RECEITA DE BAGEL CANADENSE
Se você gosta de bagel como eu e já experimentou a receita do bagel tradicional de Nova York, chegou a hora de conhecer esse bagel delicioso de Montréal. Qual é melhor? Os dois, com certeza.
Os bagels foram pra América com os imigrantes poloneses, que levaram com eles o pão que comiam há alguns séculos. Em Nova York eles ficaram tão famosos que eles quase viraram “de lá” e muito ligados à comunidade judaica, mas o fato é que Montréal tem bagels incríveis e com características bem próprias.
Vale muito conhecer esse bagel canadense, ou melhor, do Québec. Ele tem o adocicado mais intenso do mel, mas sem ser propriamente doce, tem pouco ou quase nada de sal, é um pouco menor que os americanos, tem ovo na massa, quase sempre é de fermentação natural, é mais crocante e dourado por fora, tem o miolo macio por dentro e é sempre assado em fornos a lenha. Só coisas boas!
Tem gente que diz que em Montréal a variedade de massa e de coberturas dos bagels não costuma ser tão grande, mas isso não é problema, questão de estilo e pronto.
O bagel é um pão redondo com um buraco no meio, como um anel, tem fermentação lenta, uma casquinha dourada e firme por fora com um miolo denso, mas macio, e com cozimento em duas etapas, uma na água na boca do fogão e uma no forno. E isso tudo junto que faz com que ele seja tão incrível.
Eles vão bem com manteiga, cream cheese, geleia caseira de amora e framboesa, geleia de morango caseira, receita de geleia de jabuticaba caseira, ricota fresca cremosa, rosbife simples como deve ser, salmão gravlax, pepinos em conserva de bistrô, mostarda caseira com mel e peito de pato curado caseiro.
BAGELS EM MONTRÉAL
No post sobre o bagel tradicional de Nova York eu conto sobre o mês que passei lá comendo bagels e estudando o assunto sem parar, janeiro de 2018. Quando o mês estava acabando e achei que esse intensivo bagel estava terminando e eu voltando pra casa pensando na versão bagel americana, veio o casamento da Bebel, minha filha mais velha, em Montréal, que é o outro paraíso bagel
Com isso, o projeto bagel aumentou em uma semana e passou pra fevereiro de 2018. Foi impressionante, acho que nunca comi tantos bagels na vida. Imersão total no assunto, com montes de ideias e de receitas pra trazer pra casa e dessa parte da viagem veio a receita de hoje.
Em Montréal, amei os bagels da St-Viateur Bagel Shop e da Fairmount, que há décadas disputam o título de melhor bagel, da Beaubien e do mais moderninho Hinnawi Bagel & Café, mas se tivesse que escolher um, seria Fairmount. O bagel da Fairmount saindo do forno em brasa, muito dourado e crocante por fora e mais fininho, um pouquinho mais adocicado e com menos sal que o de Nova York era também pura perfeição.
Eu comendo bagel da Fairmount pela rua, que delícia!
A entrada da loja da Fairmount. O cheiro de pão contava por quarteirão inteiro que estava saindo mais uma fornada!
Na St-Viateur saem bagels do forno a lenha o tempo todo, um cheio de pão que é o máximo!
INGREDIENTES, PREPARO DA MASSA
Aqui vai uma receita caseira que dá bagels do estilo Montréal muito bons. Basicamente, na versão caseira mudam o fermento, que aqui vai biológioco e lá costuma ser de fermentação natural, o mel nas duas etapas no lugar do xarope de malte que aparece em várias receitas de lá, e a forma de assar, que aqui vai no forno caseiro e não com lenha.
Resolvi preparar a receita de hoje é feita com fermento biológico porque ele é mais simples de usar e mais acessível, pois nem todo mundo tem o seu fermento natural, que é o máximo, mas é um filho que precisa de cuidados diários.
Prometo que assim que der eu dou uma receita desse bagel com fermentação natural, que fica ainda mais gostoso e é ainda mais parecido com o de Montréal. Não é só substituir o fermento biológico pelo levain, é preciso ajustar as quantidades de farinha e de líquido e alterar bastante os tempos de fermentação. Por isso vai ter um post especial pra isso.
A receita leva farinha de trigo, fermento biológico, mel, água, sal, ovo, óleo, bicarbonato e sementes pra finalizar.
Comparando com a receita do bagel de Nova York, o canadense leva uma quantidade de fermento, mas é também questão de estilo, e a farinha também aumenta um pouco, mas é por conta do ovo que também dá umidade à massa.
Eu misturo numa tigela a água e o mel até dissolver, depois junto o fermento biológico, o sal, o ovo e quase toda farinha e trabalho com as mãos até conseguir uma massa homogênea e bem macia. Vou juntando a farinha restante aos pouquinhos até chegar ao ponto da massa se soltar das mãos. Dá pra fazer na batedeira usando o gancho, facilita bastante o processo.
Coloco a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo, cubro com filme plástico e deixo descansar por umas 2 horas e meia, ou até dobrar de volume.
Chega a hora de modelar os bagels. Em Montréal, muita gente faz um cilindro de massa e une as pontas pra fazer a argolas, mas acho que a argola sem emendas é mais interessante. Faço uma bola de massa, achato um pouco, pressiono com um dedo bem no centro do disco, furo e giro pra abrir esse furo, que deve ficar com 2 a 3 cm pra continuar aberto depois da massa crescer.
As argolas vão pra uma assadeira forrada com um tapete de silicone, ou com papel manteiga do tipo assa fácil, que não gruda mesmo, e pra geladeira. Apesar de ter gente que deixe o bagel descansar fora da geladeira por 1 hora e asse em seguida, com o repouso lento a massa desenvolve sabores e texturas que fazem a diferença. Vale a pena esperar.
Mas é importante pensar que, depois desse repouso no frio, só retirar os bagels da geladeira, aferventar em seguida (gelados mesmo), pincelar com a clara e polvilhar com as sementes e assar. Quer dizer, dá pra se organizar na véspera, deixar o bagel dormir na geladeira e, no dia seguinte de manhã, em 45 minutos no máximo, servir ele ainda bem quente.
Na hora de aferventar, a receita de bagel de Montréal pede uma quantidade maior de mel. Achei umas poucas receitas de Montréal que não pediam pra colocar bicarbonato na água da fervura e testei, mas não gostei, vários bagels quebraram ainda na panela ou no momento de escorrer. Fiquei com mel e bicarbonato na água.
Pra aferventar, eu aqueço uns 3 litros de água numa panela grande e espero ferver. Junto o bicarbonato e o mel da finalização na água. Mergulho na água 2 argolas de massa, conto 1 minuto (o bagel vai crescer e mudar de textura), viro por mais uns 30 segundos, escorro com uma escumadeira e passo pra assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga assa fácil, que não gruda mesmo.
Pincelar com clara é uma questão de gosto e eu gosto da pincelada, que dá um brilho ao bagel e ajuda a fixar melhor as coberturas. Quem prefere deixar a clara de lado até consegue usar um pouco de sementes na finalização, pois os bagels saem molhados da fervura e pelo menos uma parte delas acaba grudando na massa.
As coberturas dos bagels são deliciosas, dão sabor e textura. Use só uma cobertura ou faça uns 2 ou 3 tipos, garanto que a sua cesta de bagels ficará mais apetitosa e linda. Eu costumo fazer metade com gergelim e metade com com papoula.
Quando quero bagels mais temperados, faço uma mistura de sementes de gergelim e papoula com alho e cebola desidratados e chego ao “everything”. Se for pra usar alho e a cebola desidratados, é essencial deixar os dois de molho num pouco de água por 1h antes de usar, pois eles torram quando entram ainda desidratados no forno.
A massa rende uns 10 bagels, a quantidade de farinha é um pouco maior que a do bagel de Nova York e eles também costumam ser um pouco menores de tamanho. Como é complicado fazer uma receita menor, eu costumo fazer a receita inteira, asso metade num dia e metade no outro, ou congelo uma parte já assada pra aquecer no forno ou na torradeira antes de servir. Assado na hora o bagel é sempre melhor, mas em casa a gente tem que se ajustar à vida como ela é.
No mais, a receita pede descansos mais curtos e, portanto, dá pra fazer e comer no mesmo dia.
ASSAR
Quem pode assar o bagel num forno a lenha consegue a textura perfeita do bagel de Montréal. Mas isso é um luxo e a gente tem que dar jeitos pra fazer o bagel em casa no forno do fogão.
Testei as receitas em fornos comuns, elétricos e a gás, e funcionou bem, sempre assando os bagels no forno já bem quente e em temperatura bem alta.
Dá pra assar numa assadeira comum forrada com papel manteiga do tipo assa fácil ou com tapete de silicone, mas não dá pra negar que a textura da base dos bagels fica muito melhor quando os pães assam diretamente sobre uma pedra pra assar pizza, que simula a base de um forno.
A pedra pra pizza nada mais é que uma base cerâmica de alta temperatura pra colocar na base do forno comum do fogão e conseguir efeito semelhante ao do forno a lenha e é realmente útil pra quem gosta de fazer pão em casa.
E se for assar sobre a pedra de assar, leve os bagels aferventados na assadeira (que servirá só de bandeja) e com cuidado transfira pra pedra. Retire do forno com ajuda de uma espátula.
Deu vontade? Pra cozinha preparar duas receita de bagel, mas pode ser uma pra hoje e outra pra amanhã.
INGREDIENTES
- MASSA
- 3 e ¾ de xícara de farinha de trigo (aproximadamente 450 g)
- 1 colher (sopa) de fermento biológico (15 g)
- ¼ de xícara (chá) de mel
- 1 xícara de água morna (240 ml)
- 1 colher (chá) de sal
- 1 ovo
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- Óleo vegetal pra untar
- FINALIZAÇÃO
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- 2 colheres (sopa) de mel
- 1 clara diluída em 2 colheres (sopa) de água
- 1/2 xícara das sementes que quiser (papoula, gergelim, abóbora, girassol)
Preparo
- Pra massa, misture numa tigela média a água morna e o mel até dissolver. Junte o fermento, o sal, o ovo, o óleo e 3 xícaras de farinha e misture até conseguir uma massa homogênea. Aos poucos, acrescente a farinha restante e trabalhe até ficar com uma massa macia, mas firme, e que se solte das mãos. Dá pra preparar na batedeira usando o gancho, que facilita o processo.
- Coloque a massa na tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por umas 2 horas e meia, ou até dobrar de volume.
- Divida em 10 partes e molde uma bola com cada uma. Pressione com o dedo indicador no centro de cada uma até furar e gire para alargar e conseguir uma abertura de 2 a 3 cm e uma argola bem redonda.
- Coloque as argolas numa assadeira forrada com papel manteiga do tipo assa fácil ou com um tapete de silicone, cubra com filme e leve à geladeira pra descansar por umas 12 horas.
- Retire os bagels da geladeira uns 45 minutos antes de servir.
- Aqueça o forno a 220ºC (alto). Se for assar usando pedra de assar, deixe aquecer por pelo menos meia hora, até a pedra ficar muito quente.
- Aqueça uns 3 litros de água numa panela grande. Quando a água ferver, coloque o bicarbonato e o mel da finalização na água. Em seguida, mergulhe na água 2 argolas de massa, conte 1 minuto (o bagel vai crescer e mudar de textura), vire por mais uns 30 segundos, escorra com uma escumadeira e coloque sobre uma assadeira forrada com um tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil. Faça o mesmo com as argolas restantes.
- Pincele os bagels com a clara e polvilhe com as sementes que quiser.
- Asse os bagels por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados (vire a assadeira na metade do tempo se o seu forno dourar mais rápido de algum lado).
- Retire os bagels do forno e sirva em seguida com cream cheese, manteiga, geleia ou prepare sanduíches..
Eles vão bem com manteiga, cream cheese, geleia caseira de amora e framboesa, geleia de morango caseira, receita de geleia de jabuticaba caseira, ricota fresca cremosa, rosbife simples como deve ser, salmão gravlax, pepinos em conserva de bistrô, mostarda caseira com mel e peito de pato curado caseiro.
NOTAS
Se o tempo for curto, deixe a fermentação na geladeira de lado, deixe o bagel crescer por 1 hora depois de modelado e asse. Com o descanso ele fica com melhor textura e mais sabor.
4 Comentários
Obrigada por compartilhar essa delícia!
Receita explocadinha de maneira objetiva e simples Estou fazendo agora…
Tenho certeza que vai ficar muito bom!
Oi, Dani, fico super feliz que tenha gostado! Depois me conta como ficou hein! Beijos
Olá! Usa-se o fermento biológico seco ou o fresco?
Gustavo, bom dia!
Os dois tipos funcionam, mas a gente se acostumou a usar o biológico seco por ser muito mais prático e eficiente sempre. Ele se conserva fora da geladeira por bastante tempo, já o fresco precisa ser gelado e tem menor prazo de validade.
Se quiser usar o fresco, pense que um sachê de seco equivale a 3 tabletes de fresco.
Desculpas pela demora na resposta, mas estou fazendo o que consigo e no meu tempo diante da tristeza imensa com o falecimento da minha filha Ana. Ela era a minha companheira de tudo, filha maravilhosa e ainda fotografava tudo aqui da cozinha da Helô.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Helô