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Bifé à milanesa da minha avó

É fritura? Sim, mas é uma delícia, não se come todo dia e, portanto, de vez em quando pode. Um bom bife à milanesa é demais de gostoso, é claro que com bifes macios e saborosos e casquinha crocante, nada de bife sola de sapato, esturricado e com “casquinha” que de crocante não tem nada, mais parece uma capa farinhenta que se solta do bife, nem daqueles que são pura gordura.

Eu cresci comendo o bife à milanesa da minha avó Betty, que era maravilhoso e sempre chegava à mesa com salada de batatas, arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, purê de batatas, creme de milho verde ou só cortados em tiras pra comer espetando com palito e com gotas de limão. O bife era macio e saboroso, a casquinha era crocante, dourada e gostosa, inesquecível.

Minha avó aprendeu a preparar o bife com a mãe, que por sua vez aprendeu com a mãe dela, que veio de Ferrara, no norte da Itália, mas todas elas, no Brasil, deixaram as tradicionais costeletas de vitelo de lado e passaram a usar a carne bovina comum. E como os bifes com os ossos dos bovinos adultos seriam enormes, fizeram o que todos também fizeram, escolheram miolo de alcatra, coxão mole e patinho como os corte preferidos pra preparar o milanesa. Como os três cortes dão bifes ótimos, saborosos e macios, eles também são os que eu costumo escolher em casa. Sei que há quem use até filé-mignon, mas eu acho que é realmente desnecessário, melhor guardar pra outra receita.

Na Itália, usam costeletas de vitelo com uns 2 cm de espessura e preparam o bife alto mesmo, sem bater, ou batem muito, mas mantendo o osso central, até conseguir duas abas bem grandes, tão grandes que chamam de orecchia di elefante.

O que importa é comprar uma boa carne, limpar bem os bifes, descartando totalmente os nervos e gorduras e bater ele até ficar com mais ou menos 0,5cm de espessura e uniforme. Pra bater os bifes sem destruir a carne, sempre os proteja com um saquinho plástico alimentício.

Pra fazer a tão amada casquinha, basta passar os bifes crus pelos ovos ligeiramente batidos com um garfo, deixar escorrer o excedente, depois passar pela farinha de rosca, de preferência grossa e caseira (ou a panko japonesa que dá bifes crocantíssimos).

Os puristas italianos e milaneses não colocam nem sal na carne, nos ovos e na farinha de rosca, só polvilham com sal o bife pronto, mas tudo é questão de costume. Por aqui, esse nada de sal não é usual, todo mundo acha “sem graça” e, assim, sal e pimenta vão na carne, no ovo e na farinha.

Aliás, muita gente, inclusive em Milão, costuma acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha e isso tanto pelo sabor, quanto pela textura, que ficam realmente melhores.

Alemães e austríacos, que também amam bife à milanesa, o “schnitzel”, costumam usar vitelo e porco e passam os bifes pela farinha de trigo, pelo ovo e terminam com a farinha de rosca. Os bifes ficam bons, mas eu prefiro sem o trigo, acho que as casquinhas só de ovo e farinha de rosca são mais leves e crocantes.

Depois de empanar, é sempre bom levar os bifes à geladeira por pelo menos 30min, a casquinha firma e fica mais crocante. Se quiser, prepare os bifes com até 24h de antecedência e frite na hora de servir.

Quanto à gordura utilizada pra fritura, por aqui o comum é usar uns 4 cm de óleo vegetal na panela. Na Itália, os bifes são fritos na manteiga, sempre clarificada ou com um toque de azeite de oliva pra não queimar, e ficam saborosíssimos. Se quiser experimentar, ou clarifique uns 200 g de manteiga, ou use uma mistura de 150 g de manteiga e umas 4 colheres (sopa) de azeite de oliva.

Pra virar parmiggiana, basta espalhar os bifes já fritos e escorridos num refratário, regar com um molho saboroso de tomates (adoro com os tomates rústicos de forno passados pela peneira pra manter o molho pedaçudo), espalhar mussarela e parmesão por cima e levar ao forno pra aquecer e derreter.

Se quiser, prepare a mesma receita com filés de frango ou costeleta suína, mas vale temperar os filés como quiser com um pouco de antecedência (gotinhas de limão e alho ou o que quiser).

Vale experimentar comer o bife bem quente e crocante com uma salada de tomates e rúcula, é sensacional.

Ingredientes

  • 4 bifes de patinho, coxão mole ou miolo de alcatra com mais ou menos 1 cm de espessura e uns 150 g cada (600 g)
  • 2 ovos
  • 1 e ½ xícara (chá) de farinha de rosca, grossa e caseira de preferência (180 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • 900 ml de óleo vegetal pra fritar

Preparo

Coloque os bifes sobre uma tábua, cubra com um plástico pra não machucar a carne (use um saquinho alimentício ou filme) e bata com um batedor do centro pra fora até cada bife esteja com mais ou menos 0.5 cm de espessura.

Tempere os bifes com sal e pimenta.

Coloque os ovos num prato fundo, misture um pouquinho de sal e reserve.

Coloque a farinha de rosca num outro prato, junte também um pouco de sal e pimenta e reserve.

Passe os bifes pelo ovo, escorra um pouco e empane-os com a farinha de rosca. Espalhe os bifes empanados numa assadeira e reserve na geladeira por 30min (ou até por 24h).

Aqueça o óleo (ou a manteiga clarificada ou uma mistura de manteiga e azeite) numa frigideira funda.

Frite os bifes até que estejam bem dourados e escorra-os sobre papel absorvente.

Sirva a seguir com a salada francesa de batatas, arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, purê de batatas, creme de milho verde ou só cortados em tiras pra comer espetando com palito e com gotas de limão.

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