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Canjinha de vovó chique

Ana Bacellar

Muita gente acha que canja é uma sopa brasileira, ou, no máximo, uma sopa portuguesa. Mas não é bem assim, a história da canja vem de muito tempo.

Os chineses falam de congee ou jook há mais de 2 mil anos e dizem que ela faz bem pra saúde dos sãos e dos doentes, bebês, das crianças, dos moços, adultos e mais velhos, enfim, pra qualquer um que esteja precisando de colo.

Na Índia, essa mesma congee aparece há séculos como kanji. Uma congee chinesa – que vai bem no café-da-manhã, no almoço ou no jantar e que pode ser tanto salgadinha como adocicada – começa com o cozimento de uma galinha, pato, porco ou peixe na água até a carne ficar muito macia, desmanchando-se, depois entram os cereais variados ou diferentes tipos de arroz, que engrossam a sopa até chegar a um mingau ralo, na verdade um caldinho grosso com os grãos soltos no meio. Antes de servir, eles ainda colocam no caldeirão um pouco de cebolinha, coentro, amendoim, castanha, nozes, picles, tofu, ovos, aspargos, cenoura, batata-doce, gengibre, espinafre, cravo-da-índia, canela, casca de laranja ou mexerica, tâmara e ovo de mil anos em rodelas. Os portugueses se encantaram com ela e logo trouxeram a ideia pro Brasil.

A verdade é que, quem tem um frango ou uma galinha, um caldeirão, água e fogo já tem meio caminho andado pra uma canja. Por isso, quando estou na fazenda e o tempo começa a esfriar, logo escolho uma galinha gordinha ou um frango de mais ou menos 1,2 kg do meu galinheiro, ponho no caldeirão com uns 2 litros de água, mais cebola, alho, cenoura, louro, salsinha e cebolinha e cozinho por umas 2h no fogão de lenha, até a carne ficar bem macia e caldo, muito saboroso. Então, eu separo a carne em lascas, junto ao caldo e, pra ter uma canja muito melhor, deixo descansar e encorpar na geladeira por pelo menos 3 e até por 48h (se quiser, esse é o momento de descartar o excedente da gordura, que forma uma camada grossa na superfície, mas há muita gente que gosta e acha que a canja é milagrosa justamente por conter toda essa gordura).

Como o arroz absorve muito caldo e engrossa a canja pronta, só junto o arroz na hora de aquecer pra servir. Nessa hora, calculo 1 colher (sopa) de arroz por pessoa (parece pouco, mas não é), coloco os grãos no caldeirão, junto também 1 pedaço de canela em pau e 1 tira de casca de laranja, deixo ferver por uns 20 min , acerto o sal, acrescento as ervas e sirvo.

A parte chique vem dos ingredientes mágicos que aprendi com a minha avó a colocar na panela na hora de aquecer a canja, mas que fazem toda a diferença: casca de laranja, canela e folhas de hortelã. Importante: gosto de usar o frango inteiro porque as partes têm consistência e de sabor diferentes e que só deixam a canja mais interessante, mas quando só tenho sobrecoxa ou só peito no freezer, ou até quando tenho que preparar a sopa pra alguém que, por exemplo, só come peito, uso um tipo só.

Ingredientes

  • 1 frango ou galinha caipira de cerca de 1,2 kg em pedaços com a pele ou 1,2 kg dos pedaços a sua escolha
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 2 tomates, sem pele e sem sementes, em cubinhos (250 g)
  • 2 talos de salsão em cubinhos
  • 1 cenoura média em cubinhos (150 g)
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e folhas e talos de salsão, manjericão e tomilho
  • ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
  • 2 litros de água (aproximadamente)
  • 1 pedaço de uns 5 cm de canela em pau
  • 1 tira grossa de casca de laranja
  • 1 xícara (chá) de arroz branco lavado e escorrido (185 g)
  • 4 colheres (sopa) de uma mistura de salsinha, cebolinha e hortelã picadinhas (uns 6 ramos)
  • Óleo vegetal
  • Sal

Preparo

Regue o fundo de um caldeirão médio com um fio de óleo, aqueça e doure ligeiramente os pedaços do frango. Junte a cebola, o alho, o tomate, a cenoura e um pouco de sal e misture bem.

Quando os legumes estiverem murchos, acrescente o amarrado de ervas, a pimenta e a água (se for preciso, junte mais água até ultrapassar tudo em uns 5 cm). Quando ferver, abaixe o fogo e, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície. Cozinhe por mais ou menos 1h e 30min, até que a carne esteja bem macia, soltando-se dos ossos.

Então, desligue o fogo, mantenha o caldo com os legumes no caldeirão, descarte o amarrado de ervas e transfira os pedaços pra uma tigela.

Quando o frango amornar, descarte a pele, os ossos e as cartilagens, separe a carne em lascas, ponha de volta no caldeirão e leve à geladeira por pelo menos 3h pra descansar (se possível, prepare na véspera).

Uns 45min antes de servir, retire o caldeirão da geladeira e, se quiser, descarte a camada de gordura da superfície. Aqueça a canja, espere ferver, abaixe o fogo, junte a canela, a casca de laranja, o arroz e um pouco de sal e cozinhe por uns 20min, até que os grãos estejam bem macios.

Acerte o sal, descarte a canela e a casca de laranja, junte a salsinha, a cebolinha e a hortelã e sirva.

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