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Charutinho de folha de uva

Num dia quente, quando uma refeição leve é o que se quer, nada como uma travessa de charutinhos de folha de uva recheados com arroz e carne moída bem temperada pra comer com coalhada seca ou iogurte cremoso.

Pelo Mediterrâneo, versões de recheio não faltam, mas a base quase sempre é de cebola, arroz e azeite. Por lá, a carne costuma ser de cordeiro, mas aqui pode ser bovina, que é mais comum e acessível. Algumas receitas turcas, que eu adoro, pedem pinoli, uva-passa, pitadas de canela e de cominho. E muitas receitas pedem hortelã, cebolinha ou salsinha picadas, tanto frescas, como secas. Várias receitas falam só pra misturar os ingredientes do recheio e usar, mas eu fico com as versões que começam com um refogado de cebola no azeite, depois entra a carne, que deve ser mexida até mudar de cor e perder os grumos, aí chega o arroz cru e um pouco de água só pra dar uma pré-cozida.

Escolhi o recheio que começa na panela porque é mais saboroso e, também, mais soltinho, pois os ingredientes começam separados, não ficam como uma pasta.

Quanto às folhas, durante boa parte do ano é possível comprar as folhas frescas, no sacolão que fica pertinho de casa sempre há bandejas com umas 20 folhas, então compro umas 2 e preparo uma receita. Mas as melhores são sempre as folhas de uva pequenas e selecionadíssimas vendidas por uma senhora japonesa que tem uma banca no mercado de frutas e legumes em frente ao Mercadão da Cantareira, eu sempre compro um bom tanto, separo montes de 40 folhas, congelo em saquinhos e tenho folhas por alguns meses (descongelo na geladeira por algumas horas quando quero usar).

Também é possível comprar folhas de uva em conserva em lojas de produtos árabes e em alguns supermercados e o processo é simples, basta abrir o pote, retirar o bloco de folhas, desenrolar e soltar, lavar, pois ficam em água salgada, regar com água fervente e seguir com a receita.
Rechear é simples, basta ter paciência. Não coloque recheio em excesso e nem aperte demais o charutinho, pois o arroz cresce e pode estourar e desmanchar na panela.

As rodelas de limão na panela aparecem em muitas receitas clássicas e acho que funcionam muito bem, dão uma acidez deliciosa à receita. O prato pra pesar na hora do cozimento dos charutinhos com água na panela também é daquelas dicas de avó que funcionam, evitam que os charutinhos se movimentem e abram durante o cozimento (e se um ou outro abrir, também não é nada de grave…).
Azeite de oliva no final dá vida ao prato. Com coalhada seca ou iogurte cremoso, é o máximo.

Na falta de folhas de uva, prepare a receita da mesma forma com folhas de repolho. Também fica gostoso, mas eu, sinceramente, gosto muito mais da folha de uva, acho que ela dá sabor e aroma muito especiais ao prato.

Ingredientes

  • 40 folhas de uva frescas ou em conserva
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • 250 g de carne moída
  • ½ xícara (chá) de arroz branco cru
  • Pitadas de canela e de cominho
  • 2 rodelas de limão
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Opcionais

  • 1 colher (sopa) de pinoli já dourados na frigideira
  • 2 colheres (sopa) de uva-passa miúda
  • 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã
  • 4 colheres (sopa) de folhas de salsinha picadas

Preparo

Coloque as folhas de uva numa tigela grande, regue com água fervente, aguarde 1min, escorra e passe as folhas por água fria pra manter o verde e espalhe sobre um pano limpo.

Se for o caso, descarte pontas grossas e duras de cabinhos.

Recheio – Aqueça um fio de azeite numa frigideira média e doure levemente a cebola. Junte a carne moída e, mexendo pra soltar os grumos, deixe no fogo até a carne mudar de cor.

Acrescente o arroz, a canela, o cominho, sal, pimenta e misture bem, então junte ½ xícara (chá) de água e deixe no fogo alto por uns 2min, até a água evaporar.

Retire do fogo e, se quiser, junte a hortelã e a salsinha, o pinoli e a uva-passa.

Montagem – Posicione a folha com o lado liso pra baixo e a ponta do cabinho virada pra você. Coloque mais ou menos meia colher de sopa de recheio formando uma barrinha logo acima da ponta do cabinho, dobre as duas pontas da parte de baixo da folha pra cobrir o recheio, depois dobre as laterais em direção ao centro cobrindo o recheio e enrole até o fim pra conseguir um charutinho.

Faça uma camada de charutinhos na base de uma panela média, deixando todos eles bem próximos e com o lado da abertura pra baixo, depois faça uma segunda camada. Coloque por cima as rodelas de limão, posicione um prato ou uma tampa menor que a panela pra evitar que os charutinhos se movimentem e abram durante o cozimento e junte água o bastante pra cobrir.

Cozinhe em fogo baixo por uns 40min, até que estejam macios, juntando mais um pouco de água se o líquido secar e eles ainda estiverem duros.

Transfira os charutinhos pra uma travessa, se quiser espalhe por cima raspas de limão, regue com azeite e sirva com coalhada seca ou iogurte cremoso.

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