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Cassoulet

Ana Bacellar

Nos tempos mais frios, poucos pratos aquecem e caem tão bem quanto um cassoulet. O prato é tão substancioso que, no máximo, pede uma salada de folhas pra acompanhar. A refeição é isso e pronto.

É um prato regional do sudoeste da França, daqueles rústicos que aparecem com algumas alteraçõezinhas em vários lugares. Além do feijão branco cozido com legumes, há versões com pato ou ganso, mais ou menos embutidos, muitas levam cordeiro, mas é sempre bom. Já comi tanto em Toulouse, como em Castelnaudary, as duas cidades que mais disputam pelo título do melhor cassoulet e os dois são ótimos, mudam algumas carnes e uns detalhes.

A receita não é difícil, é só um tanto trabalhosa e deve ser pensada e realizada com antecedência. É preciso cozinhar e temperar o feijão-branco, preparar o confit de pato pelo menos na véspera, ou com até uma semana de antecedência (faça a receita do confit de pato com batatas sarladaises, sem as batatas e finalizando conforme explicado no cassoulet) e o ensopado de cordeiro, aferventar a lingüiça, juntar tudo e levar ao forno para mesclar os sabores, dourar e formar a famosa crosta na superfície.

A nossa feijoada termina com bastante caldo, já o cassoulet fica cremoso e com um crocante por cima (há versões que pedem pra polvilhar até sete vezes com a mistura de farinha de rosca e ervas, quebrando a crosta sempre que sequer no forno).

Assim como acontece com a nossa feijoada, o cassoulet é perfeito pra receber, pois sempre agrada, não só pode, como fica mais saboroso, quando preparado com antecedência, ficando só a finalização no forno pra perto da hora de servir. Eu costumo fazer as etapas com até 2 dias de antecedência, monto na véspera e só finalizo quando estiver faltando 1h pra servir.

Quanto à forma de apresentar, dá pra servir ele num refratário bem grande, como porção familiar, mas também dá pra montar em potes individuais, fica lindo.

Ingredientes

Feijão

  • 600 g de feijão-branco lavado e escorrido
  • 3 cebolas médias (1 inteira e 2 em cubinhos, 450 g)
  • 2 cravos
  • 1 cenoura em 4 pedaços grandes (120 g)
  • 2 talos de salsão cortados ao meio
  • 1 talo de alho-poró cortados ao meio
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão, tomilho, folhas e talinhos de salsão
  • 3 dentes de alho (1 inteiro e 2 picadinhos)
  • 1 pedaço de uns 5 cm x 10 cm de couro do bacon
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Ensopado de cordeiro

  • 1 kg de lombo ou pernil de cordeiro em cubos de 2 cm
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (30 g)
  • 2 colheres (sopa) de gordura do confit de pato
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • 1 cenoura grande em rodelas fininhas (150 g)
  • 1 talo grande de salsão em cubinhos
  • 1 dente de alho
  • 7 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos miúdos (1 kg)
  • 1 litro de caldo de carne caseiro ou água (ou 1 cubinho dissolvido em 1 litro de água)
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão, tomilho, folhas e talinhos de salsão
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Finalização

  • 6 coxas de pato em confit (confit de pato com batatas sarladaises)
  • 2 linguiças brancas, se possível temperadas com alho, em rodelas de 2 cm
  • 1 linguiça defumada, tipo calabresa, em rodelas de 1 cm
  • 100 g de presunto cozido ou lombo defumado em cubos médios
  • 1 xícara (chá) de farinha de rosca (aproximadamente 170 g)
  • 6 ramos de tomilho
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Coloque o feijão numa tigela com bastante água e deixe repousar por 3h.

Escorra o feijão, descarte a água do molho, coloque os grãos numa panela grande, ou de pressão, com água até cobrir (uns 5 cm), junte a cebola inteira já espetada com o cravo, a cenoura, o salsão, o alho-poró, o amarrado de ervas, o dente de alho inteiro e o couro do bacon. Aqueça, descarte a espuma que subir e cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 1h e 30min, até que os grãos estejam bem macios, mas inteiros (o tempo varia muito, depende da idade do feijão, da panela e do fogo).

Enquanto isso, prepare o ensopado de cordeiro. Polvilhe os cubos de carne com a farinha e reserve. Aqueça a gordura do confit numa panela grande, doure a carne de todos os lados e transfira pra um prato.

Na mesma gordura doure a cebola, a cenoura e o salsão. Acrescente o alho, espere perfumar, adicione o tomate, a carne, o caldo ou a água, o amarrado de ervas, sal e pimenta, deixe ferver, descarte a espuma que subir, abaixe o fogo e cozinhe até amaciar (de 45min se for filé-mignon ou lombo ou até 2h se pernil ou paleta). Ajuste o sal e a pimenta e reserve.

Pra finalização, aqueça as linguiças e o presunto numa panela com água, deixe ferver por 5min, escorra e reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto), coloque as coxas de pato numa assadeira e leve ao forno para dourar a pele, depois escorra do excesso de gordura e reserve.

Enquanto isso, descarte os pedaços grandes dos legumes e o amarrado de ervas da panela do feijão, aqueça 1 colher de sopa de gordura do pato numa panelinha, doure ligeiramente a cebola em cubinhos, acrescente o alho picadinho, espere perfumar e acrescente 1 concha de feijão, sal e pimenta e deixe ferver por 5min. Despeje na panela do feijão, ajuste o sal e a pimenta, ferva por mais 5min e reserve.

Numa tigelinha misture a farinha de rosca, as folhinhas do tomilho, sal e pimenta. Unte com gordura do pato 1 refratário bem grande ou 6 individuais e monte o cassoulet em camadas: feijão quase sem caldo (guarde para regar no final), linguiças, feijão, cordeiro, feijão, a coxa de pato, regue com o caldo, espalhe por cima a mistura de farinha de rosca e leve ao forno por uns 30min pra aquecer e formar uma crosta dourada (o tempo depende do tamanho da porção e aumenta se o cassoulet estiver gelado).

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