Adicionar à minha lista

Como fazer coalhada seca

Ana Bacellar como fazer coalhada seca

Muita gente me pergunta como fazer coalhada seca e o post de hoje vem pra resolver a questão. Não é difícil, só é preciso ter atenção a alguns detalhes e paciência pra esperar o processo naturalmente acontecer. Tempo é tudo quando se fala em coalhada, só com ele o leite coalha e só com ele a coalhada escorre, soltando o soro, e seca.

Eu adoro coalhada, cresci comendo colheradas lindas das coalhadas que a minha avó Betty preparava na fazenda. Como a fazenda era leiteira, leite não faltava, quase todo dia ela colocava uns 2 litros de leite pra coalhar e, assim, sempre tinha uma tigela coberta com um pano branco cheia de coalhada. Adorava levantar o pano de manhã pra sentir o perfume delicioso do leite levemente azedinho e, em seguida, colocar um tanto num pote, espalhar por cima um pouco de açúcar ou de mel e comer devagar já sonhando com o momento de repetir a dose.

Pelo menos umas três vezes por semana ela colocava a coalhada pronta num saco de pano, pendurava o saco num gancho, posicionava uma tigela vazia sob o saco pra amparar o soro e deixava escorrer. Quando o soro parava de pingar, a coalhada estava seca, então era só passar pra uma tigela, regar com um fio de azeite, que naquela época todo mundo chamava de “azeite estrangeiro” e havia coalhada pra passar no pão, pra comer com a salada de tomate, com o bife ou o frango assado (adorava a mistura).

Se eu já adorava aquela coalhada, que era muito boa, imagine quando experimentei a coalhada delicadíssima preparada pela super querida Leila Youssef do Arábia. Ela faz a melhor coalhada seca do mundo, de uma cremosidade que me faz sonhar com um pedaço de pão com coalhada. Eu me lembro da Leila, numa aula que ela deu logo no início do Atelier Gourmand, acho que em 2000, ensinando a fazer coalhada como se fazia na casa dela e contando que a “delicadeza” da coalhada nasceu meio que da preguiça de uma tia, que não tinha paciência de ficar cuidando do processo e com “momento certo” pra transferir a coalhada do saco pra tigela e, por isso, começou a deixar a coalhdada escorrendo na geladeira. Com a ida pra geladeira o processo de fermentação desacelerava e a coalhada ficava menos ácida.

Claro que, quanto melhor o leite, melhor a coalhada por isso gosto de usar leite A, mas fiz até com leite sem lactose e deu certíssimo. Pra coalhar, por litro de leite, uso 2 colheres das de sopa de iogurte cremoso, ou da coalhada anterior. Um litro de leite rende aproximadamente 250 g de coalhada seca, e isso se explica pela proporção entre sólidos e líquido no leite.

Como o rendimento não é grande e quem coalha 1 litro, coalha 2 litros, prefiro já fazer uns 2 litros de coalhada de uma vez e ter coalhada por uma semana. Costumo deixar metade pra comer como pasta e com a outra metade eu faço uma receita de chancliche caseiro, que é tudo de bom.

Depois de pronta, regada com um fio de azeite, a coalhada se conserva com a mesma cremosidade por uns 3 dias na geladeira, depois continua ótima, mas fica mais firme e com sabor mais e mais intenso.

Sal é opcional, vai de cada um. Se quiser (eu normalmente quero), junte umas pitadas à coalhada pronta, misture bem e pronto.

Quanto ao saco pra escorrer a coalhada: é preciso usar um pano de algodão de trama fina e delicada. Eu compro uma caixa com 6 fraldas de pano, dobro cada uma delas ao meio, costuro pra fazer um saco, coloco um cadarço pra poder fechar e servir de alça pra pendurar. Tenho sacos por bastante tempo. Também dá pra usar um saco de algodão, para pano de prato, que seja bem macio e de trama fina, pois se os buraquinhos forem grandes o leite coalhado escapa por eles e não sobra quase nada.

Com homus de grão de bico, a pasta de frutas secas e romãs, pão e uma azeitonas eu já tenho a minha refeição.

Ingredientes

  • 2 litros de leite integral (A de preferência)
  • 4 colheres (sopa) de iogurte cremoso
  • Sal a gosto
  • Azeite de oliva a gosto

Preparo

Aqueça o leite numa panela e, ficando de olho, pois tudo acontece rápido, desligue o fogo quando as bolinhas começarem a surgir nas laterais e o leite começar a subir. Atenção mesmo, pois um segundo de descuido é o bastante pra fervura acontecer pra valer, o leite subir e derramar tudo, e isso significa desperdício e limpeza muito chata do fogão.

Coloque o leite sobre banho-de-gelo até chegar a uma temperatura suportável ao toque: é quente, mas dá pra aguentar se mergulhar o dedo mindinho no leite e contar até 10. Quando o leite chegar a essa temperatura, misture o iogurte apenas até diluir, tampe a panela, envolva num pano pra manter o calor e coloque num lugar abrigado do vento e do frio. Se o tempo estiver quente, pode ficar dentro do forno desligado ou de um armário, mas no inverno vale aquecer o forno por uns minutos, só mesmo pra amornar, desligar e colocar a panela lá dentro.

Deixe repousar por pelo menos 3 e até por 6h até conseguir uma coalhada bem firme.

Quando a coalhada firmar, usando uma concha e com bastante delicadeza, transfira tudo pra um saco de algodão pra escorrer. Eu tenho uns sacos que fiz costurando duplas de fraldas de pano bem delicadas, daquelas de puro algodão que só deixam sair o soro, mas também funciona um saco de pano de prato com trama bem fechada. Feche a boca do saco com barbante ou cadarço e pendure numa torneira ou gancho colocando uma tigela pra receber o soro que escorrer da coalhada.

Deixe escorrer fora da geladeira por umas 12h, até um pouco mais, pra conseguir uma coalhada bem firme e de saborosa.

Se quiser uma coalhada bem delicada, que se pareça com a da Leila, invente um jeito de pendurar o saco com a coalhada numa prateleira no alto da geladeira e, na prateleira inferior coloque a tigela pra receber o soro. Quando as prateleiras das geladeiras eram vazadas, pendurar o saco com a coalhada era simples, mas hoje a tarefa depende de um tanto de imaginação, pois as prateleiras costumam ser placas de vidro, sem nada “enganchável”.

Retire a coalhada do saco de tecido, junte sal e azeite a gosto e sirva com pão, salada, grelhados, azeitonas, como quiser.

Depois de pronta, regada com um fio de azeite, a coalhada se conserva com a mesma cremosidade por uns 3 dias na geladeira, depois continua ótima, mas fica mais firme e com sabor mais e mais intenso.

4 Comentários

  1. 1

    Amei, aqui em casa, coloco em um pano de prato, e ainda a peneira embaixo e para escorrer o soro coloco um recipiente fundo. Deixo até sair todo soro e ficar firme. Quando vou comer, misturo um pouco de leite, fica suave e maravilhoso.
    Obrigada

  2. 3

    Nossa helo vc me lembrou a casa da minha mãe! Ela fazia exatamente como vc pendurando o seu saquinho de pano costurado à torneira de um dia para o outro! Tb faço desta forma! Sabe muitas das suas delícias tb são as da nossa família! Tenho maior carinho por vc!

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *