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Brandade de bacalhau com manjericão

Uns gostam do azul e outros do amarelo, mas bacalhau é bacalhau e é quase unanimidade, muita gente adora. O sabor é incrível, a textura nem se fala, as receitas são infinitas e a versatilidade é quase imbatível.

De vez quando, vou ao Mercadão, compro uma peça inteira, que é um ótimo negócio, peço pra limpar e cortar como quero e levo pra casa o filé central bem alto pra assar ou dourar na frigideira; o pedaços mais baixos e um tanto menores pra fazer no forno ou usar em ensopados; as aparas e laterais pra usar em molhos, risotos, saladas, bolinhos, refogados rápidos, recheios e numa brandade.

A receita é antiga. Há uns 300 anos, como havia uma imensidão de sal na região de Aigues-Mortes, no sul da França, os negociantes nórdicos passaram a trocar bacalhau por sal e a secagem de peixe começou por alí. Em Nîmes, cidade vizinha, alguém começou a socar e a misturar no pilão as aparas cozidas do bacalhau com azeite e leite ou creme até conseguir uma espécie de pasta macia, que recebeu o nome de brandade, que em provençal quer dizer misturado.

Com o tempo, surgiram versões com alho, com aromatizantes na água do cozimento do peixe, muitos deixaram o pilão de lado e passaram a misturar tudo numa tigela com uma espátula ou a usar um processador ou por uma batedeira. Embora controvérsias existam aos montes, muitas receitas começaram a incluir uma parte de batata cozida pra ganhar cremosidade e suavizar o sabor acentuado do bacalhau.

A brandade de morue provençal, que tem tudo a ver com uma refeição de verão no sul da França (e por que não por aqui?) é perfeita como prato principal, acompanhada de torradas no azeite, azeitonas, pimentões em conserva, salada ou como um petisco delicioso.

No preparo, dá pra usar filés não muito altos do peixe (deixe os graúdos pra outras receitas) ou lascas menores. O importante é usar bacalhau de verdade, nada de “tipo bacalhau”, quer dizer, brandade tem que ser feita com bacalhau da Noruega, um gadus morhua ou saithe, com gosto e textura de bacalhau.

Depois de dessalgado, o peixe vai pra panela com água (também fiz com leite, mas confesso que não senti diferenças significativas) louro e tomilho e cozinha em fogo baixo, sem ferver pra valer pra não endurecer, até ficar macio, uns 10min.

O bacalhau é escorrido e, ainda morno, deve ser desmanchado em pedacinhos com a ponta dos dedos ou com um garfo, descantando-se, também, as espinhas, cartilagens e peles. Quanto às peles: em Nîmes, há quem diga que vale deixar um tanto de pele pra a brandade ficar mais cremosa, pois a pele tem gelatina, mas acho que, além da preparação ficar com um sabor mais forte, os fiapos de pele acinzentados deixam a receita não muito bonita.

Em seguida, o peixe vai pro pilão, ou pra uma tigela ou pra batedeira (ela bate bem e dá leveza) e recebe aos pouquinhos o azeite e o leite ou creme de leite. No final, só verificar o sal e pronto.

Já comi muitas brandades clássicas, mas uma vez, numa cidadezinha ao lado de Nîmes, num restaurante mais moderno, pedi um trio de brandades de petisco (um pote de brandade com tomate, um com azeitona preta e um esverdeado com ervas). Achei bem gostoso e, num dia em que o pé de manjericão da horta estava enorme, decidi fazer uma de manjericão, que tem tudo a ver com cozinha mediterrânea e adorei.

Já que a minha brandade realmente fugia da tradicional e estava livre das opiniões dos puristas contrários ao uso da batata, decidi usar um pouco pra deixar a mistura mais cremosa.

Com torrada e tomatinhos fica bom demais, um super aperitivo tanto pra pouca gente, como pra uma festa, já que rende e, usando lascas miúdas, não sai caro, alimenta e faz sucesso.

Se quiser preparar uma clássica, simplesmente deixe o manjericão de lado, esprema o alho e, pra deixar o bacalhau mais saboroso, acrescente uma folha de louro e uns 3 ramos de tomilho à água do cozimento.

Ingredientes

  • 500 g de lascas de bacalhau bem limpas e já dessalgadas por umas 12h (troque umas 4 águas)
  • 1 batata pequena (uns 120 g)
  • 2 dentes de alho
  • 3/4 xícara (chá) bem cheia de folhas de manjericão (1 maço)
  • ¾ de xícara (chá) de azeite de oliva (180 ml)
  • ½ xícara (chá) de leite ou de creme de leite fresco quente (120 ml)

Preparo

Cozinhe a batata numa panela com mais ou menos 1 litro de água até ficar macia. Quanto estiver quase macia, junte os dentes de alho inteiros pra que fiquem com sabor mais suave.

Escorra, descasque o alho e reserve, descasque a batata, coloque no pilão, numa tigela comum ou na tigela da batedeira e reserve.

Bata o alho com o manjericão e o azeite no liquidificador por uns segundos, apenas pra esverdear e triturar as folhas, sem se importar com pedacinhos. Reserve.

Aqueça uns 2 litros de água numa panela grande, abaixe o fogo quando surgirem as primeiras bolhinhas nas laterais, junte o bacalhau e cozinhe por uns 10min, apenas até a carne esbranquiçar e firmar, mas sem perder a maciez.

Escorra, espere amornar e esmigalhe com a ponta dos dedos ou com um garfo e coloque junto da batata.

Se estiver usando um pilão, comece a socar, se estiver preparando numa tigela, comece a misturar com uma espátula, ou ligue a batedeira. Junte o leite ou o creme de leite aos pouquinhos, socando, misturando ou batendo até conseguir uma mistura homogênea.

Então, sem parar de socar, misturar ou bater, comece a incorporar o azeite verde em fio bem devagar mesmo, só assim a brandade ficará leve e não oleosa.

Normalmente, a brandade fica no ponto certo de sal, mas vale experimentar e, se for o caso, acertar o sal com uma pitada (isso pode acontecer se o bacalhau ficar dessalgando por tempo além do necessário).

Coloque a brandade numa tigela e sirva a com torradas, azeitonas e tomatinhos ou acompanhando uma salada.

Ela se conserva bem na geladeira por umas 24h.

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