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Carne na lata

Ana Bacellar

O confit, por muito tempo e nos mais diversos países, foi comida do camponês que precisava conservar a carne já cozida, sem ser embutida, num tempo em que não havia geladeira nem freezer.

Em Portugal e no Brasil, ele é de carne de porco e segue exatamente o mesmo princípio dos confits tão “franceses”, ou seja, a carne é cozida na própria gordura em fogo baixo até ficar muito macia, depois vai pra um recipiente com toda a gordura do cozimento e fica guardadinha abastecendo a família por bastante tempo.

Eu me lembro muito bem de, com uns 14 anos, participar das atividades do dia da “matança do porco”, em São Luiz do Paraitinga, separando os pedaços mais nobres, normalmente pernis e lombos, depois cortando em cubos os pedaços ainda bem carnudos pra “lata” e usando os restantes pra linguiça. Os cubos de carne cozidos na banha iam parar em latas grandes (tenho até hoje uma de margarina primor) e ficavam lá até a hora de ir pra panela e servir.

Hoje em dia, ninguém mais faz confit ou “carne na lata”, porque não tem refrigeração, mas sim pra conseguir uma carne macia e deliciosa. Como o processo depende de algumas etapas, vale a pena fazer um tanto a mais pra saborear em, pelo menos, duas refeições. Por precaução, eu guardo a minha “carne na lata” na geladeira e hoje uso um refratário no lugar da lata, mas o charme do nome permanece. Também gosto de planejar a refeição com “carne na lata” com uns 2 ou 3 dias de antecedência, já que mais temperada a carne fica mais saborosa e a textura ultra macia fica ainda melhor. Quanto aos temperos, quando a ideia for guardar por bastante tempo, é importante usar apenas alho e aromatizantes mais secos, como louro, já que cebola, salsa e cebolinha dão umidade e a conservação nem sempre será tão longa.

Pouco antes de servir, é só retirar da “lata” a quantidade de carne desejada e dourar na frigideira na própria gordura. Arroz, feijão, farofa e uma salada de alface e tomate completam a mesa.

Ingredientes

  • 1 kg de pernil suíno desossado e em cubos de uns 5 cm
  • 2 dentes de alho esmagados
  • Suco de 2 limões
  • 1 kg de banha (aproximadamente)
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher (sopa) de sal grosso (35 g)
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Tempere os cubos de carne com o alho, o suco do limão, sal e pimenta e deixe repousar por no mínimo 1h ou por até 12h na geladeira. Numa panela média, coloque 200 g de banha, os cubos de carne e o louro, cubra com água fria o bastante até ultrapassar a carne em 2 cm e aqueça. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por umas 2h, até que a água seque totalmente e a carne esteja muito macia, mas sem deixar dourar (espete com um garfo pra testar e, se for preciso, junte um pouco mais de água quente). Retire do fogo, transfira a carne pra uma lata e deixe esfriar totalmente.

Enquanto isso, na mesma panela, coloque a banha restante e aqueça só o bastante pra derreter, então retire do fogo e, quando estiver quase fria mas ainda líquida, despeje sobre a carne. Cubra a lata com um pano limpo e só tampe quando tudo esfriar completamente. Na hora de servir, transfira pra uma panela a quantidade desejada com um pouco da gordura, aqueça e doure de todos os lados.

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