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Castanha portuguesa de festa

Ana Bacellar

Castanhas portuguesas sempre têm cara de festa, são tudo de bom e eu gosto delas de tudo o quanto é jeito, adoro a textura quase cremosa e o sabor adocicado, que vai bem em doces e também em salgados.

São deliciosas quando grelhadas (como as que a gente encontra no inverno pelas ruas de Paris e de outras cidades europeias) e cozidas como purê, sopas e fazendo parte de outros pratos, como um risotto.

Na minha família, não há festa de natal sem o doce cremoso de castanha portuguesa, que duas tias do meu pai prepararam por anos a fio e eu assumi a função há uns 30. Além do custo, que nunca é baixo, e do curto período em que se encontra castanha fresca e de qualidade, o grande problema está no preparo inicial, quer dizer, no ato descascar as castanhas.

Duvido que exista alguém que goste de descascar castanhas, já que o processo é demorado, a pele não sai com facilidade assim que as castanhas amornam, os dedos ficam escuros e parece que a tarefa não vai terminar nunca. Só que, apesar de tudo isso, eu não deixo de preparar pelo menos de 3 a 4 quilos de castanhas pra fazer doce todo final de ano. Confesso que, até hoje, apesar de ter testado tudo o quanto é sugestão que vejo pra conseguir descascar castanhas com facilidade, não achei nada de revolucionário e mágico.

Quando vou processar as castanhas, eu lavo, corto cada uma delas ao meio com a casca externa, cozinho até amaciar, retiro do fogo, deixo todas elas nessa água quente pra que não endureçam, pego no máximo umas 3 por vez, descarto a casca marrom e dura com uma faca pequena e, em seguida, puxo e descarto a pele que fica quase que colada à polpa.

O trabalho é maior quando preciso de ao menos um tanto de castanhas inteiras (algumas quebram mesmo, é inevitável, mas nada grave): faço um corte profundo na base de cada uma delas, descartando o tanto necessário pra deixar um tanto da polpa aparente, cozinho em água por uns 15min a partir da fervura, até que amaciem e as cascas inchem, depois vou retirando de 3 em 3 e descascando.

A técnica do microondas também funciona: coloco umas 5 castanhas numa tigela, molho com bastante água (se possível, até deixo as castanhas de molho por uns 5min e escorro antes do processo), levo ao micro-ondas por uns 2min e descasco (dependendo da potência do microondas, o processo pode levar uns segundos a menos ou a mais).

Se a preguiça falar mais alto, conseguir encontrar e o preço for razoável, compre castanhas congeladas já descascadas e prontas pra cozinhar (elas ficam macias com uns 10min de fervura). Na Casa Santa Luzia, sempre há sacos de castanhas portuguesas congeladas (de Trás-os-Montes).

A receita que vai aqui fica deliciosa, acompanha assados e também fica perfeita como prato principal de refeições vegetarianas e veganas, além de ainda deixar felizes os intolerantes à lactose e a glúten. Na falta do pistache, use a castanha que quiser e, se não gostar, ou não tiver sálvia por perto, fique com tomilho, orégano fresco ou endro.

Estimei o tempo em 30min considerando castanhas já cozidas e descascadas, mas ele aumenta em pelo menos 1h se elas estiverem inteiras e cruas.

Ingredientes

  • 500 g de castanha portuguesa cozida e descascada
  • 1 xícara (chá) de caldo de legumes ou água (240 ml)
  • 1/2 xícara (chá) de pistache torrado e descascado (60 g)
  • 4 folhas de sálvia (além de mais algumas pra decorar; ou tomilho, endro, orégano fresco)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta

Preparo

Aqueça a castanha no caldo por uns 5min, até que esteja quente e macia (não se preocupe se o caldo terminar, pois ele não será necessário).

Aqueça umas 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira grande, junte o pistache e deixe perfumar e começar a dourar.

Junte a castanha, sal e pimenta e misture com bastante delicadeza pra conseguir a maior quantidade possível de castanhas inteiras ou em pedaços grandes (mas sem problemas se elas se quebrarem).

Acrescente as folhas de sálvia bem picadinhas, ajuste o sal e a pimenta, regue com mais um fio de azeite e transfira pro prato de servir.

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