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Bacalhau com broa

Ana Bacellar

Em Portugal, broa é um pão de milho grande e arredondado, rústico e cascudo por fora e com miolo denso, quase como um pão italiano, só que feito com fubá e sal e não adocicado como a maioria dos pães de milho que a gente encontra no Brasil, portanto nadinha de nadinha a ver com as nossas broas. Lá, a broa acompanha refeições, serve de base pra sanduíches e, quando começa a secar, vai pra caçarola de uma açorda ou é esmigalhada e vira crosta de alguma receita, principalmente do delicioso bacalhau com broa.

Vale a pena preparar uma broa portuguesa caseira e usar os últimos pedaços pra fazer o bacalhau que vai aqui, mas se der pra fazer a sua broa e não conseguir encontrar uma portuguesa pra valer, compre um pão de milho comum de padaria, que mesmo diferente do original, funcionará bem.

Eu já experimentei nem sei quantos pratos incríveis de bacalhau com broa, mas o melhor foi o que comi há uns 2 anos no Lisboa à Noite, um restaurante tradicional do bairro Alto lisboeta. Além da broa, que com o alho, a salsinha e o azeite formavam a farofa que dava a textura crocante impecável ao prato e da cremosidade da batata, o bacalhau no azeite com alho e cebolas douradas contrastava com o adocicado da uva-passa e as saborosas azeitonas do Alentejo. O prato me encantou tanto que daquele dia pra cá eu passei a preparar o bacalhau com broa desse jeito e quem comeu adorou.

Quanto ao bacalhau, há quem use postas e pedaços grandes do peixe, mas com lâminas grandes também fica incrível. Como sempre, o que importa é usar um bacalhau suculento, macio, daqueles que só a Noruega tem, podem ser lascas de um Gadus Morhua, sempre dos deuses, ou de um Saithe, que é macio e saboroso.

Ingredientes

  • 1 e ½ xícara (chá) de broa de milho ou pão de milho grosseiramente esmigalhado
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 6 colheres (sopa) de salsinha picada (6 ramos)
  • 1 cebola grandes em fatias finas (180 g)
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 600 g de bacalhau em lascas grandes e cruas, sem pele e sem espinhas (já dessalgado)
  • 400 g de batata cozida em rodelas (2 grandes)
  • ¼ de xícara (chá) de uva-passa escura
  • ¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas (40 g)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Numa tigela, misture o miolo esfarelado da broa, metade do alho, a salsinha, sal, pimenta e regue com azeite o bastante pra obter uma farofa úmida, mas soltinha. Reserve.

Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte a cebola, uma pitada de sal, mexa bem até umedecer tudo e espere murchar e começar a dourar.

Acrescente o açúcar e deixe a cebola ficar com a cor de caramelo claro, então junte o alho.

Quando perfumar, junte o bacalhau e misture com cuidado pra envolver tudo, mas evitando desmanchar as lascas do peixe. Assim que as lascas mudarem de cor e de textura, acerte o sal e a pimenta, misture a uva-passa, a azeitona e retire do fogo.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe um refratário grande e que possa ir à mesa, ou 6 potinhos individuais. Faça uma camada de batatas na base, cubra com o bacalhau e finalize com a farofa.

Leve ao forno por uns 30min, até aquecer e formar uma crosta dourada (em potinhos menores o processo pode levar menos tempo).

Sirva em seguida.

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