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Arroz de pato com vinho do Porto

Ana Bacellar

Receita portuguesa? Com certeza! E que sempre faz sucesso quando chega à mesa.

É aquele prato que consegue ser rústico, requintado e delicioso, perfeito pra servir só pros de casa num dia mais especial ou pra receber gente querida.

Só pode ser boa uma receita com lascas de pato já cozido e bem macio, rodelas de paio ou de linguiça dando sabor ao arroz que cozinha com tudo isso mais o caldo e o vinho do Porto, azeitonas, amêndoas e uva-passa.

Ao contrário da maioria, que, até não muito tempo, não comia pato com frequência, ainda porque não era fácil de achar ou com preço alto demais, eu cresci com patos por perto e, assim, sempre tive pato à mesa. Na fazenda de São Luiz do Paraitinga, havia um bando de patos convivendo com as galinhas e a minha avó Betty, na fazenda dela e do meu avô José em Birigui, tinha um “pateiro” enorme, com bandos imensos de patos e gansos. Foi assim que aprendi que um pato bem feito tinha tudo pra agradar e passei a experimentar receitas e diferentes de fazer.

Minha avó fazia canja de pato, pato assado e pato ensopado, principalmente com azeitonas, e ainda preparava arroz de forno com as lascas de pato que sobravam. Em São Luiz, mesa de festa tinha pato com macarrão, um pato cozido num caldo aromatizado com alho, cebolinha e bastante alfavaca que, depois, era separado em lascas e recebia o macarrão que cozinhava nesse caldo. Esse pato com macarrão era o prato de resistência de quando se recebia uma das várias “folia” que passavam pela fazenda arrecadando prendas pras mil festas que aconteciam por lá, principalmente a “do Divino”, que virava festa.

Nos tempos de faculdade, num almoço na casa de uma, comi um arroz de pato delicioso preparado pela avó dela, que era portuguesa. A receita me conquistou na primeira garfada, era ultra saborosa, com o gosto que eu adoro do vinho do Porto e o contraste das texturas do arroz, do pato e da azeitona.

Aí chegou o dia em que fui com o Carlos pra Portugal e, além dos pratos com bacalhau, gostei de pelo menos três versões de arroz de pato, uma que levava uva-passa e, no final, recebia irresistíveis lascas douradas de amêndoa; outra com rodelas de paio ou linguiça portuguesa e até de presunto cru, dando os gostos do porco e do defumado à receita; e as que eram fartas em azeitonas pretas e verdes.

Quanto ao preparo, há quem cozinhe o pato com água e temperos até ficar bem macio, depois separe as lascas e coe o caldo, então volte com o caldo e o pato pra panela, junte embutidos e o arroz e cozinhe até que o arroz esteja macio e finaliza com azeitonas ou com o que quiser.

Como eu adoro um bom refogado, fico sempre com as versões que pedem pra refogar o arroz. Assim, depois de coar o caldo e de separar o pato em lascas, eu douro cebola e alho numa mistura de manteiga e toucinho, depois junto o arroz, acrescento o vinho do Porto, deixo ferver, misturo o pato e, se for o caso, o embutido, o caldo e aí cozinho até o arroz ficar macio. No final, junto as passas, as azeitonas e finalizo com as amêndoas, mas cada um acrescenta o que preferir.

Acho importante cozinhar o pato de véspera, ou com pelo menos umas 8h de antecedência, coar e levar o caldo com o pato já separado em lascas à geladeira. Com o descanso, a gordura sobe, firma e fica mais fácil de ser descartada.

Ingredientes

Pato e caldo

  • 4 coxas com sobrecoxas grandes de pato (aproximadamente 800 g)
  • 1 folha de louro
  • 4 ramos de manjericão
  • 4 ramos de salsinha
  • 2 fios de cebolinha
  • 1 ramo de alecrim
  • 4 ramos de tomilho
  • 2 dentes de alho inteiros e sem casca
  • 1 cebola média cortadas em 4
  • 2 colheres (chá) de sal
  • Pimenta-do-reino

Arroz

  • 25 g de manteiga
  • 100 g de bacon em cubinhos miúdos
  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 1 dente de alho picadinho
  • 2 xícaras (chá) de arroz branco lavado e escorrido (240 g)
  • ½ xícara (chá) de vinho do Porto (120 ml)
  • 6 colheres (sopa) de salsinha picada (uns 6 ramos)
  • 1/3 de azeitona preta ou verde em lascas (60 g)
  • ½ xícara (chá) de uva-passa clara (75 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Amêndoas

  • 25 g de manteiga
  • 1 xícara (chá) de amêndoa laminada (100 g)

Preparo

Com pelo menos 10h de antecedência, ou de véspera, coloque o pato num caldeirão e cubra com água, ultrapassando nuns 10 cm.

Com um barbante, faça um amarrado com o louro e os ramos das ervas e coloque no caldeirão. Junte os dentes inteiros de alho e a cebola cortada em 4, o sal e pimenta-do-reino e aqueça.

Quando ferver, retire a espuma que subir, tampe parcialmente a panela, abaixe o fogo e cozinhe umas 2h, até a carne ficar muito macia.

Passe os pedaços de pato pra uma tigela e deixe amornar.

Coe o caldo, coloque apenas o líquido numa tigela, cubra quando amornar e leve à geladeira por 8h a 24h pra gelar e, assim, conseguir descartar a camada de gordura com facilidade.

Então, reserve 5 xícaras (chá) do caldo pra cozinhar o arroz e guarde o restante pra usar numa outra preparação.

Numa panela grande, aqueça a manteiga com o bacon e deixe começar a dourar.

Junte a cebola, espere murchar e acrescente o alho. Quando perfumar, acrescente o arroz e mexa por 1min, até os grãos ficarem brilhantes.

Adicione o vinho do Porto e deixe ferver por uns 30s.

Junte o pato, acrescente o caldo e acerte o sal.

Espere ferver, diminua o fogo e cozinhe com a panela semi tampada por uns 15min, até que o arroz esteja cozido (se necessário, junte mais um pouquinho de líquido).

Desligue o fogo, tampe a panela e deixe o arroz repousar por 5min.

Enquanto isso, aqueça a manteiga numa frigideira média e doure levemente as amêndoas.

Afofe o arroz com um garfo, junte a salsinha, a azeitona e a uva-passa e transfira pra travessa de servir.

Espalhe por cima as amêndoas e sirva.

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