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Brigadeiro de enrolar

Ana Bacellar

Muita gente não está nem aí pro bolo de aniversário, mas faz qualquer coisa por um brigadeiro, o docinho querido dos brasileiros, preparado com leite condensado, chocolate em pó e manteiga.

O puro e tradicional tem muito gosto de chocolate, tem aroma de chocolate, é doce na medida certa, escuro, brilhante e macio, mas com o leve puxa-puxa que dá a consistência única e irresistível.

Na minha casa, brigadeiro sempre foi assim, minha mãe só usava manteiga e chocolate em pó do “padre” (ou dos “frades”), mas nem muita gente troca a manteiga por margarina, que é pura gordura e não tem sabor de manteiga, e substitui o chocolate em pó por um achocolatado e fica com um brigadeiro mais doce, pálido e com pouco gosto de chocolate.

Há quem junte leite e gemas “pra receita render”, mas o leite de nada adianta, pois precisa evaporar quase que totalmente pro doce dar ponto de enrolar e o que sobra é insignificante. A gema até funciona, mas eu não gosto da consistência e o brilho muda.

Se com o chocolate do “padre” o brigadeiro já era bom, com cacau puro, que não tem leite e nem açúcar, ele fica ainda melhor, com sabor mais intenso de chocolate e menos doce.

Há uns 10 anos, era quase impossível encontrar cacau em pó por aqui, mas hoje quase todo supermercado tem pelo menos uma marca e as lojas especializadas em produtos pra confeitaria têm várias possibilidades, tanto de marcas brasileiras, como de importadas.

A mesma coisa aconteceu com o chocolate granulado, que de chocolate só tinha o nome, era pura gordura hidrogenada marrom com sabor artificial de chocolate, mas hoje, também nas lojas especializadas, há os flocos de chocolate ao leite de puro chocolate que, além de lindos, têm gosto e aroma de chocolate.

Quando um estrangeiro quer saber o que é um brigadeiro, eu respondo que é tradicionalmente um docinho de chocolate servido numa forminha de papel, macio e ligeiramente puxa-puxa e rolado no chocolate granulado, que dá textura e acabamento, que seria um tipo de fudge de chocolate ou uma espécie de trufa brasileira e quase todos aprovam as comparações quando dão a primeira mordida.

Já ouvi nem sei quantas mil vezes alguém dizer “eu moro fora do Brasil, morro de saudades de brigadeiro, mas não dá pra fazer porque não existe leite condensado” e isso não é verdade, basta procurar nas gôndolas dos supermercados comuns: o leite condensado como o nosso é fabricado e vendido pela Nestlé em muitos países e isso não é de hoje (eu mesma já comprei nos Estados Unidos, Inglaterra e França).

Outro mito injustificado: estrangeiros não gostam de brigadeiro, porque é doce. No “Lá da Venda”, estrangeiros vindos dos quatro cantos do mundo não faltam e muitos experimentam brigadeiro e pedem mais. Em 2013, levei brigadeiros aos montes pro festival Le Brésil Rive Gauche pra confeitaria ultra requintada e maravilhosa da La Grande Épicerie de Paris, da loja de departamentos parisiense “Le Bon Marche” e o sucesso foi absurdo.

Pra variar, eu resolvi servir brigadeiros em palitos, como pirulitos de chocolate clássico e amargo e outros com café, castanhas, coco, goiabada, açaí, maracujá, paçoca e muito mais. Os franceses se encantaram, saíam rindo à toa e comendo os pirulitos pelas ruas e a despensa da confeitaria passou a receber diariamente aquelas latas enormes de lait concentré sucré da Nestlé.

As brigadeirias que invadiram as cidades de uns anos pra cá ajudaram a promover o docinho ao status dos macarons franceses, com mil sabores e cores, e brigadeiro passou mesmo a ser uma delícia pra se comer a qualquer hora, com água, chá ou café, de lanche ou de sobremesa, muito além das festas de aniversário.

Na hora de preparar, basta colocar o leite condensado e o chocolate em pó na panela e misturar, então aquecer e, sempre mexendo, manter o doce em fogo médio por uns 20 minutos, até chegar ao ponto de enrolar.

Quanto ao ponto: a mistura ferve por uns minutos e começa a engrossar, as bolhas vão aumentando e espirrando, de repente começam a borbulhar muito rápido, aí abaixam e ficam mais calmas e começam a borbulhar rápido de novo, nessa hora, se você tombar a panela de lado, o brigadeiro deverá se soltar do fundo como uma massa grossa, fará umas pregas e formará uma nata no fundo da panela, e está pronto, só retirar do fogo, misturar a manteiga, despejar num refratário untado e deixar esfriar bem por umas 6h.

Depois do descanso, molhe a palma da mão com água, ou unte com manteiga, pegue porções de massa com uma colher de chá, molde bolinhas e role no granulado, depois forminha e servir.

Se quiser, prepare os brigadeiros com antecedência, congele nas próprias forminhas num pote fechado, descongele sem abrir pra que eles não melem e sirva.

Pra variar, prepare duas ou três receitas de brigadeiro, separe em partes, junte castanhas a uma delas, paçoca a uma outra, um pouco de mel a uma outro e divirta-se com um festival brigadeiro.

Ingredientes

  • 1 e ½ xícara (chá) de leite condensado (395 g)
  • ¼ de xícara (chá) de chocolate em pó (30 g)
  • 25 g de manteiga
  • 150 g de chocolate granulado
  • Manteiga pra untar

Preparo

Numa panela média e de fundo grosso, aqueça o leite condensado e o chocolate.

Sempre mexendo, para não grudar nem queimar no fundo, e tomando cuidado, pois ele espirra bastante e é muito quente, cozinhe por uns 20min, até encorpar, escurecer, ganhar um brilho diferente e descolar de uma vez da panela, fazendo umas pregas e deixando no fundo só uma crostinha bem fina, então misture a manteiga e retire do fogo.

Versão rapidinha: num refratário bem alto, pois a massa sobe e costuma derramar, misture o leite condensado e o chocolate em pó e cozinhe no micro-ondas, em potência alta, por 7min, mexendo nos seguintes intervalos: aos 2, aos 4, aos 6min e no final e, no final, junte a manteiga.)

Coloque a massa num refratário untado com manteiga e deixe esfriar e firmar por umas 3 horas antes de enrolar (se ele passar do ponto e ficar duro, junte um pouquinho de leite e volte ao fogo para acertar).

Unte as mãos com manteiga, pegue porções de massa com uma colher (chá), faça bolinhas, role no chocolate granulado e coloque nas forminhas.

Guarde num pote fechado, em temperatura ambiente, por 2 ou 3 dias (ou congele já nas forminhas por uns 3 meses e, sem abrir o pote, para não melar, deixe descongelar naturalmente).

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