Canja de galinha da vovó

RECEITA DE CANJA DE GALINHA BEM ESPECIAL

Hoje é dia da receita da canja de galinha da minha avó, que é deliciosa e muito especial, muito mesmo. Tenho certeza de que, depois de experimentar essa versão, você vai olhar um prato de canja de outro jeito.

Tão boa que não tem nada de comida de doente, muito pelo contrário. É aquela sopa boa pra tomar quando bate um friozinho, ou quando a gente quer só um prato de sopa pra alimentar o corpo e a alma. Um prato único cheio de afeto.

Canjas pelo mundo

Muita gente acha que canja é uma sopa brasileira, ou, no máximo, uma sopa portuguesa. Mas não é bem assim, a história da canja vem de muito tempo.

Os chineses falam de congee ou jook há mais de 2 mil anos e dizem que ela faz bem pra saúde dos sãos e dos doentes, bebês, das crianças, dos moços, adultos e mais velhos, enfim, pra qualquer um que esteja precisando de colo. E, na Índia, essa mesma congee aparece há séculos como kanji.

Uma congee chinesa  vai bem no café-da-manhã, no almoço ou no jantar e pode ser tanto salgadinha como adocicada.  Ela começa com o cozimento de uma galinha, pato, porco ou peixe na água até a carne ficar muito macia, daquele jeito que se desmancha e se solta dos ossos.

Quando isso acontece, a carne desfiada volta pra panela com o caldo de cozimento e entra o arroz, que pode ser de vários tipos, ou outro cereal.

Os grãos cozinham no caldo e engrossam a sopa até chegar a um mingau ralo, na verdade um caldinho grosso com os grãos soltos no meio.

Antes de servir, eles ainda colocam no caldeirão um pouco de cebolinha, coentro, amendoim, castanha, nozes, picles, tofu, ovos, aspargos, cenoura, batata-doce, gengibre, espinafre, cravo-da-índia, canela, casca de laranja ou mexerica, tâmara e ovo de mil anos em rodelas.

O fato é que os portugueses, há séculos, tomaram a sopa, ficaram encantados, aprenderam a preparar, adaptaram a receita aos ingredientes que tinham por perto e trouxeram a ideia pro Brasil.

É assunto pra outro dia – e muito assunto – mas sopas de frango cozido no próprio caldo aparecem nos mais variados cantos do mundo. Todas as versões de sopa de frango têm esse lado de fazer bem pra quem está perfeito de saúde, mas precisa de carinho ou só de algo quentinho, e pra quem não está bem e precisa de conforto e de algo que fortaleça.

A minhas versão de canja

Aqui vai a minha versão da canja bem brasileira.

A verdade é que, quem tem um frango ou uma galinha, um caldeirão, água e fogo já tem meio caminho andado pra uma canja.

Por isso, quando estou na fazenda e o tempo começa a esfriar, logo providencio um frango com mais ou menos 1,2kg da lista dos não escolhidos pra ser galo (é impossível manter todos, existe proporção de 1 galo pra 8 a 10 galinhas).

Depois de preparado (essa parte inicial não é pra mim …) e cortado em pedaços ainda com ossos e peles, eu colo o frango no caldeirão vai pro  1,2 kg do meu galinheiro, ponho no caldeirão com uns 2 litros de água, o suficiente pra cobrir.

Importante: as peles, cartilagens e ossos dão sabor, nutrientes e gordura à canja, são essenciais. Mas não se preocupe, pois depois do cozimento, eles são descartados e, no prato, só vai ter a carne separada em lascas.

Ao contrário de praticamente todo mundo, que coloca os legumes e aromatizantes com o frango e a água na panela e deixa tudo acontecer de uma vez, a minha canja começa diferente e o resultado muda um pouco em sabor e em aroma.

Eu rego o fundo do caldeirão com um fio de óleo, aqueço e douro ligeiramente os pedaços do frango, só pra dar um sabor extra, então junte a cebola, o alho, o tomate, a cenoura e um pouco de sal e misturo bem. Quando os legumes murcham, eu acrescento o amarrado de ervas, a pimenta e a água e sigo com a receita do jeito tradicional.

A canja vai levar de 1 hora e 30 minutos a 2 horas no fogo até a carne ficar bem macia e caldo, muito saboroso. Durante esse tempo, que pode variar um pouco dependendo da criação e do tamanho do frango e do fogo (quanto faço no fogão de lenha, também demora mais), eu adiciono mais água se percebo que ela está secando.

Então, eu separo a carne em lascas, descarto os ossos, as cartilagens e as peles e volto com ela pro caldeirão do caldo. Aí vem a pergunta: dá pra finalizar a canja em seguida? Claro que dá, mas faço do jeito antigo pra ficar com uma sopa muito mais saborosa e comfortante.

Eu deixo a sopa amornar e levo à geladeira pra descansar e encorpar por pelo menos 3 e até por 48 horas. Com o descanso, os sabores, os aromas e a textura da carne e do caldo se transformam em algo muito mais gostoso e intenso. Esse tempo de descanso ainda facilita a vida, pois dá pra adiantar o preparo, deixar na geladeira e só finalizar antes de servir.

A gordura que vem da carne e das peles sobe e firma, formando uma camada na superfície e varia de acordo com o frango usado. Se for um frango caipira mais rústico, mais gordura ele junta, um de granja padrão básico dá um caldo mais magro.

Nesse momento vem a decisão por uma sopa bem gorda ou magra. Antigamente, quase todo mundo queria a canja bem gorda e dizia que os nutrientes estavam todos nessa gordura e por eles ela se transformava em milagrosa. Mas hoje, que existe uma preocupação maior com o teor de gordura do que se consome, a maioria prefere desengordurar a sopa.

Pra desengordurar a canja o processo é simples, basta levantar com cuidado a camada de gordura, que endurece, e retirar com a ajuda de uma escumadeira.

O caldo da sopa, também dependendo do frango usado na receita, pode ficar totalmente gelatinoso e bem firme, quase que no ponto de cortar, ou só mais grosso, mas essa consistência e sinal da riqueza do caldo e vem dos ossos e das cartilagens.

A panela com a sopa volta pro fogo e ela vai ferver. Eu sempre deixo a sopa ferver por uns 5 minutos e ajusto o sal. Então, uns 20 minutos antes de servir, eu calculo 1 colher (sopa) de arroz cru por pessoa e junto ao caldo, parece pouco, mas não é, ele incha quando cozinha, absorve o caldo e fica na proporção certa.

Afinal de contas, a sopa tem que ter bastante caldo, bastante frango e arroz espalhado pelo meio de tudo. Se for muito arroz, vira sopa de arroz.

Junto com o arroz eu junto os ingredientes quase “secretos” que aprendi com a minha avó Betty, que aprendeu com a minha bisavó Mira e pra trás eu não sei mais  … Vão pra panela da sopa uma tira larga de casca de laranja sem a parte branca e um pedaço de canela em pau. O aroma e o sabor da laranja e da canela são incríveis e dão outra dimensão à canja.

Quando o arroz cozinha, eu ajusto de novo o sal e misturo as ervas, que podem ser salsinha, cebolinha e hortelã, que dá um frescor mágico à sopa.

Importante

Gosto de usar o frango inteiro porque as partes têm consistência e de sabor diferentes e que só deixam a canja mais interessante, cada parte contribui com as texturas e as umidades de cada pedaço.

Mas quando só tenho sobrecoxa ou só peito no freezer, ou até quando tenho que preparar a sopa pra alguém que, por exemplo, só come peito, uso um tipo só, faço com o pedaço que posso no momento. Se for escolher pedaços pensando na canja, com certeza vou escolher sobrecoxa.

A minha receita de canja brasileira faz parte da lista que eu chamo de “sobrevivendo na cozinha”. Tem tudo a ver com o dia a dia, mas também vai bem pra receber e tem tudo a ver com cuidar com muito carinho de pessoas queridas.

Perdi a conta do tanto de mensagens de gente que aprendeu comigo em aulas ou pelos livros Entre Panelas e Tigelas – Cozinhando para Amigos 2 (2008) e Brasil à Mesa. Depois de outubro de 2021, por conta de um programa da querida Rita Lobo sobre canja, conversando comigo sobre o assunto e preparando a minha receita e dizendo que era especial e boa demais, isso só aumentou.

Ou seja: se você gosta de canja ou tem algum por perto pedindo uma sopa quentinha, gostosa e que abraça, acho que vai se surpreender e passar a fazer a sopa como vou te mostrar.

Outras sopas que valem pela refeição: o minestrone da Helô, o caldo verde clássico, a sopa de cogumelo cremosa e a sopa de cebola francesa tradicional.

Ah, adoro servir a canja com fatias do pão de fubá do Sul ou pão de fubá cozido.

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Canjinha de galinha da vovó

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• 6 porções
• Um pouco trabalhosa
• 6H total
• 1H30M preparo

• 2H fogo
• 3H geladeira
• 30M amornar

Avaliação 5.0/5

( 1 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Canjinha de galinha da vovó

por Helô

6 porções Um pouco trabalhosa 6H total 1H30M preparo 2H fogo 30M amornar

INGREDIENTES

• 1 frango ou galinha caipira de cerca de 1,2 kg em pedaços com a pele ou 1,2 kg dos pedaços a sua escolha
• 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
• 2 dentes de alho picadinhos
• 2 tomates, sem pele e sem sementes, em cubinhos (250 g)
• 2 talos de salsão em cubinhos
• 1 cenoura média em cubinhos (150 g)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e folhas e talos de salsão, manjericão e tomilho
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
• 2 litros de água (aproximadamente)
• 1 pedaço de uns 5 cm de canela em pau
• 1 tira grossa de casca de laranja
• 1 xícara de arroz branco lavado e escorrido (185 g)
• 4 colheres (sopa) de uma mistura de salsinha, cebolinha e hortelã picadinhas (uns 6 ramos)
• Óleo vegetal
• Sal

PREPARO

1. Regue o fundo de um caldeirão médio com um fio de óleo, aqueça e doure ligeiramente os pedaços do frango. Junte a cebola, o alho, o tomate, a cenoura e um pouco de sal e misture bem.
2. Quando os legumes estiverem murchos, acrescente o amarrado de ervas, a pimenta e a água (se for preciso, junte mais água até ultrapassar tudo em uns 5 cm).
3. Quando ferver, abaixe o fogo e, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície. Cozinhe por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que a carne esteja bem macia, quase que se soltando dos ossos.
4. Então, desligue o fogo, mantenha o caldo com os legumes no caldeirão, descarte o amarrado de ervas e transfira os pedaços pra uma tigela.
5. Quando o frango amornar, descarte a pele, os ossos e as cartilagens, separe a carne em lascas, ponha de volta no caldeirão e leve à geladeira por pelo menos 3 horas pra descansar (se possível, prepare na véspera).
6. Uns 45 minutos antes de servir, retire o caldeirão da geladeira e, se quiser, descarte a camada de gordura da superfície. Aqueça a canja, espere ferver, abaixe o fogo, junte a canela, a casca de laranja, o arroz e um pouco de sal e cozinhe por uns 20 minutos, até que os grãos estejam bem macios.
7. Acerte o sal, descarte a canela e a casca de laranja, junte a salsinha, a cebolinha e a hortelã e sirva.
8. Dá pra preparar a sopa, separar a carne em lascas, voltar com tudo pro fogo, cozinhar o arroz e servir? Dá, mas com o descanso do caldo com o frango por pelo menos 3 horas e até de véspera na geladeira, a canja fica muito melhor.

Outras sopas que valem pela refeição: o minestrone da Helô, o caldo verde clássico, a sopa de cogumelo cremosa e a sopa de cebola francesa tradicional.

Notas:

Use os aromatizantes que quiser: gosto da mistura de cebola, alho, cenoura, tomate e salsão, mas dá pra deixar algum de lado ou também dá pra acrescentar alho-poró.

INGREDIENTES

• 1 frango ou galinha caipira de cerca de 1,2 kg em pedaços com a pele ou 1,2 kg dos pedaços a sua escolha
• 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
• 2 dentes de alho picadinhos
• 2 tomates, sem pele e sem sementes, em cubinhos (250 g)
• 2 talos de salsão em cubinhos
• 1 cenoura média em cubinhos (150 g)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e folhas e talos de salsão, manjericão e tomilho
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
• 2 litros de água (aproximadamente)
• 1 pedaço de uns 5 cm de canela em pau
• 1 tira grossa de casca de laranja
• 1 xícara de arroz branco lavado e escorrido (185 g)
• 4 colheres (sopa) de uma mistura de salsinha, cebolinha e hortelã picadinhas (uns 6 ramos)
• Óleo vegetal
• Sal

Preparo

1. Regue o fundo de um caldeirão médio com um fio de óleo, aqueça e doure ligeiramente os pedaços do frango. Junte a cebola, o alho, o tomate, a cenoura e um pouco de sal e misture bem.
2. Quando os legumes estiverem murchos, acrescente o amarrado de ervas, a pimenta e a água (se for preciso, junte mais água até ultrapassar tudo em uns 5 cm).
3. Quando ferver, abaixe o fogo e, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície. Cozinhe por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que a carne esteja bem macia, quase que se soltando dos ossos.
4. Então, desligue o fogo, mantenha o caldo com os legumes no caldeirão, descarte o amarrado de ervas e transfira os pedaços pra uma tigela.
5. Quando o frango amornar, descarte a pele, os ossos e as cartilagens, separe a carne em lascas, ponha de volta no caldeirão e leve à geladeira por pelo menos 3 horas pra descansar (se possível, prepare na véspera).
6. Uns 45 minutos antes de servir, retire o caldeirão da geladeira e, se quiser, descarte a camada de gordura da superfície. Aqueça a canja, espere ferver, abaixe o fogo, junte a canela, a casca de laranja, o arroz e um pouco de sal e cozinhe por uns 20 minutos, até que os grãos estejam bem macios.
7. Acerte o sal, descarte a canela e a casca de laranja, junte a salsinha, a cebolinha e a hortelã e sirva.
8. Dá pra preparar a sopa, separar a carne em lascas, voltar com tudo pro fogo, cozinhar o arroz e servir? Dá, mas com o descanso do caldo com o frango por pelo menos 3 horas e até de véspera na geladeira, a canja fica muito melhor.

Outras sopas que valem pela refeição: o minestrone da Helô, o caldo verde clássico, a sopa de cogumelo cremosa e a sopa de cebola francesa tradicional.

NOTAS

Use os aromatizantes que quiser: gosto da mistura de cebola, alho, cenoura, tomate e salsão, mas dá pra deixar algum de lado ou também dá pra acrescentar alho-poró.