez em quando no início e, sem parar, quando o doce começar a pegar no fundo da panela.

Se quiser goiabada de colher, retire a panela do fogo quando a colher começar a abrir um caminho, o doce brilhar, avermelhar, começar a se soltar da panela e cair cremoso ao levantar a colher.

Quando quero preparar goiabada de cortar, continuo com o doce no fogo até que ele praticamente se solte do fundo da panela, então transfiro pra um refratário retangular pequeno, deixo esfriar e firmar e sirvo em fatias com queijo.

9 Comentários

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    • 3

      Ivone, boa noite!
      Nossas histórias são cheias de afeto e saber que elas te trouxeram lembranças queridas é muito importante pra nós. Os doces da sua mãe deviam ser maravilhosos! Goiabada é tudo de bom, mas caju é sonho, deu muita vontade.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  3. 4
    • 5

      Jessica, boa tarde!
      Como as compotas e doces de fruta de corte caseiros não tem conservantes além do próprio açúcar, a durabilidades deles depende muito do ponto de cada um. QUanto mais secos, mais duram, pois a umidade faz com que os fungos e as bactérias se proliferem com mais facilidade e rapidez. Em casa, costumo guardar os doces em calda e pastosos na geladeira e consumo em, no máximo, 1 mês. Os doces de corte, que têm ponto bem firme, se conservam por mais tempo, mas esse tempo depende do teor de açúcar do doce (que não é apenas do açúcar adicionado à receita, pois há o açúcar da fruta). Os doces em calda e pastosos duram até 1 ano se acondicionados em potes esterilizados.
      Esperamos ter ajudado.
      Abraços, Ana e Helô

  4. 6

    Realmente colega tudo ta mudado e menos divertido as coisas caseiras tipo bolos tapiocas doces era gostoso fazer tiramos alegrias juntos com a família infelizmente o cenário mudou tudo faz mal dietas e mais dietas.faco o mesmo que vc olhando meus tachos vazios sem gosto de trabalhar nao temos fregueses a pandemia nos deixa arrasados mas DEUS é DEUS

    • 7

      Rosângela, bom dia!
      A tristeza não tem fim … Quem valoriza o que é tão brasileiro e caseiro como a gente está sofrendo demais. Se antes a gente precisava se esforçar muito pra mostrar a riqueza das nossas receitas, a pandemia dificultou tudo ainda mais. Como você disse com perfeição, tachos sem doces e vazios são tristes demais, cortam o coração.
      Abraços com carinho, Ana e Helô

  5. 8

    Oi Helô ! Obrigada pela receita e por tudo . Deixa ter perguntar : voce usa 400g por kg de doce certo ? 2 kg de goiaba fazem quanto de doce ? Pressuponho que pouco mais de 01kg porque usou 525g de açucar ….certo o raciocinio ? Obrigada

    • 9

      Elaine, boa tarde!
      Obrigada pelo carinho!
      Como a gente usou goiabas maduras, portanto doces, e não queria uma goiabada doce demais, fizemos a goiabada com 2Kg de goiaba e total de 525 g de açúcar. Quer dizer, nem 300 g por kg de goiaba. Se você preferir uma goiabada menos azedinha e mais doce, chegue aos 400 g por kg de goiaba, que costuma ser o nosso limite de açúcar.
      Abraços, Ana e Helô

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