RECEITA DE CHARUTINHO DE FOLHA DE UVA
Num dia quente, quando uma refeição leve é o que se quer, nada como uma travessa de charutinhos de folha de uva recheados com arroz e carne moída bem temperada pra comer com coalhada seca ou iogurte cremoso.
Pelo Mediterrâneo, versões de recheio não faltam, mas a base quase sempre é de cebola, arroz e azeite. Por lá, a carne costuma ser de cordeiro, mas aqui pode ser bovina, que é mais comum e acessível.
Algumas receitas turcas, que eu adoro, pedem pinoli, uva-passa, pitadas de canela e de cominho. E muitas receitas pedem hortelã, cebolinha ou salsinha picadas, tanto frescas, como secas.
Várias receitas falam só pra misturar os ingredientes do recheio e usar, mas depois de experimentar muito, eu deixei esse método de lado.
Fiquei com a versão que começam com um refogado de cebola no azeite, depois entra a carne, que deve ser mexida até mudar de cor e perder os grumos, aí chega o arroz cru e um pouco de água só pra dar uma pré-cozida.
Escolhi o recheio que começa na panela porque é mais saboroso e, também, mais soltinho, pois os ingredientes começam separados, não ficam como uma pasta.
A FOLHA DE UVA
Quanto às folhas, durante boa parte do ano é possível comprar as folhas frescas, no sacolão que fica pertinho de casa sempre há bandejas com umas 20 folhas, então compro umas 2 e preparo uma receita.
Mas as melhores são sempre as folhas de uva pequenas e selecionadíssimas. Em São Paulo, tem uma senhora japonesa que tem uma banca no mercado de frutas e legumes em frente ao Mercadão da Cantareira, que vende folhas incríveis e eu, sempre que estou por lá, compro um bom tanto.
Separo montes de 40 folhas, congelo em saquinhos e tenho folhas por alguns meses (descongelo na geladeira por algumas horas quando quero usar).
Também é possível comprar folhas de uva em conserva em lojas de produtos árabes e em alguns supermercados e o processo é simples. Basta abrir o pote, retirar o bloco de folhas, desenrolar e soltar, lavar, pois ficam em água salgada, regar com água fervente e seguir com a receita.
E quem tem parreira em casa pode se dar ao luxo de colher as suas folhas e preparar a receita com as melhores folhas do mundo.
RECHEAR
Rechear é fácil, só precisa ter paciência pra enrolar com cuidado, sem colocar recheio em excesso e nem apertar demais o charutinho, pois o arroz cresce e pode estourar e desmanchar na panela.
As rodelas de limão na panela aparecem em muitas receitas clássicas e acho que funcionam muito bem, dão uma acidez deliciosa à receita.
O prato pra pesar na hora do cozimento dos charutinhos com água na panela também é daquelas dicas de avó que funcionam, evitam que os charutinhos se movimentem e abram durante o cozimento (e se um ou outro abrir, também não é nada de grave…).
SERVIR E IDEIAS
Azeite de oliva no final dá vida ao prato. Aqui Na Cozinha da Helô eu também ensino como fazer coalhada seca, que vão muito bem com os charutinhos.
Os charutinhos são gostosos quentes ou em temperatura ambiente e vão bem como entrada ou como prato principal.
Vão bem com o charutinho: esfiha folhada caseira, chancliche caseiro, homus de grão de bico e bolo de semolina e amêndoa das 1001 noites, ataif de nozes delicioso, maamouls de pistache e flor de laranjeira e os biscoitos argelinos com amêndoas.
Na falta de folhas de uva, prepare a receita da mesma forma com folhas de repolho. Também fica gostoso, mas eu, sinceramente, gosto muito mais da folha de uva, acho que ela dá sabor e aroma muito especiais ao prato.
PREPARO DAS FOLHAS DE UVA RECHEIO MONTAGEM Vão bem com o charutinho: esfiha folhada caseira, chancliche caseiro, homus de grão de bico e bolo de semolina e amêndoa das 1001 noites, ataif de nozes delicioso, maamouls de pistache e flor de laranjeira e os biscoitos argelinos com amêndoas. Na falta de folhas de uva, prepare a receita da mesma forma com folhas de repolho. Também fica gostoso, mas eu, sinceramente, gosto muito mais da folha de uva, acho que ela dá sabor e aroma muito especiais ao prato.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
