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Caponata

Ana Bacellar

Como eu adoro berinjelas e tomates, tenho um fraco daqueles por receitas rústicas, perfumadas, coloridas e também por toques agridoces, realmente posso dizer que a caponata siciliana está na lista das minhas receitas favoritas.

Além de deliciosa e linda, a receita ainda é prática, fica pronta na geladeira por até uma semana, só esperando a hora de servir. Na verdade, só com esse descanso de pelo menos 12h que ela chega à perfeição de sabor e de textura.

Pra mim, uma colherada caprichada de caponata com pão cascudo e queijo já fazem a refeição, mas ela também pode ser uma entrada ao lado de uma salada de folhas ou um acompanhamento de um grelhado, é super versátil.

Como é grande a discussão sobre servir ela gelada, em temperatura ambiente ou morna, decidi experimentar e comprovar. Quente, saindo da panela, ela é ok, mas ainda não amadureceu e não tem metade da graça que vem com o descanso. Quando dei uma garfada de caponata gelada, depois de 12h, o prato já era outro e amei, mas decidi deixar a tigela fora da geladeira pra dar mais uma garfada da receita já em temperatura ambiente e, aí sim ela ficou incrível!

Receitas rústicas e regionais têm variações aos montes, ingredientes a mais ou a menos, a dica da tia ou da avó que tornam a “sua” receita a “melhor de todas”, mas algumas linhas básicas são da essência e não mudam. No caso da caponata, não há como negar que berinjela, tomate, cebola, pimentão e salsão são os ingredientes principais, mas que também há muitas versões com erva-doce, alho, abobrinha, passas escuras ou claras, alcaparras, azeitonas verdes ou pretas e até filés de aliche, pinoli ou pistaches (hoje eu fico com os pistaches, que são deliciosos e custam menos).

O doce vem do açúcar ou do mel e das passas, a acidez chega com o vinagre ou o limão siciliano, o azeite de oliva é essencial e o picante, que depende de cada um, pode vir da pimenta-calabresa seca, ou a dedo-de-moça fresca ou de alguma outra, só escolher. A salsinha é obrigatória, mas manjericão e hortelã também aparecem bastante.

Os tamanhos dos cubos de legumes mudam de uma versão pra outra. Eu fiquei com os miúdos, de mais ou menos 1 cm, que não só dão um visual bonito, como também deixam a textura agradável sem cozimento longo demais.

Batendo os olhos numas 30 receitas que encontrei nos meus livros, achei algumas que pediam pra assar a berinjela inteira e depois cortar em pedaços, que se desmancham e deixam a caponata pastosa, outras diziam pra refogar ou assar os legumes de uma vez, mas gostei bem mais das versões que falavam pra fritar os cubos no óleo vegetal ou no azeite, depois escorrer e reservar, então juntar ao refogado de cebola com os demais ingredientes e cozinhar por uns 30min pra receita ganhar corpo (eu terminei no fogo só porque já estava com a panela alí, mas pode ser no forno).

É o tipo de receita que não cansa, que a gente faz, refaz e faz de novo…

Ingredientes

  • 2 berinjelas médias em cubos de 1 cm
  • 1 cebola grande em cubos de 1 cm (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 2 talos de salsão em cubos de 1 cm
  • 1 pimentão vermelho pequeno em cubos de 1 cm (130 g)
  • 1 pimentão amarelo pequeno em cubos de 1 cm (130 g)
  • 4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes em cubos de 1 cm (500 g)
  • 1 abobrinha tipo italiana pequena e bem verde em cubos de 1 cm (100 g)
  • 1 folha de louro
  • 1/4 de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto (60 ml)
  • 1 colher (sopa) de açúcar ou de mel (15 g)
  • 2 colheres (sopa) de alcaparra
  • ¼ de xícara (chá) de uva-passa clara ou escura (35 g)
  • 1/2 xícara (chá) de azeitona preta ou verde em lascas (60 g)
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de hortelã picada (2 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de manjericão picado (2 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de pistaches ou pinoli
  • Azeite de oliva
  • Óleo vegetal
  • Sal
  • Pimenta-calabresa

Preparo

Aqueça uns 3 cm de óleo numa frigideira grande. Junte metade da berinjela e frite até que dourar, então escorra, seque sobre papel absorvente e frite o restante.

Deixe só umas 2 colheres de azeite na frigideira, junte a cebola, o alho, o salsão, o pimentão e o alho, espere começar a dourar e adicione o tomate, o louro, sal e pimenta.

Quando ferver, misture o vinagre, o açúcar, a alcaparra e a uva passa. Deixe ferver por uns 15min, junte a azeitona, a salsinha, a hortelã, o manjericão e o pistache e acerte o sal e a pimenta.

Passe pra uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12h, ou até por uns 5 dias.

De preferência, sirva a caponata em temperatura ambiente.

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