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Arroz doce thai com coco e manga – Mango sticky rice

Ana Bacellar

Quando fui pra Tailândia em 2004 com o Carlos e as nossas duas queridas, que tinham 4 e 9 anos, experimentei de tudo um pouco e fiquei encantada com a comida linda, fresca, colorida, alegre, perfumada, saborosa e que ainda era bem desconhecida.

A sobremesa do nosso primeiro jantar chegou arrasando num prato maravilhoso de madeira trabalhada nas bordas. No centro, um monte de arroz branquíssimo e grudadinho regado com uma calda branca e translúcida e perfumada que escorria pelas bordas, com um cheiro de coco que inebriava, sementes de gergelim por cima e, ao redor, fatias de manga que, de tão madura, tinha aroma de puro açúcar. Foi tão apaixonante que a gente não conseguia parar de comer e de dizer que era bom e perfeito demais.

Nos vinte dias que a gente passou lá, passeando pelo norte, centro e ilhas do sul, a tal sobremesa – que chamavam de Kao neiu mauang – foi escolhia e saboreada sei lá quantas vezes. Umas eram deliciosas, outras nem tanto, mas sempre valia a pena e foi interessante perceber que o contraste das temperaturas do arroz e da calda sempre existiam.

Se um era quente, o outro era frio ou gelado. Eu gostei mais da combinação calda gelada e o arroz quente, que nessa temperatura ainda ficava com a melhor textura, quer dizer, mantendo o grudadinho, mas com maior leveza.

A calda pode ser preparada até de véspera e mantida na geladeira. Várias receitas falam só pra misturar o leite de coco e o açúcar, mas achei imbatível a versão da calda preparada de um jeito também ultra simples, só com uma etapa a mais: aquecer numa panelinha o leite de coco com o açúcar só até levantar fervura e sempre juntando umas pitadas de sal pra realçar o sabor (é verdade mesmo, esse pouco de sal faz toda a diferença).

A quantidade do leite de coco pode parecer exagerada, mas acredite que não, metade vai no arroz quente, assim que ele sai da panela, pra embeber, dar sabor e doçura (o arroz apenas cozido não tem gosto), e a outra metade serve pra regar a sobremesa já montada, no momento de servir. E o açúcar da calda também não é exagerado, sem ele tudo fica sem graça (dei uma referência na receita, mas dá pra aumentar um pouco ou diminuir como quiser). Aliás, a doçura da manga também influi no tanto de açúcar, tudo depende…

A manga tem que estar madura, saborosa e perfumada, tem que ser daquelas bem lisas e carnudas, nada fibrosas. Há versões com a manga em fatias mais finas e até bem grossas e transferidas pro prato com uma espátula e bastante cuidado pra manter o formato, e há outras com a manga cortada em cubinhos. Eu vario, se faço uma receita pequena, só pros de casa, costumo fatiar e deixar os pedaços não tão regulares pra comer depois, mas quando preparo a sobremesa pra mais gente eu corto a manga toda em cubinhos não tão perfeitos e prontos, aproveitando tudo de uma vez. Gosto de cortar a manga com no máximo umas 8h de antecedência, pois acho que, passado esse tempo, ela perde a aparência de fresca.

O mais complicado é comprar o arroz, que tem que ser o “motigome” japonês, que é usado pra fazer aqueles doces com textura gelatinosa e cremosa. O arroz, que nos livros de cozinha tailandesa aparecem como glutinuos rice, só costuma ser encontrado em lojas especializadas em produtos asiáticos.

Em São Paulo, o mais simples é dar um passeio pelo da Liberdade e aproveitar pra comprar o arroz, ou ir a um supermercado que tenha uma parte mais completa de produtos orientas. Sei que isso nem sempre é simples em outras cidades brasileiras, mas hoje tudo se resolve na internet, há lojas online que despacham pra qualquer lugar do país.

O preparo do arroz tem que começar com 24h de antecedência pra que os grãos fiquem com a textura correta (com pelo menos 12h já funciona, mas o ideal é começar mesmo de véspera). Esse processo não é difícil, basta lavar o arroz muito bem numa peneira até a água sair clara, depois colocar numa tigela, cobrir com água ultrapassando uns 5 cm, colocar um pano por cima e deixar em temperatura ambiente descansado. No final do tempo, só escorrer e descartar a água do molho.

O cozimento do arroz não é complexo, mas tem os seus cuidados. Confesso que sofri um tanto nas primeiras tentativas, mas vendo dicas daqui e dali eu consegui. O primeiro passo é escolher uma peneira grande com cabo de metal (a de plástico derrete) e que encaixe numa panela grande ou caldeirão, ou separar uma espagueteira, que é o mais simples. Depois, é preciso providenciar um pano de algodão bem fino, como uma gaze e resolvi a questão indo a uma loja de produtos pra bebê e comprando uma caixa com umas 3 fraldas de algodão, que também servem pra coar coalhada seca e preparar frutas pra fazer geleias.

Aí vem a super dica de uma tailandesa: colocar o arroz cru e molhado no centro do pano, puxar as quatro pontas pra cima e torcer pra conseguir uma trouxa, então colocar essa trouxa na peneira escolhida e apoiar na panela ou na peneira da espagueteira, as duas já com água o bastante pra chegar à base da trouxa, mas sem deixar o arroz mergulhado na água e tampar a panela, aí é cozinhar o arroz por mais ou menos 30min (o tempo é aproximado, pois cada arroz é único e os grão ficam mais duros conforme envelhecem).

O cheiro de arroz cozido sobe, então basta abrir a trouxa com cuidado, experimentar pra sentir se os grãos estão cozidos (eles ficam um pouco mais inchados, brilhantes e ficam coladinho uns aos outros). Aí é só fechar de novo a trouxa, desligar o fogo e deixar descansar por 5min antes de abrir a trouxa e desvirar sobre um prato raso (ele já cai num formato arredondado, mas há quem goste de enformar o arroz ou de colocar colheradas mais rústicas no centro do prato.). Nessa hora, basta regar o arroz com 1/4 da calda, deixar absorver por uns 2min, regar com mais ¼ da calda, deixar mais uns 2min (ou por até 24h e aquecer no micro-ondas), então espalhar a manga ao redor e regar com o restante da calda.

Uma receita e tanto, perfeita pros dias quentes, que não é complicada, depende só de um pouco de perseverança pra acertar o ponto do arroz. Não desista se o arroz não der muito certo da primeira vez, tenho certeza de que vale tentar!

Confesso que me decepcionei no início, cheguei até a mergulhar a trouxa de arroz quase cozido na água fervente pra finalizar e funcionou, mas o método de cozinhar no vapor é o correto. O importante é entender que esse tipo de arroz não cresce dobrando ou triplicando em volume como outros e que não fica no ponto certo (grudadinho sem ficar ensopado) quando cozido com água, ele funciona no vapor e pronto.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de arroz motigome, o glutinoso (120 g)
  • 1 e 1/2 xícara (chá) de leite de coco (normalmente 2 vidros de 200 ml cada)
  • ½ xícara (chá) de água (120 ml)
  • 1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (200 g, ou a gosto)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 mangas grandes e carnudas, geladas (Palmer, Tommy ou Aden)
  • 1 colher (sopa) de gergelim torrado, claro ou escuro (15 g)

Preparo

Com 24 horas de antecedência, coloque o arroz numa peneira e lave muito bem, esfregando os grãos com delicadeza, até que a água saia limpa, transparente.

Transfira os grãos pra uma tigela média, cubra com bastante água (deixe o arroz submerso, com água ultrapassando nuns 5 cm). Cubra com um pano e deixe repousar em temperatura ambiente de 12 até 24h.

Com umas 3h de antecedência, coloque o leite de coco, a água, o açúcar (experimente e adoce como preferir) e o sal numa panela, aqueça, espere apenas levantar fervura.

Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira.

1h antes de servir, descasque, corte as mangas em fatias finas ou em cubinhos, coloque num pote com tampa e guarde na geladeira.

Escorra o arroz pra descartar a água do molho.

Coloque os grãos crus e molhados no centro de um pano fino de algodão, como gaze (comprei uma fralda de bebê), puxe as quatro pontas pra cima e torça pra conseguir uma trouxa. Coloque a trouxa numa peneira de metal grande que encaixe numa panela grande (a peneira derrete se for de plástico) ou na parte com furos de uma espagueteira.

Preencha a base da panela com água o suficiente pra apenas tocar a base da peneira, tampe e aqueça.

Conte uns 30min a partir da fervura e se o cheiro de arroz cozido estiver subindo, abra a trouxa com cuidado e experimente pra sentir se os grãos já estão macios e cozidos (complete com água se ela começar a secar). Se ainda estiverem duros, feche de novo a trouxa e cozinhe mais um pouco (o tempo é aproximado, pois cada arroz é único e os grão ficam mais duros quando envelhecem).

Retire do fogo e deixe descansar por 5min.

Com cuidado, abra a trouxa e desvire sobre um prato raso deixando que o arroz caia no centro como um montinho arredondado (se quiser, enforme no formato que preferir ou sirva colheradas rústicas).

Regue o arroz com 1/4 da calda gelada, deixar absorver por uns 2min, regue com mais ¼ da calda, aguarde mais uns 2min, regue com a calda restante, que vai escorrer e molhar a base de manga.

Coloque a manga ao redor, polvilhe com o gergelim e sirva.

Nada como o arroz que acabou de ficar pronto, mas dá tranquilamente pra aquecer as sobras no micro-ondas ou em banho-maria. Se for o caso, basta fazer mais um pouco de calda.

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