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Biscoito champagne

Ana Bacellar

Confesso que não sou a maior fã do biscoito puro, mas ele ganha vida com um café ou um chá e a sua textura deliciosa é perfeita em sobremesas como pavês e charlotes, além de acompanhar sorvetes com perfeição.

Por aqui é biscoito champagne, apesar de não ter nadinha do espumante na massa. O biscoito, que nasceu em Reims, na região francesa de Champagne, sempre foi servido com uma taça do espumante pra que a pessoa molhasse aos poucos na bebida entre uma mordida e outra. Com o tempo, as pessoas passaram a também servir o biscoito com vinhos adocicados, licores, rum e café.

Por lá, as boas padarias costumam preparar os seus biscoitos, conhecidos por biscuits à la cuillère. No mundo inglês eles são ladyfingers e pros italianos eles são savoiardi. Por aqui, ainda é difícil encontrar bons biscoitos artesanais, já os industrializados, tanto com a finalização de açúcar cristal, como de açúcar comum, aparecem nas prateleiras de qualquer supermercado.

A textura é o x da questão e faz a fama do biscoito, que deve ser sequinho por fora e levemente macio por dentro, como se fosse um pão-de-ló de casquinha mais crocante. Por ser assim, ele absorve a umidade dos demais ingredientes de uma receita com facilidade, ficando macio, saboroso e dando harmonia à sobremesa.

Nos meus tempos de Paris, preparei os biscuits nem sei quantas mil vezes, mas de uns anos pra cá, eu só me lembrava deles quando queria fazer um doce, pois não sou muito de comprar biscoitos industrializados, gosto de tudo caseiro.

Só que, há uns 20 dias, quando ganhei um pote de mascarpone maravilhoso da Búfala Almeida Prado, logo pensei em fazer um tiramisú.

Fui atrás das minhas anotações, reli meus livros e pesquisei mais um tanto pra acertar a receita, então fiz umas 12 versões até conseguir exatamente o que eu queria. Isso aconteceu simplesmente porque quase sempre elas prometiam biscoitos crocantes, com casquinha por fora e levemente macios por dentro, mas que acabavam decepcionando com os biscoitos que não passavam de bolinhos alongados e macios demais.

Quando cheguei à massa que considerei saborosa (umas não tinham sabor algum, outras eram puro ovo e sem graça), fui buscar a textura e aí foi uma insanidade, nunca pensei que passaria quase dois dias só com os tais biscoitos. Como cada receita dizia uma coisa diferente sobre como assar, decidi assar de 3 formas diferentes. Com um saco de confeitar, pinguei 1/3 da massa no formato de cilindros de uns 6 cm numa assadeira, depois fiz mais 1/3 da massa numa segunda assadeira e o outro 1/3 numa terceira. Comecei aquecendo o forno a 160ºC (médio-baixo) por 10min, então assei a primeira leva sem abrir o forno por uns 16min, até conseguir biscoitos crescidos e levemente dourados e retirei a assadeira do forno.

Subi pra 180ºC (médio), esperei uns 5min pra garantir a temperatura mais alta e assei a segunda leve por uns 12 minutos, também até obter biscoitos crescidos e levemente dourados. Aí aumentei pra 210ºC (alto), aguardei mais 5min e assei os últimos por uns 10min, quando ficaram crescidos e dourados. Fiz sempre a mesma coisa, deixando amornar por 1min, soltando um a uma da assadeira com uma espátula e colocando sobre uma grade pra esfriar por 30min. Aí comi um de cada leva e, sem pestanejar, concluí que os assados a assados a 160ºC (médio-baixo) eram os melhores, bem crocantes por fora e levemente macios por dentro. Tanto os assados a 180ºC (médio), como a 210ºC (alto) não formaram casquinha pra valer e ficaram muito macios por dentro, mais pareciam bolinhos fofos. Fiz esse teste porque, pesquisando bastante sobre o assunto, percebi que cada um dizia uma coisa.

Pra conseguir a casquinha açucarada por cima do biscoito, testei polvilhar com açúcar comum e também com açúcar cristal, mas não fiquei satisfeita, já que os dois acabaram umedeceram a massa e, como o tempo de forno é curto, não tiveram tempo de secar (pra secar, os biscoitos teriam que assar mais, mas aí passavam do ponto). Aí experimentei polvilhar com açúcar de confeiteiro, que contém amido e não umedece a massa e, por ser mais fino, firma mais rápido. Percebi que estava no caminho certo, mas ainda não estava como eu queria, então fui estudar mais e percebi que, algumas receitas francesas antigas diziam pra polvilhar uma vez com açúcar de confeiteiro, aguardar 5min pra massa da superfície absorver um pouco do açúcar e formar uma película, então polvilhar de novo com o açúcar de confeiteiro e só então assar. Essa dupla polvilhada com o açúcar de confeiteiro era o segundo pulo do gato.

Um tapete de silicone (silpat) é uma mão na roda pra assar os biscoitos, pois além deles se soltarem com facilidade e sem precisar untar, os biscoitos ficam bem lisos na parte inferior. Com papel manteiga também funciona, mas é essencial que seja um bom papel manteiga.

Usei um bico de quase 1 cm, mas sem bico, mas usando sacos de confeitar descartáveis foi ainda mais simples, pois deu pra deixar o bico de lado apenas cortando a ponta pra deixar o orifício do tamanho certo. Antes de assar os biscoitos parecem pequenos, mas se espalham um pouco e crescem no forno.

A receita pode até parecer trabalhosa e pode não dar biscoitos idênticos nas primeiras tentativas, mas o formato não importa muito, o que interessa é ser caseiro, verdadeiro, gostoso e com a textura deliciosa.

Ingredientes

  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (30 g)
  • ¼ de xícara (chá) de maisena (30 g)
  • 4 ovos médios ou 3 ovos grandes
  • ½ xícara (chá) de açúcar comum (75 g)
  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro pra polvilhar (aproximadamente)

Preparo

Numa tigela média, misture a farinha com a maisena e reserve.

Reserve as gemas numa tigelinha e coloque as claras na tigela da batedeira.

Com a batedeira, bata as claras em neve, acrescentando 1/3 do açúcar comum assim que se formar uma espuma branca, mais um 1/3 quando a espuma começar a firmar e mais 1/3 por volta de 1min depois, quando já estiver com jeito de merengue. Continue batendo até conseguir um merengue liso, brilhante e firme (levantando a pá da batedeira, um bico deverá se formar).

Junte as gemas e, em velocidade bem baixa, bata por mais uns segundos, apenas o bastante para misturar, e desligue a batedeira.

Passando aos poucos pela peneira e incorporando com uma espátula com MUITA!!! delicadeza pra massa não desmontar e manter o máximo possível da leveza, incorpore a mistura de farinha e maisena.

Transfira metade da mistura pra um saco de confeitar com um bico liso médio (por volta de 1 cm; ou use um de plástico descartável sem bico, cortando uma ponta de mais ou menos 1 cm), molde uns 30 cilindros de uns 6 cm comprimento deixando 3 cm livres entre eles.

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).

Pra conseguir a casquinha perfeita, polvilhe com fartura os biscoitos com açúcar de confeiteiro. Deixe a assadeira em temperatura ambiente e sem cobrir por 5min (mesmo!) pra que os biscoitos absorvam um tanto desse açúcar e comecem a formar uma película por cima.

Polvilhe os biscoitos novamente com açúcar e leve as assadeiras ao forno imediatamente.

Asse por uns 15min, até os biscoitos estejam crescidos, com umas leves rachaduras, levemente dourados e com uma crostinha por fora.

Retire as assadeiras do forno, aguarde 1min, só pra que eles firmem um pouco, e solte os biscoitos da assadeira. Transfira os biscoitos pra uma grade pra que sequem por uns 30min.

Coloque os biscoitos num pote bem fechado e guarde por até 3 dias (eles continuam secando com o passar do tempo).

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