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Como fazer camarão seco e defumado em casa

Ana Bacellar camarao seco e defumado

Quer saber como fazer camarão seco e defumado? Se quiser, a receita de hoje é pra vocês.

Assim como aconteceu com muitos outros pratos da Bahia, o costume de secar o camarão veio da África. Ele caiu nas graças dos baianos, que comem o camarão seco e defumado como petisco ou no vatapá, acarajé, caruru, xinxim de galinha, no meio do arroz ou na farofa ou no molho de peixe.

As minhas primeiras lembranças de camarão seco são de quando eu tinha uns 8 anos, indo de carro pra Paraíba e parando em Salvador. Eu me lembro dos espetos cheios de camarões alinhados e embrulhados num papel, minha mãe comprando e a gente devorando como petisco. Eu amei o “salgadinho” e, de lá pra cá, nunca deixei de trazer os camarões da Bahia.

Em São Paulo, é possível encontrar camarão seco de boa qualidade tanto no Mercadão, quanto em alguns empórios nordestinos (as chamadas “casas do norte”) do Brás, mas nem toda cidade tem essas facilidades e, mesmo quando eles existem, às vezes falta tempo pra ir a um deles ou a preguiça fala mais alto.

Pra resolver a questão, e ainda ter certeza absoluta de que o camarão está perfeito pra consumo, nada como preparar o seu camarão seco e defumado em casa!

Por mais surpreendente que seja, o método não é complicado e o resultado é muito bom. Pesquisei muito e fiz vários testes antes de chegar à receita que vai aqui. Muitos eram secos e salgados, mas eu também queria que ficassem com o sabor e o aroma da defumação, e quase todos os caseiros ficavam meio acinzentados e eu queria aquele avermelhado lindo.

Em mais ou menos 1h30 é possível conseguir uma assadeira cheia de camarões saborosos, crocantes por fora e secos, mas tenros por dentro, e salgados na medida certa.

Primeiro, os camarões com casca e cabeça são temperados com limão, sal, louro, cebola picada e colorau pra dar a cor maravilhosa e repousam por uns 15min.

Em seguida, os camarões são mergulhados por 1min em água fervente, escorridos e espalhados numa assadeira média. Então, é só forrar uma assadeira grande e velhinha com papel alumínio, nela espalhar a serragem, colocar por cima a assadeira com os camarões e mais sal e levar ao forno em temperatura baixa pra secar por mais ou menos 1h.

Em seguida, já dá pra ser servir como salgadinho ou usar no acarajé (acarajé meio apaulistado) ou no vatapá.

Como petisco, cada um descarta a cabeça do seu camarão. Nas receitas eles entram de tudo o quanto é jeito: inteiros, com casca, rabinho e cabeça; inteiros e descascados ou semi-descascados, só com rabinho, ou só sem a cabeça; ou moídos como farofa, batidos no liquidificador com casca e cabeça.

Quanto ao tamanho, costumo usar camarão cinza médio, mas dá pra fazer com sete-barbas ou rosa médio e até com os graúdos. E quanto à quantidade, acho que não vale a pena fazer menos, pois eles realmente secam e o rendimento não é tão grande.

Tão bom que, depois que peguei o jeito, sempre faço em casa.

Ingredientes

  • 1 kg de camarão cinza médio inteiro, com casca, cabeça e rabo
  • Suco de 1 limão (tahiti, galego ou cravo)
  • 2 colheres (sopa) de sal (30 g)
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 colher (sopa) de colorau (15 g)
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sopa) de serragem de madeira pra defumar
  • Papel alumínio

Preparo

Lave e escorra os camarões inteiros, com cascas, cabeças e rabos e passe pra uma tigela. Misture 1 colher (sopa) de sal, o suco do limão, a cebola, o colorau e o louro e deixe repousar fora da geladeira por 15min.

Enquanto isso, ferva uns 2 litros de água e aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe uma assadeira grande velha e forre com papel alumínio (a serragem pode manchar a assadeira, por isso não arrisque usar uma nova).

Coloque as lascas de madeira no centro da assadeira e ao lado coloque umas 4 bolinhas de uns 3 cm de papel alumínio pra manter uma distância entre a serragem e a assadeira menor com os camarões).

Separe uma assadeira menor e também velha (a fumaça também pode manchar).

Passados os 15min do repouso, coloque os camarões com todo o tempero na panela e deixe ferver por 1min, o bastante pra que eles mudem de cor e de textura. Com uma escumadeira, transfira os camarões com os pedacinhos de cebola pra assadeira menor e depois misture a outra colher de sal (não se preocupe com o sal, o primeiro sai bastante na água e o sal faz parte da preparação, além de ajudar na conservação).

Posicione essa assadeira menor sobre a assadeira da serragem e leve ao forno.

Diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e deixe no forno por uns 50min, até que os camarões estejam bem secos, alaranjados e perfumados.

Retire do forno, deixe amornar e use como quiser, tanto como petisco, como em outras receitas (acarajé meio apaulistado, vatapá).

Guarde num pote fechado por até 1 mês na geladeira).

83 Comentários

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        Boa noite!
        A gente costuma preparar o bobó com camarão fresco e usar o seco em receitas como a do vatapá e no creme do acarajé.
        Na receita do creme do acarajé “apaulistado”, a gente usa um tanto de camarão seco e um tanto de fresco e talvez o resultado que você esteja buscando seja parecido. Daria pra usar o mesmo método, deixando de lado o amendoim e acrescentando um pouco de creme de mandioca. Vale testar …
        Abraços, Ana e Helô

      • 5

        Olá Heloísa, parabéns pela receita. Só não entendi o por quê do truque com as bolinhas de 3cm de papel alumínio. Meu forno (comum) tem suportes nas laterais para colocar vários tabuleiros em alturas diferentes. Imagino que isso baste pra colocar a prateleiro com os camarões acima da prateleira com a serragem. Procede? Seu forno é assim também?

        • 6

          Pedro, boa tarde!
          Acho que com as prateleiras do seu forno não será preciso usar as bolinhas de papel pra deixar um vão entre as camadas de serragem e de camarão.
          A gente usa bastante um forno elétrico que não tem prateleiras assim.
          Conte depois pra gente como ficaram os camarões.
          Abraços e um feliz Natal pra você.
          Ana e Helô

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            Elisa, boa noite!
            Pode sim triturar o camarão seco com casca, é assim que fazem na Bahia.
            Você pode dar uma olhada na nossa receita de vatapá pra tirar mais dúvidas.
            Conte sempre com a gente e continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
            Abraços, Ana e Helô

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      Para fazer camarão seco é preciso usar uma boa quantidade de sal. Se vc não retirar parte desse sal antes de fazer sua receita, corre um enorme risco de salgá-la. O ideal é retirar um pouco do sal e não usar mais sal na receita. E se dessalgar totalmente, precisará ir provando e acertar o sal..

      • 22

        Tereza, boa tarde!
        Vamos lá. A gente agradece pela sua contribuição e também aproveita pra explicar os motivos da geladeira. Pela quantidade de sal, que teria que ser grande pra fins de conservação, mas que é delicada porque facilmente o camarão pode ficar salgado, a gente concluiu que seria melhor fazer uma receita mais leve e bem simples de preparar. COmo a gente não pode garantir que o seguidor vai fazer direitinho e o consumo de pescados em geral merece muitos cuidados por segurança alimentar, veio a ideia de sugerir conservação dessa preparação caseira na geladeira e com período curto de validade.
        Os camarões secos preparados e comercializados na Bahia, e que são secos pra valer, não precisam mesmo de refrigeração, você está certíssima. A gente já comprou excelentes na Bahia e manteve fora da geladeira por 2 meses e perfeito.
        Bom saber que você também não gosta da fumaça líquida. A gente testou serragem e fumaça e achou que a serragem ficou muito melhor e com resultado mais próximo ao do seco tradicional.
        Abraços e conte sempre com a gente.
        Helô e Ana

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    • 28

      Oi, Irumar! A serragem tem que ser pura, de madeira não tratada, na internet tem muitas possibilidades. A não ser que você tenha madeira natural em casa e faça a sua serragem. Beijos

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    Olá, HelÔ!
    Gostaria de comprar um camarão seco da Bahia. Minha mãe costumava comprar um que vinha num espeto de bambu. Você conhece? Os vendidos aqui em São paulo são rosados. e mais salgados do que defumados. Alguma dica para comprar de alguem na Bahia que envie para São Paulo.?

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      Oi, Josiane! Pode usar camarão seco no acarajé, vatapá que é o creme do acarajé. Pode deixar de molho e fazer casquinha de siri e até misturar com arroz e castanha de caju, nesses casos que ele não será moído como no vatapá, acho que talvez seja melhor tirar cabeças e cascas duras. Espero ter ajudado! bjs

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    Olá, Heloísa! Estou falando do Canadá. Sou baiano e vou fazer vatapá e acarajé aqui. Para defumar e secar o camarão, conforme sua receita, a serragem produz muita fumaça? Pergunto porque aqui, todos os apartamentos tem detectores de fumaça e acionam o corpo de bombeiros. Não achando a serragem, o carvão serveria? Muito obrigado!

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      Olá! Um tanto de fumaça é inevitável, nada de exagerado, mas não posso garantir o grau que o detector acusa como problema… sem serragem dá pra usar chá desidratado, folhas secas de louro. Depois conte pra gente! bjs

  15. 46

    Oi, Helô. Obrigado pela receita. Vou fazer os camarões secos para um vatapá na Sexta-feira Santa aqui em Curitiba e manter as nossas tradições da Bahia. Eu só não consegui visualizar como é que fica a assadeira da serragem em relação à assadeira menor. Você poderia explicar um pouco mais? Pergunto também se é recomendado eviscerar os camarões antes do preparo. O resultado é o mesmo? Grato.

    • 47

      Gilvando, boa noite!
      Esses camarões ficam deliciosos e, com certeza, deixarão o seu vatapá mais saboroso e com gostinho de tempero baiano.
      A assadeira com os camarões vai sobre a maior bem “velhinha”, forrada com papel alumínio e com a serragem por cima (a assadeira grande faria um papel semelhando ao de um banho-maria…).
      Usei os camarões inteiros, com aqueles servidos como petisco, mas quando uso maiores eu costumo eviscerar.
      Qualquer coisa, fale com a gente.
      Abraços, Helô

    • 48

      Genivaldo, depois de forrar a bandeja maior com papel alumínio e colocar a serragem no meio, vc faz algumas bolinhas de papel alumínio de um tamanho suficiente para deixar uns 2,5 ou 3cm de espaço entre a assadeira maio e a menor (as bolinhas devem ficar na assadeira maior, em volta da serragem). Vc vai repousar a assadeira menor em cima das bolinhas (O ideal é que sejam umas 6 para que sustentem bem a assadeira menor). Dessa forma, a assadeira menor não vai ficar encostada na maior por causa das bolinhas.

  16. 50

    Oi Helô sou baiana de salvador mas estou morando aqui em Araruama no RJ, como aqui não tem camarão seco nem defumado vou testar sua recita pra vê se vai dar certo, adorei sua dica

    • 51

      Marilene, boa noite!
      Não será o baiano da sua terra linda, mas ficará gostoso e você conseguirá matar a vontade de comer camarão seco.
      Depois conte como ficou.
      Abraços, Ana e Helô

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  18. 56

    Olá Helô posso deixar aqui uma sugestão!?
    Experimente temperar por cima , fumaça em pó ao invés de por a serragem para defumação
    Acho q dará um sabor todo especial
    Faz e depois conte pra gente…bjs no coração

    • 57

      Rosa, tudo bem?
      Desculpe pela demora, mas a gente achava que a resposta havia sido enviada. Obrigada por compartilhar as suas dicas. Fumaça é ótima solução, ainda mais que hoje já está fácil de encontrar pra comprar. A serragem fica pra quando não tiver fumaça.
      Abraços, Ana e Helô

    • 58

      Há tb a fumaça líquida mas…. eu não gosto muito. Acho que o processo com a serragem deixa o camarão com seu sabor original, levemente defumado. Por menos que utilizemos a fumaça líquida ela deixa um gosto forte que sobressai ao gosto do camrão.

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    • 63

      Ronaldo, bom dia!
      Que delícia de mensagem. Gostoso saber que a receita já faz parte da sua cozinha.
      Siga acompanhando o Na Cozinha da Helô, pois aqui não faltam histórias, receitas, dicas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

  21. 64
    • 65

      Mauro, boa tarde!
      Sentimos que o post não tenha esclarecido suas dúvidas.
      O retorno dos seguidores têm sido excelentes e muitas pessoas das pessoas que fizeram a receita adoraram os resultados e é expressivo o número de mensagens que recebemos, nas diversas mídias, elogiando.
      Abraços, Ana e Helô

  22. 66

    Oi
    Posso usar o camarãoseco com casca no liquidificador com o pão para o vatapá? E deixar o camarão fresco para o molho aonde vai este pão com camarão seco?

    • 67

      Helena, bom dia! Pode sim usar o camarão seco pro vatapá cremoso e deixar o camarão fresco para entrar num molho. Só é importante entender que o camarão fresco, que pode ser um 7 barbas miúdo, dá mais frescor, mais cremosidade e mais leveza ao vatapá. Com apenas camarão seco ele fica com sabor mais forte e menos cremoso.
      Abraços e conte sempre com a gente,
      Ana e Helô

      • 68

        Heloisa, ele fica vatapá mesmo, não é? O legítimo…. Se tiver muita leveza deixa de ser vatapá e passa a ser creme…
        Helena, o ideal é tirar só uma parte da cabeça (a intenção é retirar os olhos que dão uma coloração escura ao vatapá) e triturar todo o resto no liquidificador. As cascas ficam imperceptíveis….só percebe-se mesmo o gosto…

        • 69

          Tereza, você está certíssima!
          Vatapá é mais pastoso mesmo e o mais leve é creme.
          As pessoas perguntam bastante sobre a casca e a gente responde que ela faz parte das receitas e fica mesmo imperceptível. Muito boa a sua dica sobre os olhos, a gente não sabia. Obrigada, sempre aprendendo!
          Abraços e continue aqui Na Cozinha da Helô com a gente.
          Ana e Helô

  23. 70
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      Elenize, boa tarde!
      Dê uma busca no Mercado Livre e na loja on-line da swift, sempre há boa variedade e entregam em casa. Também há vários sites especializados em defumação e embutidos que vendem serragem especificamente pra usar em alimentos. A serragem das marcenarias não pode ser usada em alimentos, pois as madeiras sempre são tratadas e impróprias para uso em comida. Nesses sites especializados em defumação e preparo de embutidos você também encontra dicas de como preparar serragem se tiver árvores frutíferas livres de aditivos químicos.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  24. 72

    Oi Helô, sou Bahiana e queria aprender a fazer camarão seco, pois quando viajo sempre me pedem para eu fazer caruru,vatapa e galinha de xinxim. Fiz o camarão como vc ensinou e ficou muito bom, melhor do q o comprado nas feiras. Obrigada está de parabéns.

    • 73

      Amélia, boa noite!
      Que honra receber um elogio tão carinhoso e importante, pois você é da terra do camarão seco e, ao que parece, uma super cozinheira.
      A gente aqui ama caruru, vatapá e xinxim de galinha, deu vontade de preparar só de ouvir você falar.
      Sinceramente, o camarão seco caseiro fica melhor do que a maioria dos que a gente encontra por aí, muitos tão secos e esfarelentos e sem gosto de camarão, só fumaça e corante.
      Obrigada pelo carinho.
      Abraços, Ana e Helô

  25. 74

    Oi Helô, sou bahiana de Salvador ,sempre q viajo me pedem para fazer caruru, vatapa, galinha de ximxim e a depender do lugar não encontro camarão seco. Fiz sua receita e saiu maravilhoso. Obrigada

  26. 76

    Estou fazendo essa receita, amo camarão seco e é difícil encontrar aqui em Recife. Ainda mais agora que não estamos saindo por conta da pandemia.

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      Edy, boa noite!
      A gente espera que você goste da receita. Os camarões ficam tão gostosos que a gente começa a fazer em casa e desisti de comprar. Ontem foi incrível!! Uma baiana mandou mensagem dizendo que resolveu fazer e adorou, veja só …
      Aqui em São Paulo também é preciso procurar bastante pra encontrar camarões saborosos e carnudos, a maioria é pura casca. Como você disse, com a pandemia a gente nem tem como ir atrás.
      Conte depois como a receita ficou.
      Abraços, Ana e Helô

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    • 81

      Boa noite!
      A gente não experimentou congelar. Como a receita não é grande, pois quando o camarão seca ele murcha muito, e dura 1 mês na geladeira, ela vai terminar rápido.
      Continue aqui Na Cozinha da Helô e aproveita as nossas receitas.
      Abraços, Ana e Helô

  29. 82
    • 83

      Luiz, boa tarde!
      Você pode retirar as cabeças antes de defumar, mas a gente prefere manter as cabeças pra proteger a parte carnuda durante o processo. Sem a proteção, o sabor ficará mais forte e, às vezes, também mais salgado.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

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