Adicionar à minha lista

Bolinho chique de pistache

Ana Bacellar

Esse é pra Regina, minha irmã querida e que adora e morre por esse bolinho.

Lá pra 1997/8, durante o Boa Mesa, um evento incrível organizado pelo Josimar Melo, passei uns quatro dias com Philippe Givre, um confeiteiro da Fauchon de Paris. Traduzia as aulas e ajudava na preparação das receitas das demonstrações, degustações. O máximo foi que tudo aconteceu aqui na minha cozinha e ele ficou tão encantado que escreveu numa das lousas une superbe cuisine de rêve e nunca apaguei.

Tudo era bom, mas o bolinho de pistache era sensacional, macio e denso ao mesmo tempo, cheio de texturas, saboroso, perfumado e bem requintado.

Não deu outra, fui direto pra cozinha dar umas mexidas na receita, já que nem pensar em achar por aqui as duas pastas de pistache francesas que ele usava, uma pra textura e outra pra cor e pro aroma (só mesmo nas lojas profissionais pra confeitaria se achava uma pasta italiana verdíssima).

Pra chegar a um bolinho parecido com o do Philipe, eu teria que me virar com pistaches com casca, torrados e salgados pra petisco ou com frescos, bem verdes, com pele rosada vendidos em empórios sírios-libaneses. Comprei 500 g de cada e comecei os meus testes.

Como tinha certeza de que o fresco, por ser macio e oleoso, perfumado e muito verde, daria uma pasta mais parecida com a francesa, comecei por ele. Pra retirar a pele rosada e grossa e ficar só com o fruto verde, aqueci por volta de 1 litro de água, esperei ferver, juntei o pistache, contei uns 2min, escorri, deixei amornar e esfreguei pra soltar a pele.

O outro dispensava maiores preparação, só mesmo descartar a casca dura, pois como o fruto torrado e salgado já era crocante e bem seco, não daria pra soltar a pele. Embora achasse que a pasta seria menos úmida e escura, eu tinha que experimentar, já que o pistache desse jeito sempre foi o mais fácil de comprar.

A partir desse ponto, com cada grão preparado do seu jeito, fiz uma receita com cada um deles, mas fazendo tudo igual.

Pra cada uma delas, separei metade dos grãos e piquei com a faca até conseguir pedacinhos, mas não um pó. Usando um mini-processador, pois o meu triturava melhor que o liquidificador, processei a outra metade dos grãos com o açúcar branco e o óleo até virar uma pasta grossa, claro que mais oleosa, pastosa e verde com o fresco e com verde escuro e menos úmida com o torrado. Depois disso, foi só misturar as massas, finalizar com a fruta, assar e servir.

Pra testar as quantidades, assei bolinhos de alguns tamanhos diferentes e perfeitos pra ocasiões também diferentes. Como uma receita e usando uma fôrma de silicone pra bolinhos bem miúdos, mini-porções mesmo, fiz uns 48 bolinhos perfeitos pra colocar no pires com o café ou o chá, ou pra servir num pratinho no final da refeição, ou pra compor uma mesa bem variada de chá, lanche, batizado, casamento ou qualquer outra comemoração. Usando uma forminha um pouco maior fiz uns 36, já fiz uns 24 bolinho de uns 3 cm de diâmetro, como se fossem mini muffins ou cupcakes e, com 12 forminhas médias pra pão de mel, fiz uns maiores, que até servem pra sobremesa com sorvete ou bolinho único num chá da tarde ou brunch. Ou seja, várias possibilidades.

Depois de preencher até mais ou menos 3/4 da altura as forminhas de silicone ou comuns já untadas e polvilhadas com farinha, o Philipe colocou mais ou menos ¼ de uma cereja escorrida da calda no centro de cada um (dependendo do tamanho do bolinho, dá pra colocar até metade de uma cereja). Fiz com cereja em calda, exatamente como ele, mas já usei cereja fresca já sem caroço pra uma ceia de Natal e já substituí as cerejas por framboesas congeladas (por aqui, as frescas são muito caras) e, também, por pedaços de morango.

Apesar dos bolinhos prontos continuarem macios por uns 3 dias, principalmente se guardados num pote com tampa, não há motivo pra isso. Como eles fazem parte da família dos chamados “gâteaux secs”, todos feitos com massa sem fermento e que fica perfeita na geladeira por até 3 dias, pra colocar nas forminhas e assar no dia de servir ou na véspera.

Ah, já fiz a mesma receita com nozes comuns, e aí é muito simples, pois não precisa descascar, nem tirar pele, é só usar.

Enfim, é isso, é um bolinho e tanto.

Ingredientes

  • 1 e ½ xícara (chá) de pistache torrado e salgado sem casca (360 g, ou de pistache cru só com a pele rosada e pra descartar faça como explicado na introdução)
  • 1 colher (chá) de óleo vegetal
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar comum (50 g)
  • 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente e bem macia
  • 3 ovos
  • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo (200 g)
  • ¾ de xícara de farinha de trigo (90 g)
  • Manteiga pra untar

Pra decorar

  • : framboesas inteiras ou cerejas ou morangos frescos em quartos ou cerejas em conserva cortadas ao meio ou em quartos e bem escorridas da calda

Preparo

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Pique grosseiramente metade do pistache e reserve.

No processador, ou num liquidificador que seja forte e no modo “triturar”, bata o restante do pistache com o óleo e o açúcar comum até obter uma pasta grossa e esverdeada. Não se preocupe com o tom mais escuro e esmaecido do verde, pois é a cor natural do pistache já levemente torrado. Se estiver utilizando pistache fresco e aferventado pra descartar a pele, como expliquei no texto acima, o bolinho ficará com um verde mais vivo.

Transfira a pasta pra uma tigela, junte a manteiga e mexa com batedor de arame até obter uma pasta homogênea. Sempre mexendo, incorpore os ovos um a um, depois acrescente o açúcar mascavo, a farinha e o pistache picado. Como a massa não leva fermento, ela pode ser preparada com até 3 dias de antecedência, ficar na geladeira e ir pras forminhas pouco antes de assar, tanto no dia de servir, como na véspera.

Unte com manteiga umas 12 forminhas de um 5 cm (tipo pão de mel) ou de 24, 36 a 48 forminhas menores (podem ser de empadinha ou outras bem miúdas tamanho bolinhos para acompanhar chá num pires), e espalhe numa assadeira.

Coloque 1 framboesa ou 1 pedaço de cereja ou de morango no fundo de cada forminha, deixando o lado mais bonito ou brilhante pra cima. Preencha cada forminha até uns ¾ da altura com a massa.

Asse os bolinhos por uns 10 a 15min (o tempo vai depender do tamanho dos bolinhos) até que estejam se soltando das laterais da forminha, crescidos e dourados.

Retire do forno, deixe amornar, desenforme e sirva, ou guarde num pote fechado por até 3 dias.

Deixe uma resposta

O seu email não será publicado. Campos obrigatórios estão marcados com *