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Bolo russo de mel – Russian honey cake (Medovik)

Feito com:
Ana Bacellar

Encanto puro… Lindo… Delicioso…

Um bolo que a gente constrói com muito amor e dedicação, como se fosse construir uma colmeia. Um projeto que se inicia mais ou menos uma semana antes do dia de servir, pois tempo é essencial pra se chegar ao bolo saboroso e com a textura perfeita.

Conheci o russian honey cake, ou medovik, quando a minha filha mais velha se casou no Canadá. A Oksana, mãe do marido dela, que é russa, contou sobre a importância do bolo e disse que poderia preparar um medovik pro casamento. Ela faria a massa, o recheio e montaria o bolo e eu decoraria com as mini flores que a minha filha queria. E assim aconteceu. O bolo ficou delicioso e delicado, inesquecível.

Como não poderia deixar de ser, eu quis aprender a receita com todos os seus truques. A Oksana me mandou a receita traduzida e bem explicada. Depois de ler e reler as anotações todas, fui pesquisar mais um tanto, comparar, experimentar versões e adaptar, principalmente pelo calor que faz por aqui, e cheguei ao meu bolo russo de mel.

O processo leva tempo, praticamente 5 dias pro bolo ficar pronto e maravilhoso, mas de trabalho são umas 3 horas, o restante é de descanso na geladeira. E a receita também não é difícil, é apenas um pouco trabalhosa.

A receita clássica começa falando em 12 discos de massa, mas há quem diga que o bolo precisa ter até 15. É claro que parece exagero pensar num bolo com tantas camadas de massa, e que que terá mais outras tantas de recheio, mas entendendo a massa e a montagem do bolo esse “exagero” desaparece.

Ao contrário das massas fofas dos nossos bolos recheados, que levam claras em neve e com cozimento 100% no forno, a massa do medovik é cozida no fogão, como a dos rissoles e coxinhas, depois vai ao forno pra assar como um biscoito. A massa cozida, que fica macia e maleável, é dividida em 12 partes, cada parte é aberta com um rolo num disco fino, de uns 2 mm, e as partes são assadas até ficarem levemente douradas e crocantes. Parece mentira, mas esses discos firmes intercalados com o recheio se transformam num todo harmonioso e macio depois dos repousos na geladeira.

O recheio clássico leva sour cream (creme azedo), manteiga e açúcar, mas pra dar certo eu tive que dar umas mexidas daqui e dali. Pra começar, como creme azedo não é ingrediente comum por aqui, eu fui preparar a receita caseira com creme de leite batido com limão. Bati esse creme azedo caseiro com a manteiga e o açúcar, mas não me satisfiz com o resultado, e também não gostei do creme que fiz usando iogurte, manteiga e açúcar. Eu precisava chegar a um creme com a acidez do creme azedo e macio, mas com bem menos manteiga, pois com o calor que faz por aqui ela logo amolece e tudo se desestabiliza. Consegui a textura que eu queria quando usei uma quantidade pequena de manteiga, iogurte pra dar leveza e acidez e cream cheese pra dar volume e cremosidade. Só que o sabor ainda não estava como eu sonhava, sentia falta de algo cítrico e queria mais gosto e aroma de mel, que nas versões originais aparece em quantidades parcimoniosas. Foi assim que troquei boa parte do açúcar do creme por mel e juntei suco e raspas de limão. Aí sim, adorei.

Bom saber que, além do recheio tradicional, há quem recheie o russian cake com doce de leite, geléias, chocolate e muito mais.

A montagem em si não é complicada, basta espalhar mais ou menos 1 e ½ colher (sopa) de creme num disco, cobrir com um outro disco, mais creme e seguir assim até terminar, mas há pulinhos e mais pulinhos de gato.

Montei o meu primeiro bolo diretamente sobre um prato e fiquei um pouco insatisfeita porque mesmo antes de ir pra geladeira, com o peso, ele começou a escorregar e a entortar. Fui atrás de dicas e gostei de uma delas, que funcionou bem já no meu segundo teste: escolhi uma fôrma de fundo removível com diâmetro só um pouquinho maior que o dos discos, forrei a base com papel manteiga pra facilitar a transferência pro prato, montei o bolo dentro da fôrma, então cortei uma tira de papel manteiga um pouco mais alta que a fôrma e coloquei essa cinta ao redor do bolo. Apesar do espaço livre entre a fôrma e o bolo ser pequeno, dá pra enfiar e acertar a folha de papel. Fiz um bolo aparentemente pequeno, com 12 discos de 14 cm de diâmetro, mas depois de recheado e coberto foi suficiente pra servir 8 pessoas.

Confesso que quando coloquei o último disco da pilha de bolos, achei que não daria certo, pois a montanha estava bem alta, ultrapassando a altura da fôrma em alguns centímetros. Mas depois do repouso inicial de 2h fora da geladeira as camadas se ajeitaram e passaram a ter jeito de uma pilha de bolos. Seguindo as dicas da Oksana, levei o bolo montado na fôrma à geladeira pra descansar por uns 2 dias.

Ao final desse tempo, tudo aquilo ganhou unidade, pude retirar da fôrma e descartar a cinta de papel da lateral. Então, espalhei a cobertura nas laterais e na superfície do bolo e levei à geladeira por mais uns 2 dias pra descansar e chegar ao resultado incrível. Até dá pra cobrir e servir, mas esse novo repouso de mais 2 dias faz a diferença.

Depois desse último descanso, chegou a hora de decorar o bolo. Como disse a Oksana, uns decoram o bolo com migalhas torradas feitas com as aparas de bolo, outros usam nozes moídas, outros deixam o bolo liso e simples, mas eu queria fazer um jardim de flores parecido com o do casamento.

Comprei florzinhas comestíveis lindas no sacolão perto de casa e fui pra cozinha pra decorar o meu bolo. Por acasos da vida, pouco antes do momento da montagem do bolo, a campainha tocou como para que celebrar o mel. Era uma visita surpresa dos super queridos Márcia e o Eugênio da MBee, que entendem de mel como poucos, criam abelhas felizes e produzem um mel sensacional.

Além de vários potes de mel, eles me trouxeram um favo lindo. Como cereja do meu bolo, usei uma fatia fina de favo.

Se quiser um bolo maior e com 3 andares, triplique a receita, calcule 3 tamanhos de disco e faça uns 12 discos de cada tamanho.

Ingredientes

Massa

  • 3 ovos
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 60 g de manteiga
  • 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de fermento químico
  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 360 g)

Creme

  • 2 xícaras (chá) de cream cheese (500 g)
  • ½ xícara (chá) de iogurte natural (120 g)
  • Raspas de 1 limão
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (120 g)
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente, bem macia

Decoração

  • Opcionais: Farelos de massa, flores comestíveis, fatias finas de favo de mel

Preparo

Massa – -repare a massa do bolo com uns 4 ou 7 dias de antecedência.

Aqueça mais ou menos 1 litro de água pra um banho maria numa panela média e, numa tigela que se encaixe na panela, coloque os ovos, o mel, a manteiga, o açúcar, o vinagre, o fermento e metade da farinha.

Posicione a tigela com os ingredientes sobre a tigela com a água quente e, com um batedor de arame, misture bem até conseguir um creme homogêneo.

Sempre de olho pra massa não empelotar e não ferver, siga mexendo de uns 5 em 5min nos primeiros 30min, até a massa engrossar e chegar a um amarelo dourado, então passe a mexer direto por mais 5 a 10min, até a massa ficar ainda mais dourada e elástica, com a consistência de pâte à choux (massa pra bombas, carolinas e gougères). Se levantar o batedor, a massa cairá bem espessa, formando desenho que se mantém na superfície e até parece formar um bico).

Retire a tigela do banho-maria e deixe amornar por uns 15min.

Junte o restante da farinha e trabalhe até conseguir uma massa macia, que descole das mãos e fique com a consistência de massa cozida para rissoles e coxinha. Se necessário, acrescente mais um pouco de farinha. Molde um cilindro de massa e reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe um tapete de silicone, que é o mais prático pra assar as diversas camadas do bolo, ou corte uns 4 retângulos de papel manteiga do tamanho de uma assadeira grande.

Divida a massa em 12 partes iguais. Diretamente sobre o tapete de silicone ou sobre o papel manteiga, abra cada parte da massa até conseguir um disco com 13 a 14 cm de diâmetro, que será bem fino, com uns 2 mm de espessura. Usando a boca de uma tigela ou a tampa de uma panela com 13 a 14 cm de diâmetro, corte um disco e separe as aparas de massa sem juntar tudo. Faça o mesmo com todas as partes da massa.

Com um garfo, perfure a massa em alguns pontos pra que não subam bolhas e os discos fiquem bem achatados. Dá pra colocar uns 3 discos de massa em cada assadeira.

Asse os discos por uns 5min (comece a conferir a partir de 4min), até que estejam firmes e dourados.

Retire os discos assados do forno, deixe esfriar e asse os restantes.

Por último, espalhe as rebarbas de massa na assadeira e asse até que fiquem bem douradas, reserve.

Os discos saem do forno levemente crocantes por fora, é assim mesmo, passarão a ter consistência mais de bolo só quando receberem o recheio e descansarem na geladeira.

Creme – coloque os ingredientes do creme numa tigela média e bata com a batedeira até ficar bem macio.

Montagem – separe uma fôrma redonda de fundo removível que seja só um pouco maior que o diâmetro dos discos (dá pra montar sem ela, mas o bolo fica mais perfeito com alguma coisa pra firmar). Forre o fundo da forma com um disco de papel manteiga.

Coloque um disco de bolo sobre o papel e por cima espalhe mais ou menos 1 e ½ colher de sopa do creme. Cubra com mais um disco de bolo, mais recheio e siga até terminar.

Corte um retângulo de papel manteiga grande o bastante pra dar a volta completa no bolo e faça uma cinta pra ajudar a torre de discos a firmar sem entortar. Ela ficará bem alta, mas não se preocupe, ela começará a acomodar em pouco tempo.

Deixe o bolo montado descansar fora da geladeira, em temperatura ambiente, por 2 a 3h.

Guarde o recheio que sobrar na geladeira, será usado como cobertura.

Enquanto isso, triture as rebarbas de massa no liquidificador ou no processador e, se quiser, use na decoração do bolo.

Ao final desse primeiro repouso, os discos já terão absorvido um tanto da umidade do creme e o bolo começará a ter forma. Cubra o bolo com filme e leve à geladeira por uns 2 dias. Depois desse repouso, retire o bolo de dentro da fôrma, descarte o papel manteiga e transfira o bolo pro prato de servir. Nessa hora, o bolo já estará com outra aparência e outra textura.

Com a ajuda de uma espátula, cubra o bolo com o creme restante e, se quiser, já decore e sirva, mas o bolo ficará ainda melhor se puder continuar descansando por mais uns 2 dias.

Na hora de servir, decore com farofa de rebarbas nas laterais do bolo, ou com florzinhas e favos.

Sirva em fatias finas.

6 Comentários

  1. 1

    Ana do céu!!! Eu fico doida qdo vejo receitas diferentes assim … farei com certeza! Só uma questão, o bolo tem 14cm de diâmetro apenas? Este da foto, as bases de baixo tem Qto? A de 14 é o topo do bolo? Como ele achata, para deixar descansar em uma forma de 20?

    • 2

      Oi, Dani! O aro de 14cm parece pequeno, mas no final o bolo cresce. Sugeri usar uma fôrma de 20 só porque pouca gente tem uma menor, de uns 18 pra ficar mais justinho. Pode acreditar que ele vai ficando mais baixo. Beijos!

  2. 3
    • 4

      Oi, Mariana! Eu adaptei a receita para a realidade do Brasil, com ingredientes nossos e o pro nosso paladar. Não tenho nenhuma receita clássica escrita, pois a sogra (que é russa) da minha filha foi me falando como fazia e eu fui anotando. Mas olhei agora na internet e você acha fácil ela em inglês. Espero que tenha te ajudado! Bj

  3. 5
    • 6

      Maria, boa noite!
      Se você quiser fazer o bolo quadrado, corte em quadrados de uns 15 cm.
      Você faz a massa num dia, recheia e monta, mas sem a cobertura. Leva esse bolo montado, sem cobertura, à geladeira (melhor cobrir com filme) e deixa descansar por 2 a 3 dias.
      Você cobre o bolo e volta com ele à geladeira por mais 2 dias.
      Em seguida, você decora com nozes moídas, flores ou frutas, como quiser e pode servir.
      Já demos uma reorganizada na introdução da receita, acho que poderá te ajudar mais.
      Abraços e conte sempre com a gente, Ana e Helô

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