Essa receita de bagel clássico de Nova York é o máximo. Aqui Na Cozinha da Helô, a gente ficou super feliz tão feliz com o resultado sei lá quantos teste feitos que a receita passou a fazer parte do dia a dia.
A massa é misturada em duas etapas e o repouso deve ser lento, pois só assim os sabores e as texturas se desenvolvem e chegam a um bagel realmente gostoso, mas tudo é fácil e prático, basta ter paciência.
Primeiro, mistura-se a água, o mel, o fermento (a quantidade é pequena, mas dá certo) e 1/3 da farinha numa tigela e aí é só aguardar o início da fermentação por 1h. Depois, basta misturar os ingredientes, trabalhar a massa até que esteja macia e se soltando das mãos, colocar numa tigela untada com óleo, cobrir com filme, deixar crescer por 2h, então modelar, levar à geladeira de 12 e até por 24h pra repousar e crescer devagar, aferventar, assar e servir.
Pra modelar os bagels, divida a massa em 8 partes, faça uma bola com cada uma, achate um pouco, pressione com um dedo bem no centro do disco, fure e gire pra abrir esse furo (o buraco deve ficar com uns 2 cm pra continuar aberto depois da massa crescer) e coloque na assadeira, de preferência forrada com um tapete de silicone (aí nem precisa untar ou se preocupar com grudar).
Aferventar é essencial pra conseguir a textura característica dos bagels, sem essa etapa a massa se transforma em pãezinhos gostosos, mas não em bagels.
Acredite, dá mesmo pra retirar eles da geladeira e, no máximo em 40min, ter bagels quentinhos chegando à mesa. Eu ligo o forno e deixo aquecer bem, enquanto isso fervo a água, junto o mel e depois o bicarbonato, afervento os bagels de dois em dois, pincelo com clara, polvilho as sementes escolhidas e levo ao forno por uns 18min. Tudo funciona!
Quanto às sementes, costumo preparar metade gergelim, metade papoula, mas faça como quiser, polvilhe com flor de sal, deixe sem nada, é bom de qualquer jeito.
Com mel, geléia, manteiga e cream cheese, o bagel clássico de Nova York deixa o café da manhã ainda mais gostoso e com cream cheese temperado com cebolinha e dill/endro, fatias de salmão curado gravadlax ou rosbife ou pastrami eles se transformam num refeição incrível.
Ingredientes
Massa
- 1 xícara (chá) de água morna (240 ml)
- 2 colheres (sopa) de mel
- 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico
- 3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 380 g)
- 2 colheres (chá) de sal
- Óleo pra untar
Finalização
- 1 colher (sopa) de sal (15 g)
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- 1 colher (sopa) de mel
- 1 clara diluída em 2 colheres (sopa) de água
- ¼ de xícara (chá) de sementes de papoula
- ¼ de xícara (chá) de gergelim (claro ou escuro)
- Manteiga pra untar
Preparo
Pra massa, misture numa tigela média a água morna, o mel, o fermento e 1 xícara de farinha. Cubra com filme ou com um pano limpo e deixe descansar por 1h, até conseguir uma massa bem cremosa e esponjosa.
Então, acrescente o sal, o restante da farinha e misture até conseguir uma massa homogênea, macia, mas firme, e que se solte das mãos.
Coloque a massa na tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por umas 2h ou até dobrar de volume.
Divida em 8 partes e molde uma bola com cada uma. Pressione com o dedo indicador no centro de cada uma até furar e gire para alargar e conseguir uma abertura de uns 3 cm e uma argola bem redonda.
Coloque as argolas numa assadeira forrada com papel manteiga cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 e até por 24h (esse repouso lento é essencial pra conseguir bagels saborosos e com textura perfeita).
Quando faltarem uns 30min pra completar o tempo, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte papel manteiga com manteiga pra colocar na assadeira ou forre a assadeira com um tapete de silicone.
Nessa hora, também aqueça uns 3 litros de água numa panela grande. Quando a água ferver, coloque o sal, o bicarbonato e o mel da finalização na água.
Em seguida, mergulhe na água 2 argolas de massa, conte 1min (o bagel vai crescer e mudar de textura), vire por mais uns 30s, escorra com uma escumadeira e coloque sobre a assadeira preparada.
Afervente as argolas restantes, pincele-as com a clara e polvilhe com as sementes que quiser.
Asse os bagels por 18min, até que estejam crescidos e dourados (vire a assadeira na metade do tempo se o seu forno dourar mais rápido de algum lado, e isso é 100% normal).
Retire os bagels do forno e sirva em seguida com cream cheese, manteiga, geléia ou prepare sanduíches.
No outro dia, aqueça os bagels que sobrarem no forno ou na torradeira (corte ao meio pra facilitar).
Oi Helô, sou muito fã da sua cozinha simples, usando ingredientes corriqueiros da nossa cozinha. Já fiz várias receitas, como o pão de mandioca e os bolos de chocolate e de milho ( fica parecendo um cural)!! Helô, estou indo pra NY mês que vem e gostaria de saber se, além dos lugares que você já indicou acima, você poderia me indicar lugares bacanas pra comer por lá. Muito obrigada e parabéns pelo seu trabalho, te admiro muito.
Oi, Débora! Seguem algumas sugestões:
Bread Bakery na 18 E 16th St – têm uma babka maravilhosa (pão doce recheado com muito chocolate)
Levain Bakery na 351, Amsterdam Ave – o melhor cookie de chocolate de NYC!
Murray’s cheese na 254, Bleecker St. – tem um queijo quente espetacular
Farmer’s market da Union Square – precisa conferir os dias da semana, mas é muito bom, amo as barracas de maçã!
Vou pensar em mais algumas outras, ok?
Depois me conta se você foi nos lugares e gostou!
Beijos
Oii! Amei a receita e vou testar esse FDS!! Uma dúvida, Precisamos trabalhar até o ponto de véu nessa massa antes da fermentação ou basta até não ficar pegajosa?
Oi, Patricia, não precisa trabalhar até o ponto de véu, é só até não ficar pegajosa. Beijos!
Helo, tudo bem?
gostaria de substituir a 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico por fermento natural (levain) o quanto recomenda? obrigada
Flávia, boa tarde!
Há bagels incríveis feitos tanto com massas fermentadas naturalmente, como com massas preparadas a partir de fermento biológico, como o da receita que vai aqui. As conversões não são simples, dependem de vários cálculos e da formulação exata do levain utilizado, já que cada um tem o seu percentual de hidratação. Para entender melhor esse mundo da fermentação natural e a sua aplicação em receitas, sugerimos os livros e vídeos do Luiz Américo Camargo. O Luiz é super didático e entende muito de fermentação natural.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Helô, todas as receitas que fiz do seu site deram super certo. Atualmente é um dos lugares que sempre venho ver para checar as novidades. Já perdi as contas qtas vezes fiz a torta se palmito, a torta de chocolate, torta de morango…Permita-me fazer duas sugestões: 1) continue dando dicas de pratos rápidos e fáceis para o dia a dia. Para agilizar nestes dias de pandemia, onde entre uma reunião e outra podemos colocar para assar sem perder sabor. 2) se puder sempre especificar o tamanho das formas com mais precisão, ajuda muito! De resto, parabéns pelo material!
Margarete, boa noite!
Muito obrigada pelo carinho e gostoso saber que você já fez várias receitas, que gostou e elas já passaram a fazer parte da sua cozinha.
Obrigada também pelas suas sugestões, é ótimo receber ideias, pois só assim a gente pode deixar o Na Cozinha da Helô cada vez melhor.
Vamos pensar em dicas e receitas de pratos rápidos e práticos pra logo testar, escrever, fotografar e postar.
Quanto às fôrmas: faremos um esforço pra dar medidas mais precisas. O grande problema é a falta de padrão das marcas, que consideram pequenas, médias, grandes os mais variados tamanhos, é uma confusão…
Siga com a gente.
Abraços, Ana e Helô