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Ceviche de peixe branco com abacate e laranja

Ana Bacellar ceviche de peixe branco com abacate e laranja

Hoje vou te ensinar a preparar uma receita de ceviche de peixe branco com abacate e laranja. O prato é puro verão e tem tudo a ver com aqueles momentos de preguiça em que refeições rápidas e práticas falam mais alto.

O peixe é o x da questão, precisa ser fresquíssimo, quanto mais recém-saído da água, melhor. Ele tem que estar totalmente limpo de peles, espinhas e cartilagens e quanto mais macio, melhor. A textura do peixe é muito importante pro sucesso de um ceviche, por isso funcionam bem linguado, prego, robalo, beijupirá e até a pescada branca, mas peixes mais firmes não são tão bons. Eu, quando estou na praia e tenho o privilégio de comprar peixe saindo da rede, escolho o mais lindo e pronto.

Mas como isso pouco acontece, pois vivo em São Paulo, costumo comprar peixes ótimos na Ki-Peixe ou na Takeda, que ficam no Mercadão da Cantareira e entregam na cidade. Se você quiser preparar um ceviche e não tiver certeza do frescor do peixe teoricamente vendido como fresco, melhor deixar de lado esse peixe pescado há nem sei quanto tempo e que passou mais uns dias no balcão da peixaria, e usar um peixe ultra-congelado de forma perfeita, sempre superior aos ditos frescos, só que duvidosos.

O importante é compreender que, no ceviche de peixe branco com abacate e laranja, o peixe não cozinha no fogo. A transformação acontece quando o suco de limão, que pode ser tahiti, galego, rosa (cravo ou capeta) ou siciliano, e o sal entram em contato com o peixe e, durante uns 10min, quase que “cozinham” o peixe naturalmente, alterando a cor, a textura e o sabor.

Por muito tempo, eu misturei o limão e o sal, juntei o peixe e deixei repousar por até 2 a 4h, como muita gente ainda faz. Mas o tempo passou, os gostos mudam e a gente descobre que prefere preparar a receita com mais disso ou daquilo, junta dicas e técnicas de vários cantos diferentes e chega à versão preferida.

Hoje, sempre com uma faca bem afiada, corto o peixe em cubos de mais ou menos 1,5 cm, pois senti que os cubinhos pequenos ficam muito impregnados de limão e o gosto do peixe some e os cubos grandes não absorvem tanto o limão e acabam ficando pesados (tem gente que corta em cubos de até 2,5 cm) o peixe fica pesado. No tamanho certo, e o mais uniforme possível, a parte mais externa dos pedaços fica com mais gosto de limão e o miolo guarda um tanto da umidade do peixe. Peixes de filés mais estreitos, como pescada branca e linguado, podem ser cortados em tirinhas de uns 2 cm com 1 cm de espessura, pois são menores e ficam prontos em no máximo 10min.

Depois de cortar, coloco o peixe numa tigela, junto 1 colher (chá) de sal, misturo de leve e deixo repousar por 1 minuto, assim o peixe já firma por fora e absorve o limão na medida certa. Então, cubro o peixe com o suco do limão, misturo de novo com muita delicadeza pra não machucar o peixe, coloco 2 cubos de gelo na tigela, cubro e levo à geladeira por 10 a 15min.

Depois desse tempo de repouso no limão com sal, basta descartar os cubos de gelo e chega a hora de finalizar o ceviche e ideias há aos montes. Não faltam versões de ceviche no Peru, no México, no Chile, no Equador e em outros países da América Central dando pro Pacífico, que, além da base de limão, sal e pimenta fresca, recebem ingredientes variados, como cebola em fatias finas; tomate em cubinhos ou cortados ao meio quando miúdos ou mesmo um pouco de polpa; pimentões coloridos, pepino, rabanete e abacate em cubinhos; gomos de cítricos ou de outras frutas tropicais como abacaxi, manga e papaia em cubinhos; leite de coco; coentro, salsinha e hortelã, shoyu e por aí vai. O céu é o limite…

Gosto de usar cebola roxa porque, além dela ser a mais doce de todas, fica bem crocante e ainda dá cor ao ceviche, mas nada impede que se use cebola amarela comum ou cebola branca. Como eu adoro o sabor e a textura da cebola, mas ela precisa ser delicada pra não se sobrepor ao peixe, costumo cortar a cebola em fatias finíssimas com meia hora de antecedência, colocar numa tigelinha com água gelada, deixar de molho por pelo menos 15min e depois escorrer, assim ela fica mais suave e mais crocante. Se quiser, pra adiantar o preparo, corte a cebola e deixe na água por até 8h na geladeira.

Eu, que adoro coentro e gosto de colocar coentro até no feijão, acho que um bom ceviche tem que ter coentro. Mesmo os não muito fãs de coentro acham que pelo menos um pouco de coentro precisa, mas que detesta pra valer não precisa sofrer, pode usar salsinha. Eu também costumo usar bastante hortelã, que dá um frescor delicioso ao ceviche.

Quando quero preparar o ceviche pra mais gente, corto o peixe em cubinhos, coloco o peixe na tigela em que será feito o preparo, cubro e guardo por até 8 h na parte mais gelada de geladeira. Também corto os demais ingredientes (menos as ervas, que lavo e seco, mas deixo pra picar no momento de usar), espremo o limão e laranja e deixo tudo separado na geladeira. Meia hora antes de servir eu finalizo, mas aí tudo é rápido.

A receita de ceviche de peixe branco com abacate e laranja rende 4 porções mais fartas que dão uma boa entrada e, com uma salada francesa de batatas ou alguma outra salada mais substanciosa e preparada com um dos nossos molhos de salada já faz uma refeição de verão. Se quiser servir porções miúdas de ceviche como entradinha ou petisco a receita rende umas 8 porções.

Ingredientes

  • 1 cebola roxa em fatias bem finas
  • 500 g de filé de peixe branco macio, limpíssimo, sem pele, sem espinhas e com o mínimo possível de fibras (por exemplo: linguado, robalo, namorado, dourada, linguado, beijupirá, prego, pescada branca)
  • 1 xícara de suco de limão, normalmente de 3 a 4 limões (240 ml)
  • 10 tomatinhos cortados ao meio
  • 2 laranjas, sendo suco de 1 delas e a outra cortada em pedaços de 1 cm
  • 1 abacate médio em cubinhos de 1 cm (mais ou menos 1 e ½ xícara de cubinhos)
  • 3 colheres (sopa) de coentro picadinho (3 ramos)
  • 1 colher (sopa) de hortelã picadinha (1 ramo)
  • 1 pimenta-dedo-de-moça bem picadinha, ou a gosto
  • Sal
  • Azeite de oliva

Preparo

30min antes de servir, coloque a cebola roxa numa tigela com água bem gelada e deixe repousar em tempra que ela fique mais suave.

Enquanto isso, coloque o limão tigela que acomode o peixe, reserve.

Com uma faca afiada, corte o peixe em cubinhos de mais ou menos 1,5 cm, coloque numa tigela que acomode tudo bem junto e misture o sal.

Deixe o peixe descansar no sal por 1min, então junte o suco de limão e misture com muita delicadeza, junte 2 cubos de gelo, cubra e leve à geladeira por uns 10min. Ao final do tempo, os cubinhos de peixe estarão opacos e firmes.

Enquanto o peixe repousa, separe os tomatinhos, a laranja, o abacate, a pimenta e as ervas.

Retire o peixe da geladeira, descarte os cubos de gelo e passe pra uma tigela maior, junte a cebola já escorrida da água, os tomatinhos, a laranja picada e o suco da laranja, o abacate, a pimenta e as ervas.

Misture com bastante delicadeza pra correr o menor risco possível do peixe se despedaçar e acerte o sal.
Passe pra tigela de servir e leve à mesa em seguida.

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