Adicionar à minha lista

Bolo de semolina e amêndoas – Basboussa

Muitos cantos do mundo me fascinam e o árabe é um deles, com toques de mistério e de Sherazade nas mil e uma noites.

Em 1997, fui ao Egito e tive uma festa de aniversário totalmente surpresa num restaurante popular no Cairo, com direito a parabéns em árabe cantado pelos garçons e pelo nosso guia e a um bolo de semolina com amêndoas e calda com flor de de laranjeira. O bolo era incrível e chegou à mesa cheio de velas acompanhado de docinhos de mel, nozes, amêndoa, pistache, damasco, figo, aletria e biscoitos amanteigados.
Percebendo o meu encantamento, o guia logo no outro dia já me trouxe a receita do bolo que a mãe dele fazia e no alto estava escrito basboussa.

Voltei pra casa e logo comecei a estudar e a testar. Vi versões libanesas, sírias, marroquinas, tunisianas, turcas, do Iêmen e nem sei mais.

Na massa, uns usam semolina mais fina, outros mais grossa (a gente usa aqui a que encontra), uns colocam iogurte e outros leite, as quantidades de manteiga variam, alguns usam pasta de gergelim pra untar a fôrma dizendo que a crosta fica mais interessante, muitos acrescentam coco seco ralado, alguns pedem pra acrescentar fermento em pó e outros ficam só com bicarbonato de sódio.

A finalização é parecida, uns marcam losangos, outros quadrados, quase sempre no centro vai uma amêndoa inteira com ou sem pele, mas também pode ser uma castanha de caju.

Todos regam o bolo quente com bastante calda de açúcar, quase sempre aromatizada com água de flor de laranjeira, mas muitas vezes com limão, ou água de rosas, ou canela, ou cardamomo.

Em comum: todos são deliciosos e fazem parte dos doces do Ramadan e adoçam a vida com muita graça.

Tentei captar o maior número possível de “pulos do gato”, junteis pedaços, acertei proporções e cheguei à versão que lembra bastante a receita egípcia, com amêndoas inteiras no meio de cada quadrado e, na calda, tem canela e limão além da água de flor de laranjeira. Entre o leite e o iogurte, fiquei com o iogurte, pois gostei mais do sabor e da textura do bolo com ele, e optei pelo bicarbonato, achei que as receitas com fermento ficam com jeito de bolo fofo e a minha referência era bolo mais firme.

O descanso da massa na assadeira antes de assar é realmente importante pra conseguir um bolo macio, pois a semolina precisa de tempo pra absorver o iogurte e a manteiga. Experimentei assar direto e deixei descansar até por 8h, como sugeria uma receita do Iêmen, mas acho que 2h bastam.

A receita é simples, leva apenas sêmola de trigo (amarela bem clarinha, aparece nas prateleiras perto das massas), açúcar, bicarbonato, sal, iogurte, manteiga, água de flor de laranjeira, casca de limão e canela em pau, além das amêndoas sem pele da finalização.

É importante começar misturando os secos, então juntar a manteiga amolecida, mas não derretida, até conseguir uma farofa, depois juntar o iogurte e misturar até ficar bem pastosa, caindo da colher (parece hommus na cor e na textura). Aí é despejar e espalhar a massa na assadeira untada com manteiga e polvilhada com a semolina, alisar com o dorso de uma colher umedecida com água e assar por uns 35min, até ficar dourado e firme.

Saindo do forno, entra a calda, que deve ser regada em 3 etapas, só despejando a seguinte quando a anterior estiver totalmente absorvida.

Quem já comeu e gostou vai querer preparar a receita, e quem nunca experimentou precisa experimentar, pois não sabe o que está perdendo!

Ingredientes

Bolo

  • 2 e ¼ de xícara (chá) de semolina fina (360 g)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 colher (chá) de sal
  • 100 g de manteiga em temperatura ambiente e bem macia, não derretida
  • 1 xícara (chá) de iogurte natural (240 ml)
  • 20 amêndoas inteiras e com pele
  • Manteiga pra untar
  • Semolina pra polvilhar

Calda

  • 1 xícara (chá) de água (240 ml)
  • 1 e ½ xícara (chá) de açúcar (225 g)
  • 1 pedaço de uns 3 cm de canela em pau
  • 1 fita de casca de limão
  • 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira

Preparo

Unte uma assadeira pequena (uns 20×20 cm) com manteiga, polvilhe com a semolina e reserve.

Numa tigela média, mistura a semolina, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Junte a manteiga e mexa com uma espátula até conseguir uma farofa. Acrescente o iogurte e misture até obter uma massa grossa e pesada, que caia da colher.

Espalhe a massa na assadeira, molhe o dorso de uma colher com água e alise pra conseguir uma camada uniforme.

Com a ponta de uma faca, risque a superfície dividindo o bolo e em 16 quadrados ou losangos.

Coloque as amêndoas inteiras no centro de cada um e deixe a massa repousar por umas 2h.

Quando faltarem uns 15min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Asse o bolo por uns 25min, até que esteja firme e dourado (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Enquanto o bolo assa, para a calda, aqueça numa panela a água com o açúcar, a canela e a casca do limão e mexa apenas até dissolver. Conte uns 5min a partir da fervura, até sumir a espuma e surgirem bolhas brilhantes e retire do fogo.

Junte a água de flor e reserve.

Regue o bolo na saída do forno com 1/3 da calda quente (vai parecer que tudo errado, que ficou um piscina de calda sobre o bolo), mas ela será absorvida bem rapidinho, espere 5min e regue com mais 1/3 da calda, aguarde mais 5min e regue com a calda restante.

Deixe o bolo esfriar, corte em quadrados e sirva, se quiser com uma bola de sorvete de creme ou de nata (fica ainda melhor!).

Deixe uma resposta

O seu email não será publicado. Campos obrigatórios estão marcados com *