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Ataif de nozes

Ana Bacellar

Dizem que ataif é o doce preferido no tempo do Ramadan em muitos cantos do mundo árabe e eu não duvido. Como a minha filha mais velha é doida por ataif e chega a dizer que gostaria de ir a um restaurante árabe pela sobremesa, já testei muitas receitas em casa e confesso que não foi muito simples a tarefa de chegar a uma receita não muito complicada e que desse panquequinhas leves e fofas, nem finas como crêpes e nem grossas demais.

A massa leva poucos ingredientes, é uma mistura de farinha de trigo comum e de semolina (há versões só com trigo comum, mas a com semolina fica bem melhor, dá um doce mais refinado), água, leite, açúcar, sal e fermentos biológico e químico (os dois mesmo).

Só com um bom repouso a massa fermenta, ganha leveza e desenvolve sabor, por isso o ataif tem que ser planejado com antecedência.

Colheradas de massa já crescida vão pra frigideira quente e cozinham até que a superfície fique cheia de bolinhas, seque e brilhe, só de um lado. Aí, a panqueca, que está meio firme e com jeito de dura, vai pra um pano limpo e repousa coberta por uns segundos, então fica maleável pra ser recheada, dobrada e fechada, só com o pinçar dos dedos. Se quiser, prepare eles na véspera, cubra com filme, deixe fora da geladeira.

Na hora de servir, o ataif recebe uma colherada de calda de açúcar perfumada com água de flor de laranjeira ou mel e vira pura tentação. Ah, tem gente que aquece ele no forno médio, tem gente que leva ao micro-ondas por uns 30s.

Os recheios clássicos são de nozes grosseiramente moídas com açúcar e canela e nata, às vezes com pistaches quebrados, mas no Egito comi uma versão inesquecível com figo secos e pistache.

Usei umas duas colheres (chá) de recheio por unidade de uns 7 cm e acho que ficou bom, vazio é ruim e estufado demais também não é bom, acaba abrindo e fica muito doce.

Se quiser rechear o ataif com nata, aqueça numa panela ½ xícara (chá) de maisena dissolvida em 2 xícaras (chá) de leite e 1/3 de xícara (chá) de açúcar e, sem parar de mexer, deixe no fogo até ferver e engrossar, passe pra uma tigela e junte ½ xícara (chá) de creme de leite espesso.

Embora prefira o ataif bem macio, há quem goste de uma leve casquinha dourada. Pra conseguir essa casquinha, mergulhe o doce já recheado e fechado no óleo quente por uns 30s, escorra e coloque num pote com bastante calda, ou pincele cada um com manteiga clarificada dos dois lados e leve ao forno quente por uns cinco minutos e coloque na calda.

A maior parte dos restaurantes e casas de doces árabes preparam a sobremesa não muito pequena, alguns pasteizinhos chegam a 10 cm, mas eu fico com os mais delicados, de no máximo 7 cm, que ainda permitem que se coma mais um doce.

Ingredientes

Massa

  • ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo (90 g)
  • 1 colher (sopa) de semolina (15 g)
  • 1 colher (chá) de fermento biológico
  • ½ colher (chá) de fermento químico
  • 1 colher (sopa) de açúcar (18 g)
  • ½ xícara (chá) de água morna (120 ml)
  • ¼ de xícara (chá) de leite (60 ml)
  • Óleo vegetal

Calda

  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • ½ xícara (chá) de água (125 ml)
  • 1 colher (chá) de suco de limão
  • 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira

Recheio

  • ¾ de xícara (chá) de nozes grosseiramente moídas (180 g)
  • ¼ de xícara (chá) de açúcar (38 g)
  • ½ colher (chá) de canela em pó

Preparo

Pra massa, misture numa tigela média a farinha, a semolina, os fermentos biológico e químico, o açúcar, a água e o leite até conseguir uma massa lisa e homogênea, com a consistência de massa de panqueca. Cubra com filme e deixe descansar por umas 2h, até dobrar de volume.

Enquanto isso, pra calda, coloque o açúcar e a água numa panela pequena e aqueça, mexendo até dissolver. Quando ferver, acrescente o limão e deixe no fogo por uns 2min, só até começar a brilhar e a envolver a colher. Retire do fogo, misture a água de flor e transfira pra uma tigela (se quiser, guarde a calda pronta na geladeira por até 1 semana).

Misture os ingredientes do recheio e reserve.

Pelo menos para o primeiro ataif, aqueça um fiozinho de óleo numa frigideira média anti-aderente. Coloque no centro uma colher (sopa) bem cheia de massa e espalhe pra conseguir um disco de uns 7 cm.

Como é importante que as panquecas fiquem delicadas, ligeiramente grossinhas e não finas demais, e macias, teste se a quantidade de massa está boa.

A panqueca só dourará de um lado e estará pronta quando a superfície ficar cheia de bolhinhas e brilhante, então coloque sobre um pano limpo, cubra com um outro pra não ressecar e amaciar, pois ela sai firme da frigideira e depois de alguns minutos fica mais fofa e maleável. Prepare as demais do mesmo jeito.

Pra rechear, coloque umas 2 colheres (chá) de recheio no centro do disco, dobre como um pastel e pressione de leve com as pontas dos dedos pra colar e fechar. Coloque os ataifs recheados sobre uma bandeja, cubra com filme e guarde por até 2 dias, depois disso eles começam a secar.

Na hora de servir, regue cada ataif com umas duas colheradas de calda. Se quiser, aqueça o ataif rapidamente no forno, na frigideira ou no micro-odas por uns 30s.

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