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Como fazer falafel

Bolinho de grão de bico

Ana Bacellar Como fazer falafel

Chegou o dia de ensinar como fazer falafel e sanduíche de falafel. O falafel é um bolinho de grão-de-bico que é o máximo e faz parte da lista de receitas deliciosas do mundo das 1001 noites, daquelas que quem não provou precisa provar. Eu adoro, muita gente adora e os vegetarianos e os veganos fazem a festa.

Eles caem bem em momentos descontraídos, como petisco ou refeição ao lado do molhinho de tahine, feito de pasta de gergelim e limão, e recheando os clássicos sanduíches de falafel no pão sírio.

Quando fiz o Le Cordon Bleu em Paris, eu tinha aula o dia todo, pois fazia cozinha, confeitaria e panificação ao mesmo tempo. Como de manhã a gente só costumava degustar as receitas que os Chefs demonstravam, eu sempre tinha fome na hora do almoço e comprava um queijo, um pão e uma fruta pra comer na praça. Mas pelo menos uma vez por semana eu ia com uma amiga americana vegetariana a um micro-quiosque de um egípcio que fazia falafel e vendia sanduíches recheados com 3 ou 4 bolinhos incríveis, alface, pepino, tomate, cebola e molhinho tahine. Enquanto os bolinhos fritavam, ele enrolava mais bolinhos e eu não tirava os olhos daquela massa esverdeada e linda.

Nos finais de semana, eu costumava ir com o meu marido e a nossa filha mais velha ao L’As du Falafel na Rue des Rosiers no Marais e isso fiz nem sei quantas vezes, tanto naquele tempo, como em todas as minhas idas a Paris. O falafel deles, que é mais Israel, é bom demais.

Depois disso, comi excelentes pelas ruas do Cairo, na Inglaterra e em Nova York, tanto no Rainbow Falafel, pertinho da Union Square, como no Mamoun’s no East Village e também no Taïm no Nolita e, no Brooklyn, tanto no Oasis de Williambourg no Brooklyn.

Ainda bem que, de uns anos pra cá, pelo menos aqui em São Paulo, aumentou bastante o número de lugares que preparam os bolinhos e também os sanduíches. A Ana e eu estamos sempre experimentando por aí, mas mesmo assim falafel é receita de sempre em casa.

O grão-de-bico, que uma leguminosa rica em proteínas, fibras, ferro e vitaminas é a base do falafel. Há muitas versões que, além do grão-de-bico, levam favas verdes e também são deliciosas. Deixei as favas de lado e fiquei só com o grão-de-bico porque elas nem sempre são fáceis de encontrar. Pra ser falafel o grão-de-bico tem que ser cru, não tem jeito. Grão-de-bico em conserva ou cozido no vapor pode até dar um bolinho como o de batata, mas nunca será falafel.

Não se assuste com as quantidades de cebola, alho e das ervas, que dão umidade e muito sabor aos bolinhos. As especiarias também são essenciais pro sabor e pro aroma do falafel.

A receita é simples de preparar, só depende de planejamento e tempo, já que o grão-de-bico cru precisa ficar de molho por 12 a 18h. Depois de hidratado, o grão-de-bico vai com os temperos e as ervas pro processador, ou pra um liquidificador potente, e tudo tem que ser triturado até virar uma pasta grossa. A massa do falafel não tem cozimento mesmo, todos os ingredientes são crus.

Pra modelar, eu pego porções de massa com 1 e ½ a 2 colheres de sopa, enrolo com as mãos untadas com azeite fazendo uma bolinha e achato. Dá pra fazer bolinhos um pouco menores, com 1 colher de sopa de massa, mas acho que os ainda menores ficam cascudos demais e quase sem miolo macio. Pra facilitar a vida, dá pra deixar na geladeira por até 48 horas tanto a massa pronta pra moldar os bolinhos, como os bolinhos já modelados.

Depois disso, basta fritar os bolinhos em óleo quente até ficarem com aquela casquinha irresistível por fora e macios por dentro. O falafel frito é o clássico (e o meu preferido), mas dá pra preparar bolinhos mais saudáveis e gostosos no forno. A casquinha dos assados fica dourada e mais fina e por dentro eles guardam mais umidade. Pra assar, só lambuzar bem uma assadeira com azeite, espalhar os bolinhos por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC (médio) por uma 30min, virando na metade do tempo pra que dourem dos dois lados.

Como a receita rende bastante, costumo fritar e servir uma parte e congelar a outra metade dos bolinhos crus por até 3 meses. Pra congelar, eu espalho os bolinhos numa assadeira, levo ao freezer até endurecer, então solto todos eles com uma espátula, passo pra um pote com tampa ou pra um saco pra freezer e depois frito ainda congelados quando tenho vontade.

O molhinho clássico que acompanha o falafel é simples demais de preparar e leva apenas tahine, que é uma pasta de gergelim que aparece nas prateleiras de muitos mercados, alho, suco de limão, sal e água.

Pra montar um clássico sanduíche de falafel, separe e aqueça na frigideira 1 pão sírio grande e bem macio, e acredite que aquecer o pão faz toda a diferença. Abra uma tampa de uns 10 cm num dos cantos do pão pra formar um bolso e dentro dele acomode 3 ou 4 bolinhos, tirinhas de alface, fatias finas ou cubinhos de tomate maduro e de cebola roxa ou branca (eu prefiro a roxa), rodelas finas ou cubinhos de pepino, salsinha picada e regue com 2 a 3 colheres de sopa de molho. Se preferir sanduíches menores, providencie pães médios que acomodem de 2 a 3 bolinhos, ou até um pão pequeno só pra 1 bolinho.

A receita que vai aqui é suficiente pra fazer uns 8 sanduíches grandes.

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Ingredientes

Bolinhos

  • 2 xícaras de grão-de-bico cru (400 g)
  • ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 cebola grande (180 g)
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes, cortada ao meio
  • 1 xícara de salsinha sem os talos duros (meio maço)
  • 1 xícara de coentro sem os talos duros (meio maço)
  • 1 colher (chá) de cominho
  • ½ colher (chá) de pimenta-síria
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de fermento químico
  • Azeite de oliva pra untar
  • 900 ml de óleo vegetal pra fritar

Molhinho

  • 1 xícara de tahine (pasta de gergelim)
  • 2 dentes de alho bem picadinhos
  • ½ xícara de suco de limão
  • 1 xícara de água gelada
  • Sal

Para fazer sanduíche

  • 1 pé de alface crespa lavada e cortada em tiras de mais ou menos 1cm
  • 3 tomates maduros, sem sementes e em tiras finas ou em cubinhos
  • 1 cebola roxa grande em fatias finas ou em cubinhos de 1cm (pode ser cebola comum, mas eu prefiro a roxa)
  • 1 pepino japonês em rodelas finas ou em cubinhos
  • 8 colheres (sopa) de salsinha picada (uns 8 ramos)
  • 8 pães sírios grandes

Preparo

De véspera, coloque o grão-de-bico numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho por 12h fora da geladeira.

Descarte a água do molho do grão-de-bico e bata os grãos no processador com a cebola, o alho, a pimenta fresca, a salsinha, o coentro, o cominho, a pimenta-síria, o sal e o bicarbonato até conseguir uma pasta grossa.

Transfira a pasta pra uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30min, ou por até 48h.

Unte as palmas das mãos com azeite, pegue porções de massa de 1 e ½ a 2 colheres de sopa, molde uma bolinha e depois achate pra conseguir um bolinho com mais ou menos 1 cm espessura.

Se quiser, deixe na geladeira por até 48h ou congele por até 3 meses e frite os bolinhos ainda congelados em fogo médio pra que eles não queimem por fora e fiquem crus por dentro.

No máximo meia hora antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira média, cuidando pra que ele fique quente, mas não demais, pois os bolinhos precisam de tempo pra cozinhar por dentro sem queimar por fora.

Frite os bolinhos por mais ou menos 2min de cada lado, até que estejam cozidos por dentro e dourados e crocantes por fora, depois escorra e seque sobre papel absorvente.

Se preferir bolinhos assados, aqueça o forno a 180ºC (médio), lambuze bem uma assadeira com azeite, espalhe os bolinhos por cima e levar ao forno por uma 30min, virando na metade do tempo pra que dourem dos dois lados.

Pro molhinho, misture numa tigela média o tahine, o alho e o limão. Aos poucos, sem parar de mexer, acrescente a água até ficar esbranquiçado, aveludado e encorpado.

Sirva os bolinhos com o molhinho ao lado ou monte sanduíche.

Se quiser montar sanduíche, aqueça 1 pão sírio numa frigideira, abra uma tampa de uns 10 cm num dos cantos pra formar um bolso e dentro dele acomode uns 3 ou 4 bolinhos, alface, tomate, cebola, pepino, salsinha e regue com 2 a 3 colheres de sopa do molho.

Se preferir sanduíches menores, providencie pães médios que acomodem de 2 a 3 bolinhos, ou até pães pequenos só pra 1 bolinho.

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