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Charlotte provençal de cordeiro perfumado com especiarias e berinjela

Ana Bacellar

Quer uma receita linda, que enfeita qualquer mesa e faz bonito tanto numa refeição mais arrumadinha, como numa super festa? A charlotte é assim.

É um prato provençal clássico, que aparece em todo caderno de receitas e em muitos restaurantes da região. Passeando algumas vezes pela Provence, experimentei muitas charlottes e concluí que, de sabor, as melhores são as que levam laranja, especiarias, tomilho e tomates frescos, e quando as berinjelas são mais alongadas, as tiras mais delicadas deixam o prato mais bonito.

A melhor que comi até hoje foi no “Mas de Tourteron”, da Elisabete Bourgeois, uma cozinheira provençal de mão cheia que tem um dos restaurantes mais gostosos e charmosos que conheço. O “Mas”, que em provençal quer dizer casa rústica no campo, fica em uma casa de pedra, onde ficam algumas mesas, cozinha etc, e possui um jardim cercado por um muro de pedras empilhadas, com as mesas espalhadas entre muuuuiiiiittttass flores e árvores.

O ensopado tradicionalmente é preparado com cubos de paleta, pernil, lombo ou mignon de cordeiro, e eu escolho o corte dependendo do tempo que tenho pra cozinhar, pois pernil e paleta, embora ultra saborosos, podem levar até 2h no fogo, enquanto o lombo e o mignon ficam macios nuns 45min. Ainda quanto à carne, acho importante dizer que cordeiro é o clássico, mas nada impede que se use maminha, patinho, coxão mole bovinos, pernil, mignon suínos ou até pernil de cabrito. Com tomates assados a receita ganha outra vida, mas, na falta de tomates maduros, use tomate pelato ou, em último caso, um molho pronto (e ainda dá pra preparar os tomates com até 3 dias de antecedência).

Tudo, na verdade, pode ser preparado com antecedência, só aquecer pouco antes de servir.

Ingredientes

Tomates

  • 8 tomates vermelhos e maduros cortados ao meio e sem sementes (1 kg)
  • 1 dente de alho inteiro e sem casca
  • 3 ramos de tomilho
  • 1 ramo de manjericão
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Azeite de oliva

Cordeiro

  • 600 de lombo ou pernil de cordeiro bem limpo, em cubos de 2 cm
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (30 g)
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado (1 cm)
  • 1 (colher) chá de curry
  • 1 colher (sopa) de mel (25 g)
  • 1 xícara (chá) de vinho branco (240 ml)
  • 1 xícara (chá) de suco de laranja (2 laranjas grandes – 240 ml)
  • 1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
  • ½ colher (chá) de folhinhas de tomilho (2 ramos)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Tirinhas de laranja

  • 2 tiras largas da casca de uma laranja bem laranja, sem a parte branca
  • 1 colher (sopa) de açúcar (18 g)

Berinjela

  • 4 berinjelas médias e estreitas (800 g)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Tomates – Aqueça o forno a 160ºC (médio). Numa tigela refratária que acomode os tomates bem juntos, coloque os tomates, o alho, as ervas, sal, pimenta e regue com azeite. Leve ao forno por uns 45min, até que os tomates estejam macios e perfumados. Retire do forno, descarte as peles soltas, o alho e as ervas, reserve.

Cordeiro – Coloque a carne numa tigela e polvilhe com farinha, reserve. Aqueça um fio de azeite numa panela grande, junte metade da carne e, em fogo alto, deixe dourar de um lado e depois do outro pra não juntar líquido. Passe os pedaços dourados pra um prato, aqueça mais um pouco de azeite, doure a carne restante e passe também pro prato.

Coloque mais um fio de azeite na panela e doure ligeiramente a cebola, então junte o alho, espere perfumar e acrescente a canela, o gengibre e o curry. Quando perfumar, misture o mel e junte o vinho. Deixe ferver por um minuto, adicione o suco de laranja, espere ferver de novo e volte com a carne pra panela.

Acerte o sal e a pimenta, junte os tomates com todo o caldo da tigela, diminua o fogo e cozinhe por uns 45min, até que a carne esteja muito macia e o molho fique bem saboroso e encorpado (se, durante o cozimento, o ensopado começar a secar demais e a carne ainda firme, junte de ¼ em ¼ de xícara de chá de água). Acerte o sal e a pimenta, junte as ervas frescas, as tirinhas de laranja (guarde algumas pra decorar) e retire do fogo.

Tirinhas de laranja – Corte as fitas de casca em tirinhas finíssimas e aqueça numa panela bem pequena com água só até cobrir. Quando ferver, escorra e repita a operação mais duas vezes. Então, cubra de novo com água, misture o açúcar e deixe ferver por 15min, até que as tirinhas estejam macias e perfumadas. Retire do fogo, escorra e descarte a calda, reserve (se quiser, prepare com até 3 dias de antecedência e guarde na geladeira).

Berinjela – Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Unte 2 assadeiras grandes com azeite, corte as berinjelas em fitas de uns 3 mm de espessura e espalhe nas assadeiras sem amontoar. Polvilhe com sal e pimenta, pincele com azeite e leve ao forno por uns 10min, virando na metade do tempo, até amaciar e dourar.

Montagem – Separe uma fôrma redonda ou um refratário de uns 22 cm ou 6 individuais. Com capricho pra conseguir forrar a base e as laterais da assadeira de um jeito bem uniforme e sem deixar espaços vazios, coloque a primeira fatia partindo do centro, chegando à borda e descendo até a base e siga colocando as demais, sempre sobrepondo numa das laterais e guarde as fatias restantes pra fechar a charlotte. Com uma escumadeira, retire a carne do molho e volte com o molho pra panela e reduza até cobrir o dorso da colher, acerte o sal e a pimenta. Coloque a carne numa tigela, misture umas 2 colheres (sopa) de molho e preencha a cavidade do refratário. Feche totalmente a superfície com berinjela, cubra com papel alumínio, coloque um peso por cima e leve à geladeira por pelo menos 2h e até por uns 2 dias.

Retire a charlotte da geladeira 1h antes de servir e aqueça em banho-maria por uns 30min. Desenforme sobre um prato com bordas altas, coloque o molho ao redor e decore com tirinhas de laranja e ramos de ervas.

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