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Bourekas, böreks, burekas – Salgados folhados e crocantes

Ana Bacellar

Essa é pro Flávio Zilbersztejn, que, acho que em 1990, levou pra um almoço em casa uma bandeja de bourekas divinas da Casa Búlgura. Inesquecível!

Aprendi o caminho e, até hoje, sempre que vou ao Bom Retiro comprar panos, linhas e botões, coisa que eu amo fazer, dou uma paradinha naquele mini lugar cheio de história, como pelo menos uma boureka na hora e levo algumas pra comer em casa.

Escolher os recheios é sempre difícil, já que uns adoram a de batata, outros preferem berinjela ou espinafre com feta ou ricota, outros querem carne e há quem coma menos salgadas pra garantir espaço pra uma doce, ou de chocolate ou de maçã com nozes.

Um dia, bateu uma vontade daquelas de comer bourekas, mas como era impossível ir ao Bom Retiro e não tinha massa phyllo por perto, acabei indo atrás de receitas, estudei bastante e decidi fazer tudo em casa. Vi que, pela Turquia, em todo leste europeu e Israel há muitas receitas e versões de bourekas, ou böreks, ou bureka e mais um tanto de outros nomes com sonoridades semelhantes, umas com a massa phyllo sempre finíssima e estaladiça, outras com massas como a yufka turca, também bem fina e crocante, só não tão fina como a phyllo, e também com massa folhada tradicional. Os formatos também variam bastante, mas os mais comuns são os caracóis, dos pequenos aos imensos, que preenchem assadeiras redondas enormes, as argolas, os triângulos, os rolinhos, os que lembram os nossos pastéis e as tortas intercalando folhas de massa e de recheio pra servir em pedaços.

Como eu já havia feito em casa massas phyllo e pra strudel, achei que daria conta da yufka. Muitas receitas falavam em abrir a massa polvilhando a superfície e o rolo com farinha de trigo ou com maisena e fiz umas 2 ou 3 massas assim, mas eu me encantei com as versões que pediam pra massa descansar bem lambuzada de óleo e também usavam óleo durante todo o processo de abrir, e não farinha, e fiquei com o óleo.

O processo não é difícil, só é preciso estar com vontade de encarar uma receita deliciosa, mas que pede paciência, é meio que um projeto pra uma tarde sossegada.

Abrir a massa é tarefa delicada, mas fica mais simples quando se tem companhia, pois 4 mãos trabalham mais rápido e com mais eficiência que apenas 2. E não desanime se a massa furar em alguns pontos, os furos ficarão escondidos quando as bourekas forem enroladas e tudo dará certo no final.

Se preferir, compre massa phyllo pronta e congelada (pra 1 recheio com 1 kg de batata, compre dois pacotes de 350 g, ou um de 750 g), descongele na geladeira, separe as folhas, pincele com a mistura de iogurte, recheie, enrole e asse). Usando massa pronta, a receita fica simples demais.

Como, em casa, todos adoram bourekas de batata, esse é o recheio que mais faço, mas já troquei a cebola por alho-poró quando a nossa horta estava cheia deles e às vezes faço meia receita de recheio de batata e preparo um segundo recheio, como queijo com espinafre ou carne moída, ficando com 2 sabores de bourekas.

Pro recheio de espinafre, aqueço uns 25 g de manteiga com 1 dente de alho picadinho, junte as folhas e os talos picados de 1 maço de espinafre, sal, espero murchar e retire do fogo, deixo amornar, junto 400 g de queijo feta ou ricota esmigalhados, 1 ovo e ajusto o sal.

Pra rechear com carne, aqueço 25 g de manteiga, douro 1 cebola grande em cubinhos, 1 dente de alho, 2 tomate em cubinhos, junto 500 g de carne moída e mexo até separar os grumos e mudar de cor, tempero com sal e pitadas de canela, pimenta síria e cominho e, no final, junto pimenta fresca, salsinha e cebolinha picadas.

Aprendi, também, que regar a massa com uma mistura de gema e iogurte faz muita diferença, tanto por sabor, quanto por textura e, no final, a pincelada da superfície e o toque do gergelim ou da semente de papoula deixam a boureka mais apetitosa.

As bourekas devem ir à mesa saindo do forno, só assim a massa fica estaladiça e irresistível, mas dá pra deixar tudo montado na assadeira até de véspera, só ficando assar por uns 45min antes de servir e, embora não seja exatamente a mesma coisa, dá pra assar na véspera e depois aquecer no forno por uns 15min. Quanto ao forno, o ideal é assar a uns 180ºC (médio-alto), pois em temperaturas mais altas a massa seca por fora, mas não cozinha totalmente no centro, e, se for baixa demais, a massa encharca e fica pesada.

Acho que não vale a pena fazer uma receita menor, pois o trabalho será quase o mesmo. Se sobrar massa, faça umas doces com rodelas de banana, açúcar e canela, fatias de maçã, nozes, açúcar e canela ou com chocolate em pedacinhos (não use pedaços grandes, pois eles costumam furar a massa delicadíssima e o recheio acaba vazando). Quer dizer, coma o suficiente, congele o restante e aproveite de novo quando der vontade.

Ingredientes

Massa

  • 3 de xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g, aproximadamente)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 xícara (chá) de água quente (240 ml)
  • 1/4 xícara (chá) de óleo vegetal (60 ml)
  • Óleo pra descansar a massa e usar pra abrir

Recheio

  • 1 kg de batata
  • 50 g de manteiga
  • 2 cebolas grandes em cubinhos (360 g)
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • Sal

Finalização

  • 2 colheres (sopa) de iogurte natural
  • 1 gema
  • Sal
  • Gergelim ou sementes de papoula pra polvilhar

Preparo

Misture numa tigela a farinha, o sal, o óleo e a água. Trabalhe com as mãos por uns 10min, até conseguir uma massa bem lisa, muito macia e que se solte das mãos (polvilhe com farinha na medida do necessário, mas sempre aos pouquinhos, pois quanto menos farinha, mais leve e estaladiça ficará a massa).

Coloque umas 3 colheres (sopa) de óleo numa tigela, coloque a massa no óleo e vire pra umedecer de todos os lados, cubra com filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 3h.

Enquanto isso, cozinhe as batatas inteiras com água e sal até que estejam macias. Escorra e esprema, reserve.

Aqueça a manteiga numa panela média e doure levemente a cebola com um pouquinho de sal, então junte o açúcar e mexa até começar a caramelizar.

Retire do fogo, misture a batata, acerte o sal e deixe amornar.

Numa tigelinha, misture o iogurte, a gema e uma pitada de sal, reserve.

Como abrir a massa é o x da questão, tente encontrar alguém pra lhe ajudar, pois 4 mãos facilitam a tarefa. Unte com óleo a superfície de trabalho e o rolo pra massa. Divida a massa a meio e comece abrindo a primeira parte com o rolo até conseguir um retângulo bem fino. Deixe o rolo de lado quando perceber que ele não funciona mais, então unte as mãos com óleo, coloque as mãos sob a massa e bem no centro e, com delicadeza, vá movimentando os dedos e as mãos e esticando até conseguir que a massa fique bem fina, quase transparente.

Pincele o retângulo de massa com a mistura de iogurte, separe metade de recheio e coloque um cilindro de recheio paralelo à borda mais comprida do retângulo. Dobre a ponta da massa sobre o recheio e siga enrolando como um charuto. Corte esse charuto ao meio e enrole cada metade como um caracol. Coloque os 2 caracóis sobre uma assadeira untada com óleo e prepare os restantes.

Pincele os caracóis prontos com a mistura de iogurte e polvilhe com gergelim.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Asse as bourekas por uns 40min, até que estejam bem douradas e crocantes.

Retire do forno, com uma espátula transfira as bourekas pra uma travessa e sirva.

4 Comentários

  1. 1

    Querida Helô!
    Grato pela lembrança….aproveito para dizer que sinto admiração pela sua “coragem” em optar por esse caminho tão “saboroso”..rs da vida ao invés de ficar em outra profissão que poderia ter ser mais “comoda”.
    Seus textos e receitas são leves, simpáticos e didáticos!
    Sucesso merecido……….Ah, envie umas burekas por sedex….bjs

  2. 3

    Não sei te definir, amo tudo que você faz, do jeito que você
    encara a receita. Você decifra, se encanta…. será sempre uma
    tela, pincéis e tintas X Receita, ingredientes e você .

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