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Bagel clássico de Nova York

Amei o resultado final dos meus mil testes do bagel clássico de Nova York e já preparei a receita muitas vezes em casa.

A massa é misturada em duas etapas e o repouso deve ser lento, pois só assim os sabores e as texturas se desenvolvem e chegam a um bagel realmente gostoso, mas tudo é fácil e prático, basta ter paciência.

Primeiro, mistura-se a água, o mel, o fermento (a quantidade é pequena, mas dá certo) e 1/3 da farinha numa tigela e aí é só aguardar o início da fermentação por 1h. Depois, basta misturar os ingredientes, trabalhar a massa até que esteja macia e se soltando das mãos, colocar numa tigela untada com óleo, cobrir com filme, deixar crescer por 2h, então modelar, levar à geladeira de 12 e até por 24h pra repousar e crescer devagar, aferventar, assar e servir.

Pra modelar os bagels, divida a massa em 8 partes, faça uma bola com cada uma, achate um pouco, pressione com um dedo bem no centro do disco, fure e gire pra abrir esse furo (o buraco deve ficar com uns 2 cm pra continuar aberto depois da massa crescer) e coloque na assadeira, de preferência forrada com um tapete de silicone (aí nem precisa untar ou se preocupar com grudar).

Aferventar é essencial pra conseguir a textura característica dos bagels, sem essa etapa a massa se transforma em pãezinhos gostosos, mas não em bagels.

Acredite, dá mesmo pra retirar eles da geladeira e, no máximo em 40min, ter bagels quentinhos chegando à mesa. Eu ligo o forno e deixo aquecer bem, enquanto isso fervo a água, junto o mel e depois o bicarbonato, afervento os bagels de dois em dois, pincelo com clara, polvilho as sementes escolhidas e levo ao forno por uns 18min. Tudo funciona!

Quanto às sementes, costumo preparar metade gergelim, metade papoula, mas faça como quiser, polvilhe com flor de sal, deixe sem nada, é bom de qualquer jeito.

Com mel, geléia, manteiga e cream cheese eles deixam o café da manhã ainda mais gostoso e com cream cheese temperado com cebolinha e dill/endro, fatias de salmão curado gravadlax ou rosbife ou pastrami eles se transformam num refeição incrível.

Ingredientes

Massa

  • 1 xícara (chá) de água morna (240 ml)
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico
  • 3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 380 g)
  • 2 colheres (chá) de sal
  • Óleo pra untar

Finalização

  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 clara diluída em 2 colheres (sopa) de água
  • ¼ de xícara (chá) de sementes de papoula
  • ¼ de xícara (chá) de gergelim (claro ou escuro)
  • Manteiga pra untar

Preparo

Pra massa, misture numa tigela média a água morna, o mel, o fermento e 1 xícara de farinha. Cubra com filme ou com um pano limpo e deixe descansar por 1h, até conseguir uma massa bem cremosa e esponjosa.

Então, acrescente o sal, o restante da farinha e misture até conseguir uma massa homogênea, macia, mas firme, e que se solte das mãos.

Coloque a massa na tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por umas 2h ou até dobrar de volume.

Divida em 8 partes e molde uma bola com cada uma. Pressione com o dedo indicador no centro de cada uma até furar e gire para alargar e conseguir uma abertura de uns 3 cm e uma argola bem redonda.

Coloque as argolas numa assadeira forrada com papel manteiga cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 e até por 24h (esse repouso lento é essencial pra conseguir bagels saborosos e com textura perfeita).

Quando faltarem uns 30min pra completar o tempo, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte papel manteiga com manteiga pra colocar na assadeira ou forre a assadeira com um tapete de silicone.

Nessa hora, também aqueça uns 3 litros de água numa panela grande. Quando a água ferver, coloque o sal, o bicarbonato e o mel da finalização na água.

Em seguida, mergulhe na água 2 argolas de massa, conte 1min (o bagel vai crescer e mudar de textura), vire por mais uns 30s, escorra com uma escumadeira e coloque sobre a assadeira preparada.

Afervente as argolas restantes, pincele-as com a clara e polvilhe com as sementes que quiser.

Asse os bagels por 18min, até que estejam crescidos e dourados (vire a assadeira na metade do tempo se o seu forno dourar mais rápido de algum lado, e isso é 100% normal).

Retire os bagels do forno e sirva em seguida com cream cheese, manteiga, geléia ou prepare sanduíches.

No outro dia, aqueça os bagels que sobrarem no forno ou na torradeira (corte ao meio pra facilitar).

2 Comentários

  1. 1

    Oi Helô, sou muito fã da sua cozinha simples, usando ingredientes corriqueiros da nossa cozinha. Já fiz várias receitas, como o pão de mandioca e os bolos de chocolate e de milho ( fica parecendo um cural)!! Helô, estou indo pra NY mês que vem e gostaria de saber se, além dos lugares que você já indicou acima, você poderia me indicar lugares bacanas pra comer por lá. Muito obrigada e parabéns pelo seu trabalho, te admiro muito.

    • 2

      Oi, Débora! Lá vai algumas sugestões:
      Bread Bakery na 18 E 16th St – têm uma babka maravilhosa (pão doce recheado com muito chocolate)
      Levain Bakery na 351, Amsterdam Ave – o melhor cookie de chocolate de NYC!
      Murray’s cheese na 254, Bleecker St. – tem um queijo quente espetacular
      Farmer’s market da Union Square – precisa conferir os dias da semana, mas é muito bom, amo as barracas de maçã!

      Vou pensar em mais algumas outras, ok?
      Depois me conta se você foi nos lugares e gostou!

      Beijos

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