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Bolo russo de mel – Russian honey cake (Medovik)

Encanto puro… Lindo… Delicioso…

Um bolo que a gente constrói com muito amor e dedicação, como se fosse construir uma colmeia. Um bolo que envolve um projeto, que começa mais ou menos uma semana antes do dia de servir, pois o tempo é essencial pra que ele fique saboroso e com a textura correta.

Conheci o russian honey cake, ou medovik, quando a minha filha se casou. A Oksana, mãe do marido dela, que é russa, contou pra ela da importância desse bolo e disse que poderia fazer pro casamento. Ela faria o bolo e, quando eu chegasse, eu decoraria com as flores compradas pela minha filha e assim aconteceu.

O bolo ficou tão delicioso e delicado que, e como não poderia deixar de ser, eu quis aprender. A Oksana me mandou a receita traduzida, aí fui pesquisar, comparar, experimentar versões, adaptar, principalmente pelo calor que faz por aqui, e cheguei ao meu bolo russo de mel.

O processo não é difícil, só tem uns truques e dá um trabalhinho, mas o resultado compensa.

A receita clássica fala em 12 discos de massa, mas há quem diga que o bolo precisa ter até 15. A massa sai do forno levemente crocante, como se fosse um biscoito, mas depois de receber o creme do recheio e de repousar, ela absorve a cremosidade do recheio e fica macia, quase que se desmanchando na boca.

Na verdade, são tantos discos e recheios que, quando a gente acaba de montar, o bolo fica muito alto, meio desequilibrado, mas com o passar das horas as camadas de recheio e de bolo vão se unindo, ele abaixa e, passados os 3 dias, ele se transforma num todo de um jeito único e fatiar vira tarefa simples.

O recheio clássico leva sour cream (creme azedo), manteiga e açúcar, mas por aqui a gente não encontra o creme azedo pronto e, por mais que eu tenha feito tentativas com creme de leite fresco batido com limão e ou com iogurte e depois com manteiga e açúcar, não me satisfiz muito com a textura. Resolvi pensar num recheio que tivesse a acidez do creme azedo, mas com bastante cremosidade e menos manteiga, que por aqui amolece com rapidez. Pensei e repensei pra chegar à textura aveludada que eu queria e isso aconteceu quando misturei cream cheese pra dar cremosidade, iogurte pra acidez e só uma quantidade pequena de manteiga pra dar firmeza. Só que o sabor ainda não estava como eu sonhava, achava que, por aqui, seria coerente ter um toque cítrico, além de querer mais gosto e aroma de mel, que nas versões originais entra em quantidades parcimoniosas. Foi assim que troquei boa parte do açúcar do creme por mel e juntei suco e raspas de limão. Aí sim, adorei.

Além do recheio tradicional, há quem recheie o russian cake com doce de leite, geléias, chocolate e muito mais.

A montagem em si não é complicada, basta espalhar mais ou menos 1 e ½ colher (sopa) de creme num disco, cobrir com um outro disco, mais creme e seguir assim até terminar, mas há pulinhos e mais pulinhos de gato. Montei o meu primeiro bolo diretamente sobre um prato e fiquei um pouco insatisfeita quando ele começou a entortar, pois a torre de bolos pesa e, antes de gelar, as camadas dão umas escorregadas. Fui atrás de dicas e gostei de uma delas, que funcionou bem já no meu segundo teste: escolhi uma fôrma de fundo removível com diâmetro só um pouquinho maior que o dos discos, então forrei a base com papel manteiga pra facilitar a transferência pro prato e montei o bolo dentro da fôrma. Depois de empilhar, coloquei uma cinta firme de papel manteiga ao redor do bolo e ele manteve o formato. No final da montagem, o bolo estava muito alto, ultrapassando a altura da fôrma em alguns centímetros, mas com 2 horas de repouso em temperatura ambiente as camadas já foram se acomodando e a torre comecei a ter jeito de bolo. Segui as dicas da Oksana e levei o bolo montado à geladeira pra descansar por uns 2 dias e, ao final desse tempo, o bolo realmente virou bolo, ganhou unidade, não entortava mais e, então, descartei a cinta de papel.

Só depois desse descanso na geladeira é que o bolo recebe a cobertura e pode ser decorado e servido, mas fica ainda melhor quando descansa por mais uns 2 dias.

Pra finalizar, uns cobrem o bolo com uma camada fina do creme do recheio e por cima espalham migalhas levemente torradas de aparas de bolo ou com nozes moídas, mas há quem deixe o creme aparente e inove nas coberturas. Eu fiquei com florzinhas comestíveis, que deram uma delicadeza linda ao bolo.

Depois de cobrir o decorar o bolo, mais um descanso de 24 até 48h de repouso na geladeira.

Na tarde em que eu estava pronta pra decorar o bolo com as florzinhas que comprei no sacolão perto de casa, a campainha tocou pra celebrar o mel, eram os super queridos Márcia e o Eugênio da MBee, que entendem de mel como poucos, criam abelhas felizes e produzem um mel sensacional. Além de vários potes de mel, eles me trouxeram um favo lindo e não deu outra, cortei uma fatia fina de favo e usei como cereja do bolo.

Ingredientes

Massa

  • 3 ovos
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 60 g de manteiga
  • 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de fermento químico
  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 360 g)

Creme

  • 2 xícaras (chá) de cream cheese (500 g)
  • ½ xícara (chá) de iogurte natural (120 g)
  • Raspas de 1 limão
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (120 g)
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente, bem macia

Decoração

  • Opcionais: Farelos de massa, flores comestíveis, fatias finas de favo de mel

Preparo

Massa – -repare a massa do bolo com uns 4 ou 7 dias de antecedência.

Aqueça mais ou menos 1 litro de água pra um banho maria numa panela média e, numa tigela que se encaixe na panela, coloque os ovos, o mel, a manteiga, o açúcar, o vinagre, o fermento e metade da farinha.

Posicione a tigela com os ingredientes sobre a tigela com a água quente e, com um batedor de arame, misture bem até conseguir um creme homogêneo.

Sempre de olho pra massa não empelotar e não ferver, siga mexendo de uns 5 em 5min nos primeiros 30min, até a massa engrossar e chegar a um amarelo dourado, então passe a mexer direto por mais 5 a 10min, até a massa ficar ainda mais dourada e elástica, com a consistência de pâte à choux (massa pra bombas, carolinas e gougères). Se levantar o batedor, a massa cairá bem espessa, formando desenho que se mantém na superfície e até parece formar um bico).

Retire a tigela do banho-maria e deixe amornar por uns 15min.

Junte o restante da farinha e trabalhe até conseguir uma massa macia, que descole das mãos e fique com a consistência de massa cozida para rissoles e coxinha. Se necessário, acrescente mais um pouco de farinha. Molde um cilindro de massa e reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe um tapete de silicone, que é o mais prático pra assar as diversas camadas do bolo, ou corte uns 4 retângulos de papel manteiga do tamanho de uma assadeira grande.

Divida a massa em 12 partes iguais. Diretamente sobre o tapete de silicone ou sobre o papel manteiga, abra cada parte da massa até conseguir um disco com 13 a 14 cm de diâmetro, que será bem fino, com uns 2 mm de espessura. Usando a boca de uma tigela ou a tampa de uma panela com 13 a 14 cm de diâmetro, corte um disco e separe as aparas de massa sem juntar tudo. Faça o mesmo com todas as partes da massa.

Com um garfo, perfure a massa em alguns pontos pra que não subam bolhas e os discos fiquem bem achatados. Dá pra colocar uns 3 discos de massa em cada assadeira.

Asse os discos por uns 5min (comece a conferir a partir de 4min), até que estejam firmes e dourados.

Retire os discos assados do forno, deixe esfriar e asse os restantes.

Por último, espalhe as rebarbas de massa na assadeira e asse até que fiquem bem douradas, reserve.

Os discos saem do forno levemente crocantes por fora, é assim mesmo, passarão a ter consistência mais de bolo só quando receberem o recheio e descansarem na geladeira.

Creme – coloque os ingredientes do creme numa tigela média e bata com a batedeira até ficar bem macio.

Montagem – separe uma fôrma redonda de fundo removível que seja só um pouco maior que o diâmetro dos discos (dá pra montar sem ela, mas o bolo fica mais perfeito com alguma coisa pra firmar). Forre o fundo da forma com um disco de papel manteiga.

Coloque um disco de bolo sobre o papel e por cima espalhe mais ou menos 1 e ½ colher de sopa do creme. Cubra com mais um disco de bolo, mais recheio e siga até terminar.

Corte um retângulo de papel manteiga grande o bastante pra dar a volta completa no bolo e faça uma cinta pra ajudar a torre de discos a firmar sem entortar. Ela ficará bem alta, mas não se preocupe, ela começará a acomodar em pouco tempo.

Deixe o bolo montado descansar fora da geladeira, em temperatura ambiente, por 2 a 3h.

Guarde o recheio que sobrar na geladeira, será usado como cobertura.

Enquanto isso, triture as rebarbas de massa no liquidificador ou no processador e, se quiser, use na decoração do bolo.

Ao final desse primeiro repouso, os discos já terão absorvido um tanto da umidade do creme e o bolo começará a ter forma. Cubra o bolo com filme e leve à geladeira por uns 2 dias. Depois desse repouso, retire o bolo de dentro da fôrma, descarte o papel manteiga e transfira o bolo pro prato de servir. Nessa hora, o bolo já estará com outra aparência e outra textura.

Com a ajuda de uma espátula, cubra o bolo com o creme restante e, se quiser, já decore e sirva, mas o bolo ficará ainda melhor se puder continuar descansando por mais uns 2 dias.

Na hora de servir, decore com farofa de rebarbas nas laterais do bolo, ou com florzinhas e favos.

Sirva em fatias finas.

2 Comentários

  1. 1

    Ana do céu!!! Eu fico doida qdo vejo receitas diferentes assim … farei com certeza! Só uma questão, o bolo tem 14cm de diâmetro apenas? Este da foto, as bases de baixo tem Qto? A de 14 é o topo do bolo? Como ele achata, para deixar descansar em uma forma de 20?

    • 2

      Oi, Dani! O aro de 14cm parece pequeno, mas no final o bolo cresce. Sugeri usar uma fôrma de 20 só porque pouca gente tem uma menor, de uns 18 pra ficar mais justinho. Pode acreditar que ele vai ficando mais baixo. Beijos!

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