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Broa portuguesa

Aqui no sudeste do Brasil, quando a gente fala em broa, normalmente se pensa em broinhas doces e amarelinhas, das fofas e leves às secas e esfarelentas, mas com gosto de erva-doce e jeito de casa de avó ou de padaria de antigamente.

A broa portuguesa é diferente, não é doce, e sim salgada, grande, arredondada, rústica e cascuda por fora e com miolo denso, como um pão italiano. Em algumas regiões de Portugal, a broa leva fubá de milho amarelo e, em outras, é de milho branco, mas sempre tem um tanto de farinha de trigo – que é rica em glúten e deixa o pão mais leve – ou de farinha de centeio, por isso às vezes a gente encontra broas de miolo meio acinzentado (e há receitas que levam fubá, trigo e centeio).

Além das farinhas, a massa leva sal, um tiquinho de açúcar, água e fermento biológico, só isso.

O preparo é um pouco longo, mas compensa, começa com uma esponja feita de fermento, água e trigo, que repousa por umas 12 horas antes de receber sal, açúcar, mais fermento, mais trigo e fubá, depois descansa por mais 8 a 12h, até dobrar de volume, aí é moldada, cresce de novo e só então vai ao forno.

O resultado? Um pão delicioso e diferente, bom com manteiga e azeite, como torrada, com salada e com bacalhau (só quem já experimentou um bacalhau com broa sabe como é bom).
Enfim, quem gosta de milho e de fubá precisa experimentar.

Outra coisa: ela fica gostosa e cascuda quando assada numa assadeira e num forno comuns, mas pra tentar se aproximar ao máximo do sabor e da textura das broas que saem dos fornos das aldeias portugueses, vale assar na panela de ferro (explico na receita do pão maravilhoso na panela de ferro).

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g)
  • 1 envelope de fermento biológico seco
  • 1 e ½ xícara (chá) de água em temperatura ambiente (360 g)
  • 2 xícaras (chá) de fubá amarelo (aproximadamente 300 g)
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar (18 g)

Preparo

Numa tigela média, misture metade da farinha de trigo, metade do fermento, a água, cubra com filme plástico e leve à geladeira de 8 a 12h.

Transfira a massa fermentada pra uma tigela grande, acrescente o restante do fermento, o fubá, o sal, o açúcar e, aos poucos, vá juntando o restante da farinha de trigo e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos (se precisar, acrescente mais um pouco de fubá).

Cubra de novo com filme plástico e leve à geladeira de 8 a 12h.

Retire a massa da tigela e, sobre uma superfície polvilhada com fubá, molde um pão redondo, então transfira pra uma assadeira, ou coloque a bola de massa dentro de uma cesta polvilhada com bastante fubá pra crescer num formato perfeito e depois virar sobre uma assadeira, pedra pra assar ou panela de ferro (a explicação está na receita do pão maravilhoso na panela de ferro). Cubra a massa moldada com um pano limpo e deixe crescer por mais umas 2 ou 3h, até dobrar de volume.

Quando faltarem uns 15min pra completar o tempo, aqueça o forno a 220°C (alto) ou até mais se o seu forno permitir. Pra conseguir uma crosta bem crocante, coloque uma assadeira com 1 litro de água bem gelada na base do forno (a água cria o valor que faz a massa estufar e criar casca antes de firmar).

Leve o pão ao forno, aguarde 5min, diminua a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e termine de assar por mais uns 30min, até que esteja crescido, totalmente dourado e cascudo.

Retire o pão do forno, deixe amornar sobre uma grelha por uns 30min e sirva.

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