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Bacon caseiro

Ana Bacellar

Eu acho muito divertido decifrar os mistérios de uma preparação teoricamente complexa e fazer tudo em casa com simplicidade.

Alguns restaurantes fazem o seu bacon, ou toucinho defumado. Quando a vida era mais sossegada e era comum “quentar” fogo o dia inteiro, alimentando o fogão com lenha direto, muita gente pendurava a manta de barriga do porco num varal esticado sobre o fogão e a fumaça constante dava conta da tarefa, mas hoje isso quase não acontece, ainda mais quando se vive na cidade e não se para em casa.

Só que, ao contrário do que muita gente imagina, preparar uma manta de bacon não é bicho-de-sete-cabeças e o resultado é incrível, não só pela emoção de fazer em casa algo que normalmente só se compra pronto, como pelo sabor. Quem gosta de bacon, ou toucinho defumado, deve tentar. Eu adoro e fiz muitas vezes até chegar à receita que vai aqui.

Há receitas aos montes, tanto nos livros que falam de porco, como naqueles que tratam de embutidos e carnes em conserva e defumadas em geral, só que muitas pedem ingredientes como sal de cura ou conservantes que nem sempre são fáceis de achar, defumadores ou equipamentos mais complexos, que só os muito apaixonados ou profissionais têm. Queria mesmo é preparar o bacon de uma forma caseira, com ingredientes comuns e num fogão ou num forno também comuns.

Não é uma receita pra pensar hoje e comer amanhã, pois o processo de marinada é lento, a manta de barriga de porco precisa descansar na geladeira por cinco a seis dias antes de ir ao fogo. De fogo são umas 4h no máximo e aí ele está pronto pra usar.

Os ingredientes básicos, além de uma manta de barriga de porco bem carnuda, são sal e açúcar (com açúcar comum funciona, mas acho que com mascavo o bacon fica ainda melhor). Pra dar certo, esfregue a manta totalmente com o sal e o açúcar, ou com o que quiser, embrulhe em várias camadas de papel alumínio (eu ainda termino com uma camada de filme plástico pra evitar que o líquido que surge ainda escorra e mele a geladeira) e geladeira por uns cinco dias, virando de 12 em 12h. No final desse tempo, a manta deverá bem firme ao toque. Aí lavo, seco bem, embrulho de novo em papel alumínio e leve ao forno por 1h, então retiro o papel e deixo mais 1h no forno, até a gordura ficar bem transparente, a superfície dourada e o couro também dourado e translúcido.

Como eu adoro defumados, tenho em casa uma assadeira especial pra defumação, que nada mais é do que uma assadeira grande que tem uma grade onde se apoia o que será defumado e, sob a grade, há uma bandeja pra aparar algum líquido que escorra e, abaixo da grade, fica um espaço pequeno pra colocar umas duas ou três colheres (sopa) de serragem pra defumar. Depois de colocar o que eu quero defumar sobre a grade, eu levo a assadeira ao fogo, sobre a chama do fogão, quase fecho com uma tampa que veda a assadeira, espero aquecer e soltar uma fumacinha pelo canto aberto, fecho de vez e deixo no fogo por uma a 2h (abro de meia em meia hora pra verificar o cozimento.

Quem não tem uma assadeira dessas pode improvisar com uma frigideira ou assadeira de inox que possa ir ao fogo: coloque um pouco de serragem no centro de um quadrado de papel alumínio, embrulhe mas sem fechar demais e coloque o pacotinho na frigideira, por cima coloque uma grade que aguente calor e sobre a grade posicione a manta de barriga ou que quiser, então cubra muito bem com papel alumínio e fogo. É fundamental explicar que a assadeira (ou a frigideira), inevitavelmente ficará manchada no lugar da serragem, mas nada de grave, é apenas sinal de uso. Quanto à serragem, como o importante é que seja bem seca e de uma madeira que solte aroma agradável, compre serragem especial pra defumar de um vendedor especializado (pela internet e gastando muito pouco, dá pra comprar de madeiras de macieira, cedro, laranjeira, limoeiro, pitanga, jabuticaba), mas, na fazenda, já usei até sabugo de milho bem seco. Pra variar, no sabor e no aroma do bacon, às vezes vou além do sal e do açúcar, às vezes acrescento 1 colher de chá de curry, ou de 1 ou mais especiarias, ou coloco folhas de alecrim, sálvia, tomilho na marinada, só inventar.

Uso o bacon normalmente, tanto em fatias, como em cubinhos, seguindo a receita ou dourando na frigideira pra ficar bem crocante e dourado.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo (240 g)
  • 1 e ½ xícara (chá) de sal (360 g)
  • 1 kg de barriga de porco bem carnuda e com o couro e num só pedaço

Preparo

Numa tigela média, misture o açúcar e o sal.

Abra um retângulo de papel alumínio de uns 80 cm, coloque a barriga no centro, espalhe metade da mistura de açúcar e sal por de um lado, vire e por cima espalhe o restante, cuidando pra que não fique sequer um pedaço de carne sem um pouco da mistura. Dobre o papel pra fechar bem o pacote, corte mais um retângulo de papel alumínio e embrulhe no outro sentido pra garantir que o pacote fique bem fechado (se achar necessário, embrulhe mais uma vez e termine com uma camada de filme plástico pra vedar). Coloque o pacote numa assadeira e deixe repousar na geladeira por uns 5 ou 6 dias, virando de 12 em 12h.

Ao final do tempo, desembrulhe o bacon e aperte com a ponta do dedo indicador de todos os lados pra verificar se já está totalmente firme e, se ainda estiver ainda que ligeiramente macio, embrulhe novamente e deixe repousar na geladeira por mais 1 ou 2 dias (é difícil prever o tempo exato, pois a espessura da manta, o quanto é permeada de carne e de gordura influenciam a cura).

Coloque o bacon numa assadeira e leve ao forno a 160ºC (médio) por 2 a 3h, até que esteja bem dourado, o couro brilhante e translúcido e a gordura bem transparente.

7 Comentários

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    Boa tarde,adorei a receita e estou doida para fazer…gostaria de saber se posso usar fumaça em pó,para dar o sabor do defumado,se a resposta for positiva,devo colocá-la junto com o sal e o açúcar ou devo colocá-la na hora de ir ao forno. Agraceço se puder responder. Adoro suas receitas,obrigada!

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      Oi, Carmen! Não testei sem açúcar, porque ele faz o mesmo papel do sal: conservante. E ainda carameliza. Nunca usei adoçantes, então não sei dizer se funciona, sinto muito. Bjs

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