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Como fazer brócolis para todo dia

Ana Bacellar Brócolis para todo dia

Muita gente quer saber como fazer brócolis para todo dia e hoje eu vou ensinar uma das formas de preparar. Mas há mais de uma forma de cozinhar? Sim!! Brócolis podem ser salteados diretamente na frigideira, assados, grelhados, branqueados ou cozidos no vapor.

Aqui explico como branquear, quer dizer, como conseguir brócolis tenros, mas ainda resistentes à mordida, verdíssimos e com mil possibilidades de uso. O processo de branqueamento é clássico: os brócolis são mergulhados em água fervente com sal por 3 a 5min, até ficarem com os talos macios, mas ainda com textura al dente, pois ficarão moles demais se passarem do ponto.

Pra verificar o cozimento, só espetar um dos talos mais espessos com uma faca de lâmina fina, que deverá entrar e sair com facilidade. Imediatamente, é preciso escorrer e descartar a água fervente e colocar os brócolis numa tigela com água gelada e com vários cubos de gelo pra que resfriem no menor tempo possível, dando um choque térmico que estanca o processo de cozimento.

Passados uns minutos, assim que estiverem frios, o que acontece em minutos, só escorrer de novo pra usar como quiser. Dessa forma, os brócolis ficam verdíssimos, cozidos na medida certa e mantém todo o sabor e os nutrientes.

Também costumo branquear os talos maiores e folhas, que são mais firmes, mas têm os mesmos nutrientes e sabor, pra depois processar ou bater no liquidificador e usar numa sopa, purê ou soufflé.

O método é prático, pois essa primeira fase de cozimento pode ser feita com até 2 dias de antecedência, ficando só a finalização pra depois.

Não se preocupe com a quantidade de sal, normalmente 1 colher (sopa) pra uns 2 litros de água, pois ela é essencial pra fixar a cor no processo de branqueamento, mas como o cozimento é rápido ele nem chega a penetrar pra valer nos brócolis. Pode ser que, na hora de finalizar a receita, seja necessário juntar ainda mais um pouco de sal.

Como branqueados eles ficam bem saborosos, lindos e cheios de texturas, os brócolis podem entrar em receitas variadas, como saladas, risotos, sopas, soufflés, purês, acompanhado grelhados e assados em geral. Algumas sugestões para servir com brócolis: frango assado aberto pelas costas, com a carne moída chinesa, com a bisteca de porco com toque oriental, carne moída caseira, bacalhau confit com azeite e ervas, podem entrar na receita do arroz chinês delicioso e muito mais.

Normalmente há 2 tipos de brócolis nos mercados.

O comum, ou ramoso, dá os floretes que saem de vários caules longos de onde também saem folhas grandes, com botões graúdos das mil flores que cobrem os floretes. Quando os brócolis estão frescos, os botões estão fechados, os talos são firmes e o verde escuro é uniforme.

Quando eles perdem o frescor, os talos amolecem, as flores se abrem e amarelam e o verde fica desbotado. Os maços costumam ser grandes, só que enganam um tanto, já que os floretes com talos macios costumam ser minoria, mas dá pra aproveitar as folhas e talos maiores em sopas, purês e soufflés.

Pra separar, só cortar com uma faca pequena na altura em que se unem aos talos maiores.

Os outros são de cabeça, exatamente com uma couve-flor, só que verdíssima e linda de morrer. Eles também são conhecidos por brócolis japonês ou ninja. Eles têm talos menores que saem de um tronco central e mais grosso, as flores são miudinhas e delicadas. Os frescos têm verde vivo e flores também fechadas, mas que perdem o brilho e a cor mais forte quando envelhecem, assim como as flores secam. Pra usar, basta separar os floretes com os talos menores chegando ao tronco central, que pode também ser branqueado e processado.

O método de branqueamento é idêntico, funciona com os dois tipos de brócolis.

Hoje eles vão à mesa do jeito mais simples de todos: só salter os floretes já branqueados na manteiga já perfumada com um pouquinho de alho, que tem tudo a ver com brócolis. No lugar da manteiga, dá pra usar azeite de oliva ou um pouco de óleo vegetal pra finalizar com um fio de óleo de gergelim (nesse caso, costumo até polvilhar com um pouco de gergelim torrado).

Brócolis para todo dia

Ingredientes

  • 1 cabeça de brócolis ou 1 maço de brócolis comuns
  • 25 g de manteiga, ou 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, ou 3 colheres (sopa) de óleo vegetal comum mais 1 fio de óleo de gergelim pra finalizar
  • 1 dente de alho pequeno ralado ou a gosto
  • Sal

Preparo

Divida os brócolis em floretes pequenos, mas aproveitando o máximo dos caules e chegando ao tronco central no caso dos brócolis de cabeça ou às forquilhas dos brócolis de rama. O tronco e as folhas podem ser cozidos da mesma forma e usados em purês, sopas ou soufflé.

Lave bem cada florete e reserve.

Aqueça uns 2 litros de água com 1 colher (sopa) de sal e espere ferver.

Enquanto isso, prepare o banho de gelo colocando uns 2 litros de água gelada com vários cubos de gelo numa tigela espaçosa.

Logo que água ferver, mergulhe os brócolis na panela e mantenha em fogo alto por uns 3 a 5 min. Não dá pra precisar o tempo porque tudo depende da espessura dos talos, que podem ser mais finos ou grossos, mas o que importa é que as partes mais grossas estejam cozidas, mas ainda resistentes à mordida e tudo bem verde.

Pra verificar o cozimento, espete um dos talos mais espessos com uma faca de lâmina fina, que deverá entrar e sair com facilidade, mas ainda apresentando uma leve resistência. É importante não deixar passar do ponto, pois quando cozinham demais eles ficam moles e sem vida. Assim que estiverem no ponto desejado, escorra e descarte a água fervente e imediatamente mergulhe os brócolis na tigela com água gelada, dando um choque térmico que interrompe o processo de cozimento. Pra manter os nutrientes e não perder o verde lindo e a textura, é importante deixar na água gelada apenas o bastante pra esfriar e escorrer de novo em seguida.

Em seguida, só usar como quiser.

Essa primeira fase de cozimento pode ser feita com até 2 dias de antecedência, ficando só a finalização pra depois.

Pra saltear, aqueça uma frigideira que acomode os floretes numa só camada. Junte a manteiga (ou azeite ou óleo) e acrescente o alho.

Assim que o alho perfumar, adicione os floretes de brócolis, ajuste o sal, espere apenas aquecer e retire do fogo. Se for o caso, regue com um fio de óleo de gergelim e espalhe por cima um pouco de gergelim torrado.

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