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Camarão seco e defumado

Assim como aconteceu com muitos outros pratos da Bahia, o costume de secar o camarão veio da África. Ele caiu nas graças dos baianos, que comem o camarão seco e defumado como petisco ou no vatapá, acarajé, caruru, xinxim de galinha, no meio do arroz ou na farofa ou no molho de peixe.

As minhas primeiras lembranças de camarão seco são de quando eu tinha uns 8 anos, indo de carro pra Paraíba e parando em Salvador. Eu me lembro dos espetos cheios de camarões alinhados e embrulhados num papel, minha mãe comprando e a gente devorando como petisco. Eu amei o “salgadinho” e, de lá pra cá, nunca deixei de trazer os camarões da Bahia.

Em São Paulo, é possível encontrar camarão seco de boa qualidade tanto no Mercadão, quanto em alguns empórios nordestinos (as chamadas “casas do norte”) do Brás, mas nem toda cidade tem essas facilidades e, mesmo quando eles existem, às vezes falta tempo pra ir a um deles ou a preguiça fala mais alto.

Pra resolver a questão, e ainda ter certeza absoluta de que o camarão está perfeito pra consumo, nada como preparar o seu camarão seco e defumado em casa!

Por mais surpreendente que seja, o método não é complicado e o resultado é muito bom. Pesquisei muito e fiz vários testes antes de chegar à receita que vai aqui. Muitos eram secos e salgados, mas eu também queria que ficassem com o sabor e o aroma da defumação, e quase todos os caseiros ficavam meio acinzentados e eu queria aquele avermelhado lindo.

Em mais ou menos 1h30 é possível conseguir uma assadeira cheia de camarões saborosos, crocantes por fora e secos, mas tenros por dentro, e salgados na medida certa.

Primeiro, os camarões com casca e cabeça são temperados com limão, sal, louro, cebola picada e colorau pra dar a cor maravilhosa e repousam por uns 15min.

Em seguida, os camarões são mergulhados por 1min em água fervente, escorridos e espalhados numa assadeira média. Então, é só forrar uma assadeira grande e velhinha com papel alumínio, nela espalhar a serragem, colocar por cima a assadeira com os camarões e mais sal e levar ao forno em temperatura baixa pra secar por mais ou menos 1h.

Em seguida, já dá pra ser servir como salgadinho ou usar no acarajé (acarajé meio apaulistado) ou no vatapá.

Como petisco, cada um descarta a cabeça do seu camarão. Nas receitas eles entram de tudo o quanto é jeito: inteiros, com casca, rabinho e cabeça; inteiros e descascados ou semi-descascados, só com rabinho, ou só sem a cabeça; ou moídos como farofa, batidos no liquidificador com casca e cabeça.

Quanto ao tamanho, costumo usar camarão cinza médio, mas dá pra fazer com sete-barbas ou rosa médio e até com os graúdos. E quanto à quantidade, acho que não vale a pena fazer menos, pois eles realmente secam e o rendimento não é tão grande.

Tão bom que, depois que peguei o jeito, sempre faço em casa.

Ingredientes

  • 1 kg de camarão cinza médio inteiro, com casca, cabeça e rabo
  • Suco de 1 limão (tahiti, galego ou cravo)
  • 2 colheres (sopa) de sal (30 g)
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 colher (sopa) de colorau (15 g)
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sopa) de serragem de madeira pra defumar
  • Papel alumínio

Preparo

Lave e escorra os camarões inteiros, com cascas, cabeças e rabos e passe pra uma tigela. Misture 1 colher (sopa) de sal, o suco do limão, a cebola, o colorau e o louro e deixe repousar fora da geladeira por 15min.

Enquanto isso, ferva uns 2 litros de água e aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe uma assadeira grande velha e forre com papel alumínio (a serragem pode manchar a assadeira, por isso não arrisque usar uma nova).

Coloque as lascas de madeira no centro da assadeira e ao lado coloque umas 4 bolinhas de uns 3 cm de papel alumínio pra manter uma distância entre a serragem e a assadeira menor com os camarões).

Separe uma assadeira menor e também velha (a fumaça também pode manchar).

Passados os 15min do repouso, coloque os camarões com todo o tempero na panela e deixe ferver por 1min, o bastante pra que eles mudem de cor e de textura. Com uma escumadeira, transfira os camarões com os pedacinhos de cebola pra assadeira menor e depois misture a outra colher de sal (não se preocupe com o sal, o primeiro sai bastante na água e o sal faz parte da preparação, além de ajudar na conservação).

Posicione essa assadeira menor sobre a assadeira da serragem e leve ao forno.

Diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e deixe no forno por uns 50min, até que os camarões estejam bem secos, alaranjados e perfumados.

Retire do forno, deixe amornar e use como quiser, tanto como petisco, como em outras receitas (acarajé meio apaulistado, vatapá).

Guarde num pote fechado por até 1 mês na geladeira).

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