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Batata palha

Batata palha

Combina com tudo, desde só ela como petisco a acompanhamento de refeição de todo dia e até de pratos mais requintados. Crianças e adultos adoram, unanimidade mesmo. Eu nunca vou me esquecer das travessas cheias de batata palha que chegavam à mesa nos almoços nas casas das tias Inah e Carmen Heloisa, ainda era criança e amava, tão boa que nem me importava com o “prato principal”.

É claro que batata frita comum, ou palha, ou chips, não é coisa pra servir todo dia, mas de vez em quando pode. E no dia que “pode”, é só fritar um tanto e servir.

Muita gente já se assustou quando me ouviu dizendo que é simples preparar batata palha em casa e que não há motivo pra comprar aqueles pacotinhos de batata frita com mil conservantes, muitas vezes bem salgada e que, pelo menos pra mim, ainda tem uma textura não natural, é dura, chega até a dar umas espetadas na garganta.

É simples e fácil, é só seguir as orientações com cuidado.

Os ingredientes são básicos, apenas batata (tente comprar uma boa pra fritar), óleo vegetal (gosto de milho e girassol) e sal. E os utensílios também são comuns, apenas uma faca ou descascador de batata, um ralador grosso pra tirinhas (aquele de quatro lados sempre tem, e também dá pra fazer no processador como fatiador), uma frigideira grande e de bordas altas (ou wok), uma escumadeira e uma assadeira grande com papel absorvente pra secar.

Costumo preparar uns 750 g de batata crua e termino com uns 150 g de batata palha pronta. A quantidade de líquido da batata é grande, ela seca e diminui bastante mesmo, mas 150 g costumam ser suficientes como acompanhamento de refeição pra 4 a 6 pessoas (é claro que tudo isso é relativo, depende da fome e dos outros pratos que irão à mesa). Se quiser fazer mais, aproveite o momento e prepare mais um tanto, pois o trabalho com 750 g, ou 1 kg, ou 1,5kg de batata é quase o mesmo e terá batata pra umas duas refeições.

Na verdade, como a batata palha fica perfeita já frita com umas 8h de antecedência, dá tranquilamente pra deixar a batata numa assadeira forrada com papel absorvente e coberta com um pano limpo, sempre fora da geladeira, e colocar o sal na hora de servir (depois de salgar, ela logo começa a murchar). Sem o sal, ela continua gostosa por até 24h.

Pra conseguir batata palha nota 10, sequinhas e crocantes, algumas etapas são fundamentais.

Descasque, rale e vá colocando a batata ralada imediatamente numa tigela com água, assim ela não escurece. Quando a batata estiver toda ralada, escorra essa primeira água, que estará bem esbranquiçada pela fécula da batata (que muita gente conhece por amido), volte com a batata pra tigela, cubra com água gelada e, se der, coloque até uns cubos de gelo (algumas pessoas que fritam batata palha pra vender juntam um pouco de vinagre à água, dizem que ela dura mais tempo sequinha, mas acho que pra consumir logo não faz diferença). Deixe a batata crua de molho nessa água geladíssima por mais ou menos 1h, isso sim compensa. Passado esse tempo, escorra bem a batata numa peneira, retirando o máximo possível de água, e espalhe a batata sobre panos limpos pra secar totalmente. Às vezes, são necessários uns duas panos, mas nada de grave.

Enquanto a batata seca, é hora de aquecer o óleo numa frigideira grande e de bordas altas. O óleo deve ficar quente, mas não quente demais e nunca chegar ao ponto de começar a esfumaçar, fique de olhe e diminua o fogo se for preciso (quando o óleo aquece muito, além de subir, até transbordar e melar o fogão inteiro, a batata queima antes de cozinhar).

Quando o óleo está quente, sempre com cuidado, mergulhe 1/4 da batata na gordura (não frite muita batata de uma vez, pois a temperatura do óleo diminui, ela começa a grudar, amolece e dá tudo errado). Nessa hora, o óleo borbulha e fica claro. Aí é banhar as batatas de vez em quando e deixar no fogo até que essa borbulha clara desapareça e as batatas “apareçam” bem sequinhas e douradas. Então, basta retirar as batatas da frigideira com uma escumadeira, deixando escorrer bem, colocar pra secar sobre o papel absorvente e continuar fritando o restante.

Quanto ao formato, fiz aqui o “palha”, ralado grossinho que, como sugere o nome, lembra palha, mas exatamente da mesma forma dá pra preparar o “chips”, as rodelas bem finas, só usar a lâmina lisa do ralador comum (aquele de quatro lados) ou da mandoline, ou do processador como fatiador.

Exatamente do mesmo jeito, dá pra fazer mandioca, mandioquinha, batata-doce comum, batata-doce laranja e batata-doce roxa. Muito divertido e gostoso!

Ingredientes

  • 750 g batata comum, ou batata-doce, ou mandioca ou mandioquinha boa pra fritar
  • 900 ml de óleo vegetal
  • Sal

Preparo

Coloque água e cubos de gelo numa tigela grande, reserve. Descasque a batata, rale com um ralador grosso e coloque na água imediatamente.

Deixe a batata de molho por mais ou menos 1h, assim ela ficará mais crocante.

Escorra bem, se quiser passa até por um secador para folhas pra salada, e espalhe tudo sobre panos limpos (não economize nos panos, pois secar muito bem faz a diferença).

Aqueça o óleo numa frigideira grande e de bordas altas, ou numa wok.

Forre uma assadeira com algumas folhas de papel absorvente, reserve.

Com cuidado, mergulhe ¼ da batata no óleo e, banhando de vez em quando com a escumadeira, frite a batata por 3 a 5min, até que esteja crocante e dourada, sem deixar escurecer muito pra não amargar.

Escorra com a escumadeira e deixe secar sobre papel absorvente. Frite a batata restante da mesma forma.

Na hora de servir, polvilhe a batata com sal comum ou flor de sal, e se quiser também com pimenta ou ervas, como salsinha ou cebolinha picadas ou folhas de tomilho.

Se quiser, frite a batata com até 8h de antecedência e cubra com papel absorvente, mas só junte sal na hora de servir, pois depois de salgada a batata começa a murchar.

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